به گزارش ایران اکونومیست، تلاشهاي متعددي براي جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهاي منعقد کننده ي شیر به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش مایه پنیر حیوانی انجام شده است.
پنیر فراورده اي است که پس از انعقاد پروتئین شیر و خروج آب پنیر حاصل می شود. تقریباً یک سوم شیر تولید شده در جهان براي تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرد . با افزایش میزان تولید شیر در سالهاي اخیر، تولید پنیر هم روند رو به رشد قابل داشته است. به طوري که طبق آمار FAO در سال 2010 میزان مصرف پنیر ارائه شده از سوي طی سالهاي 2004 تا 2008 از افزایش پایدار 9 درصدي برخوردار بوده است.
تقاضا براي پنيرهاي با منشا (مايه پنير) گياهي افزايش يافته است یکی از پرمصرف ترین پنیرهاي مورد استفاده در کشور، پنیر سفید فراپالایش شده است که مصرف سرانه ي آن۵/۴ کیلوگرم در سال اعلام شده است. در تولید این پنیر و بیشتر پنیرها تشکیل لخته به وسیله ي عمل پروتئازهاي اختصاصی (مایه پنیر) صورت می گیرد. عمده ترین و شناخته شده ترین مایه پنیري که در بیشتر نقاط جهان براي انعقاد شیر به کار می رود، منشأ حیوانی دارد و عمدتاً از شیردان گوساله ي شیرخوار استخراج می شود. با وجود مزایاي این نوع مایه پنیر و روند رو به رشد تقاضا براي آن، تولیدش بنا به دلایل مختلف کاهش یافته است مانند: افزایش رژیم غذایی گیاهخواري، ظهور بیماري هاي مزمن و خطرناکی(مثل جنون گاوي)، افزایش قیمت گوشت و کاهش کشتار گوساله هاي جوان.
افزایش تولید جهانی پنیر با ضریبی حدود 5 /3 درصد از سال 1961 و کاهش تولید مایه پنیر حیوانی نگرش جدیدي در خصوص دسترسی به جایگزینهاي مناسب براي مایه پنیر حیوانی پدید آورده است.
مایه پنیرهاي میکروبی با وجود برخی مزایا، معایبی هم دارند
در حال حاضر، تولید و استفاده از مایه پنیرهاي میکروبی، گیاهی و مایه پنیر نوترکیب (که توسط مهندسی ژنتیک تولید می شود) مورد توجه محققان قرار گرفته است . مایه پنیرهاي میکروبی با وجود برخی مزایا، معایبی هم دارند، مانند کاهش بازده تولید پنیر در حدود 1 تا 2 درصد و فعالیت پروتئولیتیکی بالا. در زمینه مایه پنیرهاي با منشأ مهندسی ژنتیک نیز محدودیت هایی براي مصرف کنندگان وجود دارد، به طوري که قوانین موجود در برخی کشورهاي اروپایی از جمله کشورهاي آلمان، هلند و فرانسه استفاده از مایه پنیر حاصل از میکروارگانیسم هاي اصلاح شده ي ژنتیکی را منع کرده اند .
استفاده از مايه پنيرهاي گياهي قدمتي طولاني مدت در دنيا دارد مایه پنیرهاي حاصل از گیاهان یکی دیگر از انواع مایه پنیر است. استفاده از این نوع مایه پنیر از دیرباز در کشورهایی مانند پرتغال، اسپانیا، آرژانتین، فرانسه و ایتالیا در تولید پنیر به روش سنتی مرسوم بوده است. نتایج حاصل از تحقیقات انجام شده در سالهاي اخیر امکان استفاده از پروتئازهاي گیاهی را به عنوان جایگزین مناسب، کم هزینه و ایمن براي مایه پنیرهاي دیگر را نشان می دهد. ویژگی منحصر به فرد پروتئازهاي گیاهی داشتن زنجیره ي اضافی با 100 اسید آمینه است که در پروتئازهاي با منشأ حیوانی و میکروبی وجود ندارد . یکی از مزیتهاي آنزیمهاي گیاهی بالاتر بودن دماي بهینه ي فعالیت این آنزیمها در مواردي است که عملیات پنیرسازي با فرایند حرارتی توأم است. علاوه بر این، دلمه ي تولیدي با مایه پنیر گیاهی در مقایسه با مایه حیوانی، کمتر تحت تأثیر دما قرار می گیرد. هم چنین، این پروتئازها پاسخ بیشتري به افزایش فعالیت انعقادي با اضافه کردن کلسیم در شیر نشان می دهند. به طوري که با اضافه کردن0/1 درصد کلسیم فعالیت این آنزیمها تقریباً 3 برابر می شود.
علاوه بر این، با توجه به فعالیت پروتئولیتیکیِ بالاتر آنزیمهاي گیاهی می توان تا حدي بر مشکلاتی مانند بافت سخت و طعم ضعیف پنیرهاي تولید شده با استفاده از شیرفراپالایش شده غلبه کرد که ناشی از هیدرولیز ناقص پروتئینها در این نوع پنیر است.
با استفاده از آسپارتیک پروتئازهاي گیاهی می توان دوره ي رسیدگی پنیرهایی را که به زمان طولانی تر جهت رسیدن نیاز دارند، را کوتاه کرد.
عصاره ميوه پنيرباد مي تواند جايگزين مناسبي براي مايه پنير حيواني باشد سینارا کاردونکلوس(Cynara cardunculus ) یکی از این گیاهان است که از 2000 سال پیش در جنوب اروپا مورد استفاده قرار می گرفته و اخیراً هم مورد توجه محققان واقع شده است. از عصاره ي این گیاه در تولید پنیرهاي لوس پدروچ و لاسرنا در پرتغال و اسپانیا استفاده شده است.
گیاه مارتیغال با نام علمی Silybum marianum از گیاهانی است که عصاره ي حاصل از گل هاي آن غنی از آسپارتیک پپتیدازها است که فعالیت منعقد کنندگی شیر دارد و از آن در تولید پنیر سوپا استفاده شده است.
بررسی فعالیت پروتئازي عصاره ي حاصل از گل و برگهاي این گیاه Centaurea calcitrapa توانایی آن در انعقاد شیر و استفاده از آن در صنایع لبنی را نشان می دهد.
با وجود مطالعات گسترده در خصوص امکان جایگزیني مایه پنیر گیاهی در صنعت پنیرسازي متأسفانه برخی نتایج حاکی از نامناسب بودن مایه پنیرهاي گیاهی به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی زیاد یا طعم تلخ در محصول نهایی و گاهی غیر اختصاصی عمل کردن هیدرولیز کازئین و کاهش استحکام لخته در مقایسه با کیموزین است.
یکی دیگر از پروتئازهاي گیاهی پروتئاز گیاه پنیر باد با نام علمی Withanina coagulans است و انتظار می رود ویژگی هاي نامطلوب فوق را نداشته باشد. از این گیاه به طور سنتی در منطقه ي بلوچستان ایران و همچنین در کشورهاي پاکستان و افغانستان جهت تولید پنیر استفاده می شود.
ويژگي هاي گياه پنيرباد يا ويتانيا كواگولانس پنیرباد گیاهی است پایا، درختچه اي، با بوته هایی به ارتفاع 30 تا 100 سانتی متر که به صورت خودرو در سراسر پاکستان و همچنین جنوب غربی هند و افغانستان می روید. پنیرباد از گیاهان بومی منطقه بلوچستان در استان سیستان و بلوچستان در جنوب شرق ایران است. این بوته جزء پوشش گیاهی شهرستانهای سراوان، ایرانشهر، سرباز، سیب و سوران، زابل و حوالی زاهدان بویژه در منطقه اسکلل‌آباد به شمار می‌رود و در دشت و دامنه کوه به وفور می‌روید.
برگ‌های این گیاه چرمی، سخت، نیزه‌ای و سبز رنگ و شاخه‌های این گیاه منشعب و سفید رنگ است. این بوته جنگلی در تمام فصول سال سبز است و در اوایل تابستان میوه‌های کروی و زرد رنگی آن می‌رسد. در برخی کتابها از این گیاه به نام ‘ویتانیا’ نیز یاد شده‌است.
این گیاه علاوه بر خواص دارویی، از خاک در برابر طوفان نیز محافظت می‌کند. بومیان منطقه از دیرباز از آن برای درست کردن پنیر محلی بهره می‌برده‌اند. بومیان پس از خشک شدن بذر یا میوه این گیاه آن را می‌کوبیدند و از پودر آن به سبب داشتن خاصیت انعقاد شیر به عنوان مایه پنیر استفاده می‌کردند.
نتايج تحقيقات روي گياه پنيرباد در پژوهش بيگمي و همكاران در سال 1393 پروتئازهاي حاصل از میوه ي گیاه پنیر باد به عنوان مایه پنیر استخراج و اثرات آن روي ویژگی هاي بافتی و حسی پنیر سفید فراپالایش شده در مقایسه با پنیر تهیه شده با رنت قارچی بررسی شد. نتايج اين مطالعه نشان داد که پروتئاز گیاه ویتانیا کواگولانس می تواند گزینه ي مناسبی به عنوان جایگزین مایه پنیر قارچی در تولید پنیرهایی با دوره ي نگهداري کوتاه باشد.
تولید پنیر از یک نوع گیاه بومی کشور/ پنیری برای درمان بیماریهای گوارشی پژوهشگران دانشگاه سیستان و بلوچسستان توانستند با استفاده از نوعی گیاه بومی کشور پنیری را تولید کنند که در درمان بیماریهای دستگاه گوارش موثر است.
دکتر محرم ولی‌زاده با اشاره به ویژگی‌های پنیرهای تولید شده در کشور گفت: پنیری که در حال حاضر در کشور تولید می‌شود به واسطه مایه پنیرهای حیوانی و قارچی است که به صورت تجاری وارد کشور می‌شود و اين امر موجب خروج ارز از کشور می‌شود، بر همين اساس در این راستا طرح تحقیقاتی اجرایی کردیم تا بتوانیم با استفاده از عصاره میوه نوعی گیاه دارویی اقدام به تولید پنیر کنیم.
ولی‌زاده اظهار كرد: در این طرح عصاره میوه این گیاه را استخراج و با تولید مایه پنیر از این عصاره اقدام به تولید پنیر کردیم. پنیرهای تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج نشان داد که این پنیر می‌تواند جایگزین مناسبی برای پنیرهای موجود باشد.
وي با تاکید بر اینکه از این گیاه در درمان برخی از بیماریهای دستگاه گوارش استفاده می‌شود، افزود: این گیاه در درمان بیماری‌هایی مانند انواع عفونت‌های دستگاه گوارشی و اسهال اثرات مثبت و قابل توجهی دارد، از این رو پنیر تولید شده از ترکیبات خاص این گیاه در درمان بیماریهای دستگاه گوارش مفید است.
این محقق از تولید صنعتی این نوع پنیر خبر داد و گفت: با همکاری کارخانه پگاه رضوی توانستیم به جای استفاده از مایه پنیرهای تجاری از مایه پنیر گیاهی استفاده کنیم و در حال حاضر این پنیر به صورت صنعتی در حال تولید است و استانداردهای تولید این پنیر همانند استانداردی‌های کارخانه‌های پنیرسازی کشور است که به صورت علمی تولید می‌شود.
درمان سرطان با استفاده از يك گياه دارويي بومي كشور محرم ولی زاده اظهار كرد: تحقيقات روی یک گونه گیاه دارویی که با عنوان "پنیر باد" و با نام علمی "ویتانیا" نشان مي دهد كه اين گياه داراي خاصيت ضد سرطاني است و فاز عملياتي پروژه با همکاری دانشگاهی از هند انجام شد.
وي افزود:از نمونه های ریشه این گیاه عصاره گیری کردیم و ماده ای استخراج کردیم که در درمان سرطان موثر است و نتایج این تحقیقات بر روی بیماران سرطانی در هند مورد ارزیابی قرار گرفت که نتایج نسبتا موفق به دست آوردیم.
ولي زاده گفت: با به دست آمدن نتایج مطلوب در حال حاضر در کشور هند اقدام به تولید و عرضه داروی ضد سرطان از این گیاه شده است و این گیاه دارویی حاوی ترکیباتی است که عمده ترین آن ویتافرین است و در حال حاضر این دارو در کشور هند تولید و عرضه شده است و تلاش ما بر این است که این دارو را در کشور تولید کنیم.
منبع: خبرگزاری علم و فناوری
