از اسفند سال گذشته زمزمه‌های تدوین و ابلاغ سند امنیت غذایی در کشور به بحثی جدی تبدیل و هنوز فروردین ۱۴۰۲ به پایان نرسیده بود که سند ۱۰ سالۀ امنیت غذایی کشور به دستگاه‌های اجرایی ابلاغ شد. همزمان با این اقدام دولتی، مجلۀ تحلیلی «دقیقه»، با انتشار پژوهشی در حوزه تغذیه خانوارهای ایرانی اعداد قابل توجهی ارائه داده است که هم سند ۱۰ ساله ۱۳۹۰ تا ۱۴۰۰ را زیر سؤال می‌برد و هم نسبت به موفقیت سند فعلی ابهام ایجاد می‌کند. این پژوهش اعلام کرده است سفره ایرانیان در ۱۵ سال اخیر، ۲۴ درصد کوچک شده و شکاف تغذیه میان اقشار مختلف افزایش پیدا کرده است.
طبق آخرین برآورد مرکز آمار ایران، نرخ تورم بخش خوراکی در بهمن ۱۴۰۱ به رقم بی‌سابقۀ ۶۹.۹ درصد رسیده است. طبیعتاً در این شرایط بسیاری از خانوارها یا مقدار مصرف خود را کاهش داده یا کالاهای ارزان‌تر با کیفیت پایین‌تر را جایگزین مواد خوراکی مورد نیاز خود می‌کنند. همچنین، طبق آخرین گزارش پایش فقر، میزان کالری دریافتی سرانه به‌طور مستمر روند رو به کاهشی را در دهۀ اخیر تجربه کرده است. بسیاری از گزارش‌ها نیز از حاکی از حذف تدریجی برخی از اقلام اساسی خوراکی مانند گوشت قرمز در سبد غذایی خانوارهای ایرانی با درآمد پایین هستند. پژوهش دانشگاه صنعتی شریف با توضیح ضرورت‌های توجه به سبد غذایی خانوارها نوشت: «مقدار مصرف کل مواد غذایی در بازۀ مورد بررسی ما در حال کاهش است. این روند را می‌توان تا حدی به‌وجود تورم بالا در کشور نسبت داد. بدیهی است که در شرایط اقتصادی نابسامان، بسیاری از افراد سعی در صرفه‌جویی هزینه‌های اضافی خود کنند. اما نکته اینجاست که در تحلیل فوق مشاهده شد که کاهش در مصرف اقلام ضروری مانند گوشت قرمز، برنج، حبوبات، شیر، ماست و دوغ و انواع میوه و سبزیجات اتفاق افتاده است. ممکن است این کاهش تا حدی به تغییر عادات غذایی مربوط باشد، ولی از آنجا که کاهش در بسیاری از اقلام مشاهده می‌شود و همچنین این تغییر در همۀ دهک‌ها مشاهده می‌شود، این برداشت تقویت می‌شود که گرانی‌ها و سایر عوامل اقتصادی به‌قدری زیاد بوده است که خانوارهای ایرانی مجبور به کاهش مصرف در اقلام ضروری غذایی شده‌اند.»
در بین سه زیرگروه گوشت قرمز، مرغ و ماهی بیشترین نابرابری غذایی مربوط به گوشت قرمز است؛ به‌طوری‌که در سال ۱۴۰۰ دهک دهم ۱۰ برابر دهک اول برای مصرف گوشت قرمز هزینه کرده استهمچنین این پژوهش می‌گوید: «سهم مواد غذایی مختلف در دهک‌ها به‌صورت یکسان نیست و مواد غذایی مانند نان و ماکارونی سهم بالاتری در سبد غذایی خانوارهای کم‌درآمدتر دارند. بنابراین، تغییرات قیمت در این‌گونه اقلام تبعات جدی‌تری برای اقشار کم‌درآمد دارد. تحلیل روی مقدار مصرف مواد غذایی و همچنین هزینۀ صرف‌شده برای آن، نابرابری غذایی در بین دهک‌های مختلف جامعه را تأیید می‌کند. توجه به این نکته ضروری است که نابرابری هم می‌تواند به لحاظ هزینه‌ای باشد یعنی افراد با درآمد بالاتر هزینه بیشتری را برای کالاها می‌پردازند. این امر می‌تواند تا حدی بیانگر دسترسی بالاتر به کالاهای با کیفیت بالاتر باشد. از طرف دیگر نابرابری به‌لحاظ مقداری به این معناست که افراد در طبقات بالاتر مقدار بیشتری از مواد غذایی دریافت می‌کنند. باتوجه‌به اینکه در تحلیل ما دقیقاً کالاهایی که به‌لحاظ مقداری توسط طبقات بالاتر بیشتر مصرف می‌شوند همان کالاهایی هستند که شکاف هزینه‌ی بالاتری هم دارند، می‌توان نابرابری را بیشتر ناشی از مقدار مصرف بیشتر طبقات بالاتر در مقابل دسترسی به مواد باکیفیت‌تر دانست.»
این گزارش که به زبانی ساده و کاربردی تنظیم شده است در مورد توضیح می‌دهد که هرچه درآمد خانوارها کمتر باشد، سهم مخارج خوراک از کل مخارج بیشتر می‌شود. درواقع، در خانوارهای کم‌درآمد سهم بیشتری از درآمد صرف برطرف نمودن نیازهای اولیه می‌شود، درحالی‌که با افزایش درآمد، افراد درآمد خود را صرف کالاها و نیازهای متنوع‌تری می‌کنند. تحلیل دربارۀ سبد غذایی ایرانیان که قانون اِنگل را تأیید می‌کند، اولاً نشان می‌دهد که سهم هزینۀ خوراک در خانوارهای روستایی بیشتر از خانوارهای شهری است و همچنین در تمامی سال‌های مورد بررسی، هر چه از دهک‌های کم‌درآمدتر به سمت دهک‌های درآمدی بالاتر می‌رویم، سهم خوراک از کل هزینه‌ها کمتر می‌شود.
مقدار مصرف در تمامی گروه‌های اصلی غذایی در سال ۱۴۰۰ نسبت به ۱۳۸۵ کاهش پیدا کرده است، ولی میزان کاهش هر یک با توجه به دهک‌های مختلف متفاوت است. بیشترین کاهش در مصرف در دهک دهم مربوط به شیرینی‌جات، لبنیات و گوشت است و کمترین میزان کاهش در دهک دهم مربوط به چای و سبزی است
دهک بالا، مصرف بالا
براساس این گزارش برای بررسی دقیق‌تر تغییرات مقداری سبد غذایی باید به چند نکته توجه کرد. از آنجا که همۀ افراد یک جامعه درآمدهای یکسانی ندارند و درنتیجه مقدار متفاوتی از مواد غذایی را تقاضا می‌کنند، انتظار می‌رود تا در دهک‌های هزینه‌ای مختلف مقدار مصرف خوراک متفاوت باشد. برهمین‌اساس، مشاهده می‌شود که هرچه به سمت دهک‌های بالاتر می‌رویم مقدار مصرف کل گروه خوراک بیشتر می‌شود. این موضوع در نگاه اول ممکن است بدیهی به نظر برسد؛ زیرا در دهک‌های بالاتر رفاه بیشتر امکان تقاضای بیشتر را فراهم می‌کند. اما از طرف دیگر یک تصور منطقی این است که افراد با درآمد بالا به‌طور معمول به مواد غذایی با کیفیت‌تر دسترسی دارند و تفاوت در سبد غذایی آنها ارتباطی با مقدار ندارد و صرفاً محصولات باکیفیت‌تری به مقدار یکسان با سایر گروه‌های جامعه مصرف می‌کنند. اما این تصور در مورد خانوارهای ایرانی صادق نیست و در خانوارهای ایرانی افراد با درآمد بالاتر مقدار مصرف کل گروه خوراک بیشتر بوده است. نکتۀ قابل توجه دیگر شکاف عمیق‌تر دهک اول و آخر با دهک‌های بعدی و قبلی خود است که به‌خوبی بیانگر نابرابری بیشتر این دو دهک است. یعنی تفاوت مقدار کلی خوراک مصرف‌شده در این دو دهک نسبت به دهک‌های نزدیک به آنها چشمگیرتر است.
نکتۀ قابل تأمل دیگر این است که مقدار مصرف در تمام دهک‌ها کاهشی است. یعنی به‌طور کلی مقدار مصرف خوراک تمامی خانوارهای ایرانی در طول ۱۵ سال رو به کاهش رفته است. این نکته می‌تواند دلایل مختلفی مانند تغییر در عادات غذایی، کاهش در قدرت خرید و حتی افزایش تقاضا برای غذای بیرون از خانه داشته باشد.
در بخشی از این گزارش آمده: «سهم گروه نان در سبد غذایی دهک اول بیشتر از سایر دهک‌ها است، اما مقدار مصرف آن با اختلاف، کمتر از سایر دهک‌ها است؛ یعنی چون نان به‌نوعی قوت غالب دهک یک محسوب می‌شود و انتظار می‌رود مصرف نان در این دهک بیشتر از سایر دهک‌ها باشد اما مقدار مصرف نان در دهک اول با اختلاف کمتر از سایر دهک‌ها است و این بیانگر نابرابری عمیق و فقر غذایی در دهک اول است. در زیرگروه آرد، رشته و فرآورده‌های آن که عمده مقدار آن را ماکارونی تشکیل می‌دهد نیز مشاهده می‌شود که مقدار مصرف در طول زمان کاهشی بوده است. مصرف به‌طور میانگین از ۲.۵ کیلوگرم در سال ۸۵ به حدود ۱ کیلوگرم در ۱۴۰۰ رسیده است. علاوه‌براین، میزان کاهش در مصرف در دهک‌های پایین‌تر که سهم بیشتری از سبد غذایی آنها وابسته به این گروه است بیشتر است.»
مصرف گوشت: ۸۰ گرم
این پژوهش در مورد مصرف مواد پروتئینی می‌گوید: «در گروه گوشت، مشاهده می‌شود که مقدار مصرف سوسیس و کالباس کاهشی است و به‌طور میانگین از ۷۰ گرم در سال ۸۵ به ۱۵ گرم در سال ۱۴۰۰ رسیده است. در زیرگروه‌های گوشت مرغ، گوشت قرمز و ماهی به وضوح مشخص است که شکاف زیادی در مقدار مصرف دهک دهم با سایر گروه‌ها وجود دارد به‌گونه‌ای که مقدار مصرف گوشت قرمز در سال ۱۴۰۰ در دهک دهم به‌طور سرانه در ماه حدود ۱.۵ کیلوگرم و این مقدار در دهک اول برابر ۸۰ گرم است. مقدار مصرف مرغ نیز اولاً بیشتر از سایر گوشت‌ها است و ثانیاً نوسانات کمتری را طول زمان داشته است. همچنین، به نظر می‌رسد که در گروه گوشت دهک‌های بالاتر حساسیت بیشتری نسبت به تغییر قیمت گوشت قرمز و ماهی دارند، درحالی‌که در دهک های پایین‌تر این حساسیت کمتر است. این به این معناست که دهک‌های پایینی قدرت خرید گوشت را حتی در حالتی که قیمت آن کمتر بوده است از دست داده‌اند. طبق همین آمار درصد خانوارهایی که گوشت قرمز مصرف نکرده‌اند به‌طور میانگین از ۲۷ درصد در سال ۸۵ به ۵۸ درصد در سال ۱۴۰۰ رسیده است. این آمار در مورد دهک اول بسیار نگران‌کننده است؛ زیرا در سال ۸۵، ۶۰ درصد از دهک اول گوشت قرمز مصرف نمی‌کرده‌اند، اما در سال ۱۴۰۰ این مقدار به ۸۰ درصد می‌رسد. این درحالی‌است که مصرف سایر مواد غذایی جایگزین مانند لبنیات، سایر گوشت‌ها و حبوبات نیز روند کاهشی داشته است. یعنی جایگزین جدی برای کاهش مصرف این اقلام ضروری نیز صورت نگرفته است.»
اقلام آب‌رفته
این گزارش می‌گوید: «مقدار مصرف در تمامی گروه‌های اصلی غذایی در سال ۱۴۰۰ نسبت به ۱۳۸۵ کاهش پیدا کرده است ولی میزان کاهش هر یک با توجه به دهک‌های مختلف متفاوت است. بیشترین کاهش در مصرف در دهک دهم مربوط به شیرینی‌جات، لبنیات و گوشت است و کمترین میزان کاهش در دهک دهم مربوط به چای و سبزی است. در دهک یکم بیشترین کاهش مربوط به گروه ادویه، چای و لبنیات است و کمترین مقدار کاهش مربوط به گوشت و سبزی است. البته باید به این نکته توجه کرد که وزن هر یک از اقلام خوراکی در سبد دهک‌ها یکسان نیست. به‌عنوان مثال سهم گروه غلات در دهک یکم در سال ۱۴۰۰، ۵۱ درصد است، درحالی‌که سهم این گروه غذایی در دهک دهم ۳۰ درصد است. بنابراین، گروه غلات در دهک یکم نه تنها بیشترین کاهش را نسبت به سایر دهک‌ها داشته است، بلکه باتوجه‌به سهم بالای این گروه غذایی در سبد آنها کاهش این گروه غذایی بسیار جدی‌تر از سایر دهک‌ها است.»
چقدر هزینه؟
دقیقه در انتشار بخش دیگری از این پژوهش نوشت: «در بسیاری از گروه‌ها و زیرگروه‌های خوراکی میزان مصرف دهک‌های پایین‌تر نسبت به دهک‌های بالایی کمتر است. سؤالی که مطرح می‌شود این است که آیا این نابرابری به لحاظ هزینه‌ای هم وجود دارد؟ در واقع هدف این است که ببینیم دهک‌های دیگر چند برابر دهک اول برای مواد مختلف غذایی هزینه می‌کنند. بدیهی است که هر چه این نسبت بزرگ‌تر از یک باشد به‌معنای تفاوت هزینه‌ای بیشتر بین دهک‌ها و کم‌درآمدترین دهک است و اگر این نسبت کمتر از یک باشد به این معناست که هزینۀ آن دهک نسبت به هزینۀ دهک اول کمتر است. در گروه غلات در چهار زیرگروه بیسکویت و کیک، کلوچه و پیراشکی، برنج و غلات دهک‌های بالاتر هزینه‌ی بیشتری را نسبت به دهک‌های پایینی می‌پردازند. به‌عنوان مثال در سال ۱۴۰۰ دهک دهم حدوداً ۳ برابر بیشتر از دهک اول برای مصرف برنج هزینه کرده است. عکس این روند در دو گروه نان و آرد، رشته و فرآورده‌های آن وجود دارد، یعنی در این دو زیرگروه غذایی دهک‌های پایین‌تر هزینهۀ بیشتری را نسبت به دهک‌های بالاتر پرداخته‌اند. باتوجه‌به اینکه نشان داده شد به لحاظ مقداری هم مصرف این دو زیرگروه غذایی در دهک‌های پایین‌تر بیشتر است، پس می‌توان استنباط کرد که با توجه به ارزان‌تر بودن این اقلام خوراکی، دهک‌های پایین این ماده غذایی را جایگزین غذاهایی مانند گوشت می‌کنند که برای آنها هزینۀ بیشتری را به همراه دارد.»
براساس این پژوهش در گروه گوشت در تمامی زیرگروه‌ها نسبت از یک بیشتر است. یعنی شکاف هزینه در این گروه بین دهک‌های بالاتر و دهک اول واضح است. در بین سه زیرگروه گوشت قرمز، مرغ و ماهی بیشترین نابرابری غذایی مربوط به گوشت قرمز است؛ به‌طوری‌که در سال ۱۴۰۰ دهک دهم ۱۰ برابر دهک اول برای مصرف گوشت قرمز هزینه کرده است. پس از گوشت قرمز، به‌ترتیب ماهی و مرغ دارای بیشترین شکاف هزینه‌ای هستند و باتوجه‌به قیمت این اقلام غذایی این واقعیت قابل انتظار است. نکته قابل توجه این است که نابرابری غذایی در مورد زیرگروه مرغ در دهۀ ۸۰ نسبت به دهۀ ۹۰ بیشتر بوده است، ولی در مورد ماهی و گوشت قرمز درست برعکس است.
