به گزارش ایران اکونومیست، چهارمین قسمت از مسابقه بزرگ تلویزیونی شکوفا (shookoofa.ir) با رقابت سه شرکت دانش‌بنیان؛ از استان همدان با طرح «عصاره مخمر طعم‌دهنده غذایی»، از استان یزد با طرح «سامانه ایستگاه پایه بومی رادیویی نسل چهارم» و از استان تهران با طرح «مرکز مخابرات ابری» دوشنبه، ۱۸ دی ماه ۱۴۰۲ از شبکه یک سیما پخش شد.
داوران چهارمین قسمت مسابقه شکوفا دکتر سید محمدحسین سجادی نیری، مهندس مجید دهبیدی پور، دکتر سیاوش ملکی‌فر و دکتر میثم شفیعی بودند.
در این مسابقه، شرکت دانش‌بنیان با طرح «عصاره مخمر طعم‌دهنده غذایی» با رأی داوران، از میان سه تیم شرکت‌کننده به عنوان تیم برگزیده انتخاب شد و این طرح جهت سرمایه‌گذاری عموم مردم و سایر علاقه‌مندان، روی سکوی تأمین مالی جمعی هم آفرین قرار گرفت.
این شرکت در زمینه تولید تشدیدکننده‌ها و طعم‌دهنده‌های طبیعی فعالیت می‌کند. اما شاید این سؤال مطرح شود که چرا باید از تشدیدکننده طعم در مواد غذایی مختلف استفاده کنیم؟ بسیاری از افراد تمایل دارند غذایی که می‌خورند، در عین سالم بودن، طعم خوب و دلچسبی داشته باشد؛ به همین دلیل استفاده از تشدیدکننده‌ها و طعم‌دهنده‌های مصنوعی افزایش پیدا کرد؛ اما این تشدیدکننده‌های طعم به مرور زمان باعث برخی آسیب‌ها به بدن از جمله آسیب به نورون‌های مغز و سکته مغزی می‌شوند.
شاید خیلی از مردم اطلاع نداشته باشند که علاوه بر چهار مزه اصلی شیرینی، شوری، ترشی، تلخی، مزه پنجمی داریم که از آن با عنوان اومامی (umami) یاد می‌شود که طعمی آب‌گوشت‌مانند دارد (اومامی یک واژه ژاپنی به معنای خوش‌طعم و خوشمزه است).
طعم اومامی در حقیقت، تقویت‌کننده حس چشایی افراد است. در حالی که حسگرهای ۴ مزه دیگر فقط در بخش کوچکی از زبان وجود دارند، حسگر مزه اومامی روی تمامی سطح زبان پخش شده است. طعم و مزه اومامی باعث می‌شود که افراد درک بهتری از طعم‌های مختلف داشته باشند.
ادویه‌ها و چاشنی‌ها از گذشته تا امروز، برای ایجاد یک مزه دلچسب در تهیه فرآورده‌های غذایی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. امروزه در دستورالعمل‌های تولیدی بسیاری از محصولات غذایی، از عصاره مخمر استفاده می‌شود.
افراد گاهی اوقات مخمر را با عصاره مخمر اشتباه می‌گیرند. مخمر یک موجود کاملا فعال است که معمولا برای تهیه خمیر نان، از آن استفاده می‌شود. اما عصاره مخمر یک ماده غیرفعال شده است که به عنوان طعم‌دهنده در صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عنوان مثال، از عصاره مخمر در اکثر سوپ‌های آماده و نیمه‌آماده برای ایجاد طعم گوشت‌مانند استفاده می‌شود.
عصاره مخمر، یک ماده طبیعی و طعم‌دهنده قوی استخراج شده از مخمر نان یا همان ساکارومایسس سرویزیه است که تداعی‌کننده طعم گوشت‌مانند است، در حالی که فاقد منبع جانوری بوده و از این رو، برای افرادی که به دنبال کاهش مصرف گوشت، در عین تجربه دلچسب طعم آن هستند، بسیار مناسب است. دو دسته افراد گیاهخوار داریم: گیاهخواران و وگن‌ها.
وگن‌ها از بدو تولد از گوشت استفاده نمی‌کنند، اما افراد گیاهخوار به مرور به این خانواده پیوسته‌اند و طعم گوشت برای آنها آشنا است و شاید تمایل داشته باشند که طعم آن را در غذا داشته باشند. تمام محصولات گیاهی بر پایه سویا نوعی تلخی خاصی دارد، اما طعم اومامی، ضمن از بین بردن این تلخی، طعم گوشت‌مانند به غذا می‌دهد. همچنین عصاره مخمر در عین داشتن طعم‌گوشت‌مانند، حاوی اجزای تغذیه‌ای ارزشمندی است که رژیم‌های گیاهی، فاقد آنها هستند.
طعم اومامی، جایگزین سالمی برای نمک
از سوی دیگر، مصرف نمک به‌ویژه در کودکان به دلیل تمایل به مصرف اسنک‌ها و تنقلات و همچنین در افراد سالمند بسیار بالا است، مزیتی که استفاده از عصاره مخمر دارد، این است که باعث ایجاد طعم مطلوب شده و مانع از مصرف بیش از حد نمک می‌شود. استفاده از عصاره مخمر در محصولات‌غذایی به دلیل قابلیت آن در تشدید طعم شوری، این امکان را به تولیدکنندگان انواع اسنک و سس و ... می‌دهد تا محصولاتی سالم‌تر به مشتریان ارائه دهند.
پیش از این، تشدیدکننده طعم یا عصاره مخمر (طعم اومامی) وارداتی بودند و تولیدکننده‌ای در داخل کشور وجود نداشت؛ شرکت ما موفق شد عصاره مخمر (طعم اومامی) را برای نخستین بار در کشور تولید کند. یکی از مزیت‌های این کار، تولید محصول بر اساس ذائقه مردم ایرانی است، زیرا بسیاری از این محصولات که توسط کشورهای اروپایی یا آسیایی تولید می‌شوند، بسیار شور یا تند هستند که شاید با ذائقه ایرانی سازگاری نداشته باشند. این قابلیت را داریم که تشدیدکننده طعم مورد درخواست مشتریان را تولید کنیم.
عصاره مخمری که در داخل کشور تولید می‌شود، کاملا تازه بوده و سرشار از ویتامین‌های مختلف است و این موضوع می‌تواند به فراسودمند بودن محصول غذایی که به وسیله این تشدیدکننده طعم تولید می‌شود نیز کمک کند. در عین حال با تولید این محصول در داخل کشور توانسته‌ایم سالانه از خروج یک میلیون دلار ارز جلوگیری کنیم. این ظرفیت را داریم که جایگزین برندهای خارجی موجود در بازار داخلی شده و نیاز کشور را به این محصول تأمین کنیم.
کارخانه ما در حوالی تویسرکان در استان همدان قرار دارد. در کنار متخصصان مجرب این حوزه، برای تأمین نیروی انسانی شاغل در مجموعه، از افراد بومی همان منطقه استفاده کردیم و آموزش‌های لازم را به این افراد داده‌ایم و درحال حاضر به خوبی با بحث عصاره مخمر و نحوه تولید آشنایی دارند.
مسابقه شکوفا با توجه به گستردگی مخاطبان آن (شبکه یک سیما) می‌تواند فرصت مناسبی برای نشان‌دادن توانمندی‌ها و دستاوردهای شرکت‌های دانش‌بنیان به عموم مردم جامعه باشد؛ فرصتی برای مطرح کردن مسائل نو و تازه که شاید پیش از این چندان مورد توجه و دقت قرار نگرفته بود.
به نقل از روابط عمومی صندوق نوآوری و شکوفایی، میزان سرمایه درخواستی این شرکت برای اجرای پروژه عصاره مخمر طعم‌دهنده غذایی، ۵ میلیارد تومان، مدت زمان سرمایه‌گذاری و اجرای پروژه ۱۲ ماه و میزان سود پیش‌بینی‌شده ۳۶ درصد سالیانه خواهد بود. اصل سرمایه مشارکت‌کنندگان در این طرح بعد از یک سال بازپرداخت خواهد شد.
علاقه‌مندان به سرمایه‌گذاری در این طرح دانش‌بنیان می‌توانند از طریق سکوی تأمین مالی جمعی هم‌آفرین (hamafarin.ir) در این طرح مشارکت کنند.
