روش‌های مصرف ماهی در ایران محدود است

سید حسن جلیلی در گفت‌وگو با ایران اکونومیست، با بیان اینکه آبزیان از اقلام غذایی بسیار فسادپذیر هستند، گفت: کم توجهی به شرایط نگهداری و حمل و نقل پس از صید، منجر به بروز تغییرات نامطلوب در اختصاصات کیفی و غیرقابل مصرف شدن آنها خواهد شد. بنابراین بهینه سازی مستمر روش‌های هندلینگ می‌تواند ماده اولیه‌ای سالم برای تولید فرآورده‌های با کیفیت بالا را فراهم کند.

وی ادامه داد: مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان به عنوان تنها پایلوت تحقیقاتی و ترویجی فرآوری آبزیان کشور، طی دو دهه فعالیت خود، پروژه‌های تحقیقاتی متعددی را در حوزه‌های کلان فناوری های فرآوری آبزیان انجام داده است. این پروژه‌ها در سه محور اصلی هندلینگ و حفظ کیفیت، تنوع بخشی غذاهای دریایی و بهره برداری از فرآورده‌های جانبی یا زائدات آبزیان اجرا شده است که مهم‌ترین آنها دستیابی به دانش فنی و فرمولاسیون تولید فرآورده‌های آماده طبخ و یا مصرف، از جمله گوشت چرخ شده بدون استخوان ماهی، فرآورده‌های خمیری سوخاری شده نظیر ناگت ماهی، کوفته و کنسروهای خورشتی، خمیر آماده مصرف یا fish paste، پودر سوپ، انواع ماریناد، فرآورده‌های دودی گرم، سالادها و انواع فیله است.

رئیس مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، اضافه کرد: در حال حاضر نیز پروژه هایی نظیر دستیابی به دانش فنی تولید کنسرو فراسودمند ماهی تون با استفاده از ژلاتین هیدرولیز شده حاصل از استخوان های سر تون ماهیان (مازاد فرآیند تولید کنسرو)، استخراج کلاژن از پوست کپور ماهیان پرورشی و به کارگیری آن در تهیه کرم  پوستی، بررسی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی سوسیس‌های گوشت گاو و مرغ غنی شده با پلی ساکارید الوان استخراج شده از نوعی جلبک دریایی جنوب کشور و غنی سازی فطیر اراک با استفاده از گوشت چرخ شده ماهیان کپور نقره‌ای و قزل آلای رنگین کمان، به صورت مستقل و یا به سفارش و با مشارکت بخش‌های اجرا و صنعت در حال اجرا است.

به گفته وی، در این گذار، علوم، فنون و تجربیات ارزشمندی به دست آمده که با اهداف ترویج فرهنگ مصرف آبزیان و توسعه اقتصاد شیلاتی، در قالب برنامه‌ها و رسانه‌های ترویجی در اختیار گروه‌های مختلف مخاطبان قرار گرفته است.

جلیلی، ادامه داد: مصرف ماهی در ایران به خصوص در شهرهای بزرگ و غیرساحلی، شکل‌های محدودی دارد. مردم غالباً ماهی را به صورت کامل (تازه و منجمد) و یا کنسرو شده خریداری می کنند. بنابراین تنوع گسترده محصولات غذائی دریایی مانند محصولات آماده مصرف و یا طبخ، نظیر انواع محصولات غذایی با روکش سوخاری (برگرها و ناگت‌ها) مورد استقبال گروه‌های مختلف، به ویژه نوجوانان و کودکان قرار گرفته است. این دسته از محصولات که از تغییر شکل و حالت ماهی توسط ماشین آلات فرآوری تهیه و عرضه می‌شوند به دلیل عدم نیاز به پخت و مشکلات آماده‌سازی، به عنوان غذاهای آماده مصرف طعم دار، مطلوب و جذاب مورد استفاده قرار می گیرند.

رئیس مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، در ارتباط با آثار اقتصادی – اجتماعی دستیابی به فناورهای تولید فرآورده‌های متنوع شیلاتی، گفت: نیاز روز افزون جامعه به مواد غذایی، کسب درآمد از ماهی و صیادی و ایجاد اشتغال، موجب رشد و توسعه تکنولوژی عمل آوری و صنایع شیلاتی شده است؛ به گونه‌ای که عمل آوری و بسته‌بندی انواع آبزیان، امروزه منبع کسب درآمد است. علاوه بر آن، افزایش مصرف سرانه آبزیان در کشور به عنوان غذای سلامتی، یکی از مهمترین اولویت هاست.

به گفته وی بهبود عمر ماندگاری فرآورده‌های شیلاتی، کاهش هزینه‌های تولید و قیمت تمام شده، افزایش ارزش افزوده و درآمد صید و صنایع شیلاتی، کاهش خام فروشی و بازار سازی، فرهنگ سازی و افزایش اشتغال، از مهمترین اثرات این دستاوردها در تامین امنیت غذایی است.

وی در پایان تاکید کرد: آبزیان دارای ارزش غذایی منحصر به‌فردی  هستند. به ویژه به دلیل دارا بودن تمامی اسیدهای آمینه ضروری، سطوح بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع زنجیره بلند و همچنین میکرو المان‌های مهم همچون ید و آهن می‌توانند به عنوان ماده خام بسیار مناسب برای تولید انواع محصولات حاوی مواد مغذی مورد نیاز بدن مورد استفاده قرار گیرند.