هانی رستگاران ـ پژوهشگر فرهنگ عامه و میراث ناملموس ـ درباره ضرورت ثبت این غذای سنتی به ایران اکونومیست گفت: با وجود رواج زندگی و فرهنگ شهرنشینی و تغییر شیوه‌های سنتی و گذران زندگی در اثر مدرنیته و تنوع انواع غذاها و فست‌فودها در شهر «شهمیرزاد»، که شهری کوهستانی و منطقه ییلاقی در شمال استان سمنان واقع در شهرستان مهدی‌شهر است، مهارت پخت غذای «ته‌چین شهمیرزادی» از نسلی به نسل دیگر همچنان منتقل‌شده و زینت‌بخش سفره‌های دورهمی و مهمانی‌های مهم بوده و همچنان پویا و زنده است. لذا ضرورت دارد برای حفظ این میراث معنوی حداقل به‌صورت مکتوب و مصور، ثبت و ضبط شود.
او افزود: بر همین اساس پرونده‌ای برای ثبت این غذای سنتی در فهرست آثار ناملموس کشور گردآوری شده و این پرونده در نوبت ثبت ملی است.
رستگاران درباره طرز تهیه «ته‌چین شهمیرزادی» توضیح داد: این ته‌چین از جمله غذاهای خوش آب و رنگ با انواع خوراکی‌ها (13 ماده خوراکی) در فصول مختلف سال پخته و مصرف می‌شود. برنج، گوشت، لبو، سیب‌زمینی، هویج، به بادمجان، آلو، اسفناج، گرد غوره، سبزی (تره و شوید)، سبزی خشک ـ برگ کلم از جمله مواد تشکیل‌دهنده خوراک ته‌چین است.
این پژوهشگر با بیان این‌که مدت‌زمان طبخ این غذا سه ساعت است، افزود: فرآیند سنتی پخت این غذا به‌گونه‌ای است که ابتدا آب برنج را گذاشته و بعد نسبت به ریز کردن سبزی، سرخ کردن بادمجان و قرار دادن آلو لابه‌لای بادمجان و تفت دادن اسفناج با کمی روغن و گرد غوره اقدام می‌کنیم. بعد برنج را در داخل قابلمه آب جوش ریخته و کمی زنده‌تر آبکش می‌کنیم. سپس شروع به‌قرار دادن خوراکی‌ها در لابه‌لای پلو می‌کنیم. نکته جالب این غذا خام قرار دادن گوشت لای پلو است و تنها به گوشت گرد غوره زده و وسط پلو قرار داده و سپس برنج را با سایر خوراکی‌های خام و پخته دم می‌کنیم.
رستگاران در ادامه اظهار کرد: برنامه غذایی مردم یک منطقه تحت تاثیر شرایط اقلیمی و جغرافیایی، محصولات کشاورزی، ذائقه عمومی مردم و نیاز بدن متنوع است. «ته‌چین شهمیرزادی» نیز از جمله غذاهای پرخاصیت و خوشمزه برای هر سلیقه و طبعی است که هم کمک به میزان برنج مصرفی و هم محصولات مزارع و جالیز است. درتمام کتاب‌های معرفی فرهنگ و آداب‌ورسوم مردم شهمیرزاد و پایان‌نامه‌های بررسی شده به طرز تهیه «ته‌چین» در مراسم شب چله و مناسبت‌های مختلف اشاره شده و این نشان از پویا و زنده بودن این مهارت پخت در بین مردم این منطقه دارد.
به گفته این پژوهشگر، یکی از نشانه‌های بررسی فرهنگ اقوام و گروه‌های مختلف چگونگی پخت غذاها و نان‌های سنتی در بین آنان است. در این ارتباط علاوه‌بر شاخصه‌های فرهنگی عواملی چون معیشت، شرایط اقلیمی و جغرافیایی و باورهای قومی و طایفه‌ای در کنار مناسبت‌های مختلف بر چگونگی و تنوع آن تاثیر دارد.
او افزود: بر این اساس تنوع، کیفیت و مهارت‌های پخت غذا در بررسی فرهنگ‌های مختلف از جمله شاخص‌های قابل‌توجه و تامل است. به‌طور مثال در شهمیرزاد وجود آلوی محلی جزو جدایی‌ناپذیر برنامه غذایی مردم است که در پخت این غذا هم از این مواد بسیار استفاده می‌شده است. همچنین کدبانوگری و سلیقه زنان در ارتباط با تهیه غذا در گذشته امر بارز و مشهود بوده است که می‌توان تاثیرات شرایط اقلیمی و جغرافیایی را در این خصوص مشاهده کرد.
رستگاران بیان کرد: این غذاها و آداب مرتبط با آنها نه‌تنها بخشی از زندگی روزمره ایرانیان هستند، بلکه سفیرانی برای انتشار فرهنگ و میراث ایرانی در جهان محسوب می‌شوند. امیدوارم این معرفی جزئیاتی از غنای فرهنگی ایران را برای مردم ترسیم کرده باشد.
این پژوهشگر فرهنگ عامه درباره ضرورت ثبت غذا به عنوان میراث ناملموس گفت: میراث ناملموس غذاها شامل تمام عادات، رسوم و فنون مرتبط با تهیه و مصرف غذاهاست که در یک فرهنگ و جامعه خاص گسترش‌یافته و به نسل‌های بعدی منتقل می‌شود. این میراث نه‌تنها به‌عنوان بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی جوامع تلقی می‌شود، بلکه می‌تواند تأثیرات عمیقی بر هویت ملی، سلامت جامعه و اقتصاد منطقه‌ای داشته باشد. روش‌ها و تکنیک‌های آشپزی که از نسل به نسل منتقل می‌شود، بخش مهمی از میراث ناملموس غذایی است. این شامل فنون پخت‌وپز، استفاده از ادویه‌های بومی و روش‌های خاص نگهداری و آماده‌سازی مواد غذایی است. برای مثال، در ایران، روش تهیۀقورمه‌سبزی و طعم دهی آن با لیمو عمانی و سبزی‌های خاص، بخشی از این میراث محسوب می‌شود.
او ادامه داد: ایران با سابقه تاریخی و فرهنگی برجسته‌ای، میزبان طیف وسیعی از غذاهای سنتی است که همگی دارای طعم‌های بی‌نظیری هستند و نمادی از میراث فرهنگی این کشور به شمار می‌آیند. غذاهای ایرانی تنوع زیادی دارند که ریشه در تنوع زیستی و فرهنگی مناطق مختلف کشور دارد. به‌عنوان نمونه در شمال ایران به دلیل رطوبت بالا، غذاهایی با طعم ترش مانند «مرغ‌ترش» بیشتر رواج دارد، درحالی‌که جنوب ایران بیشتر به غذاهای تند علاقه‌مند است.
رستگاران گفت: سفره ایرانی نه‌تنها محلی برای صرف غذا، بلکه نمایانگر مهمان‌نوازی و فرهنگ مشترک است که انواع چاشنی‌ها، سبزی‌خوردن و ماست معمولاً همراه آن سرو شده و در جشن‌ها و مناسبت‌های مختلف، همچون نوروز و یلدا نقشی محوری ایفا می‌کنند. برای مثال «سبزی‌پلو با ماهی» یک غذای ویژه نوروز است. بسیاری از این غذاها نه‌تنها به‌عنوان وعده‌های غذایی بلکه به‌عنوان بخشی از میراث ناملموس فرهنگی به ثبت رسیده‌اند. آداب تهیه و سرو این غذاها نسل به نسل انتقال‌یافته و توانسته‌اند هویت فرهنگی ایران را حفظ کنند.
