فریبا کوهدانی، استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره ارتباط بین اضافه وزن و چاقی با میزان مواد درشت مغذی که مسئول تولید انرژی در بدن هستند، اظهار کرد: در همه افرادی که به اضافه وزن و چاقی مبتلا هستند یکی از مواردی که باید در کنار فعالیت بدنی کافی کنترل شود، مقدار کالری دریافتی و نوع غذای انتخابی است. در رژیم‌های غذایی پُر چرب و حاوی مقادیر زیاد تنقلات و نوشیدنی‌های شیرین به طور معمول مقدار دریافت سبزی‌ها و لبنیات کم چرب هم کافی نیست و افرادی دارای چنین رژیم‌های غذایی اغلب با کمبود ریز مغذی‌ها هم مواجه هستند.
او بیان کرد: اگر افراد انواع روغن‌ها و منابع قند‌های ساده و حتی پیچیده را بیش از نیاز بدنشان مصرف کنند، در معرض ابتلا به اضافه وزن و چاقی قرار می‌گیرند. به طور کلی چاقی یک بیماری التهابی مزمن بوده و شاخص‌های التهابی در بدن افراد چاق بالاست.
افزایش علائم التهابی بدن با مصرف بی‌رویه روغن‌های چند غیر اشباع
این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران تاکید کرد: برخی از انواع چربی‌ها فرآیند‌های التهابی بدن را تغییر می‌دهند. مصرف بی‌رویه اغلب روغن‌های مایع دارای اسید‌های چرب امگا ۶ مانند روغن‌های ذرت و آفتابگردان در ایجاد شرایط التهابی در بدن نقش دارند. چربی‌هایی که منابع غذایی اسید چرب امگا ۳ هستند مانند ماهی، گردو، بذر کتان، کلزا و سویا نه تنها خواص ضد التهابی دارند بلکه دارای اثرات سودمندی از جمله بهبود عملکرد مغز در دوران سالمندی هم هستند اما حتی در مصرف آنها هم اعتدال باید رعایت شود. اثربخشی منابع گیاهی امگا ۳ مانند گردو و بذر کتان با منابع حیوانی این اسید چرب غیر اشباع متفاوت است. به طور کلی منابع حیوانی امگا ۳ مانند غذا‌های دریایی و ماهی اثربخشی بالاتری نسبت به منابع گیاهی دارند.
انواع روغن‌ها
کوهدانی تصریح کرد: در رژیم غذایی مناسب ۲۰ تا ۳۵ درصد از انرژی دریافتی می‌تواند از چربی‌ها تامین شود. به طور کلی ما سه دسته روغن داریم. دسته نخست روغن‌هایی بوده که حاوی اسید‌های چرب اشباع هستند که از جمله این روغن‌ها می‌توان به روغن‌های حیوانی مثل دنبه، کره، چربی گوشت و لبنیات و همچنین منابع گیاهی مانند روغن‌های گیاهی هیدروژنه (جامد) شده همچون مارگارین، روغن پالم یا نارگیل اشاره کرد.
او افزود: انواع شیرینی‌ها و دسر‌ها هم حاوی روغن‌های دسته اول هستند. این نوع روغن‌ها باید کمتر از یک سوم روغن مصرفی افراد باشند و بخش عمده‌ای از این سهم به طور نامحسوس از طریق مصرف گوشت‌ها، لبنیات، تنقلات و انواع شیرینی‌ها و دسر‌ها دریافت می‌شود. ممکن است لازم نباشد همه این مقدار به فرم روغن به غذای روزانه اضافه شود. این دسته از روغن‌ها پایدارتر، برای مدت طولانی‌تری قابل نگهداری و نسبت به حرارت مقاوم‌تر هستند. مصرف زیاد این گروه از چربی‌ها، چربی بد خون (LDL) را افزایش می‌دهد که با افزایش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی همراه است.
انواع شیرینی‌ها
او گفت: کمتر از یک سوم چربی مصرفی اشخاص باید به دسته دوم روغن‌ها یعنی روغن‌های دارای اسید‌های چرب چند غیر اشباع مانند انواع روغن‌های مایع ذرت، سویا و آفتابگردان تعلق بگیرد. این دسته از روغن‌ها چربی بد خون را کاهش می‌دهند، اما مصرف زیاد آنها هم ممکن است خطرناک باشد. روغن‌های حاوی اسید‌های چرب چند غیر اشباع در روش‌های طبخ سرخ کردن یا پختن هنگامی‌که در حرارت بالا قرار می‌گیرند، مواد سمی را تولید می‌کنند که این مواد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان را افزایش می‌دهند.
روغن آفتابگردان
این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره دسته سوم روغن‌ها اظهار کرد: بقیه روغن مصرفی افراد باید از روغن‌هایی مانند زیتون و کلزا یا کانولا تامین شود که مقدار اسید‌های چرب تک غیر اشباع آنها بالاست. اشخاص باید بخش عمده‌ای از روغن‌های مصرفی خود را به روغن‌هایی مانند زیتون و کلزا اختصاص دهند البته این بدان معنا نیست که در استفاده از این گروه از روغن‌ها زیاده‌روی شود. روغن زیتون در حرارت یکسان نسبت به سایر روغن‌های مایع مواد سمی کمتری تولید می‌کند.
روغن زیتون
کوهدانی بیان کرد: نکته مهم دیگر در مورد روغن‌ها مربوط به اسید‌های چرب ترانس است که در فرآیند اضافه کردن هیدروژن به روغن‌های مایع برای تشکیل چربی پایدار و جامد مانند مارگارین تولید می‌شود. از منابع عمده اسید‌های چرب ترانس در رژیم غذایی می‌توان به مارگارین تا حدی هیدروژنه شده، روغن ترد کننده شیرینی و روغن‌های سرخ کردنی اشاره کرد. کره و چربی حیوانی هم حاوی چربی ترانس هستند. این چربی‌ها در بدن مانند روغن‌های حاوی اسید‌های چرب اشباع عمل می‌کنند و برای سلامتی مضر هستند. مصرف روغن‌های حاوی اسید‌های چرب ترانس خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، سرطان، دیابت نوع ۲ و آلرژی را افزایش می‌دهد.
کمبود‌های تغذیه‌ای شایع در مبتلایان به اضافه وزن و چاقی
او افزود: مبتلایان به اضافه وزن و چاقی برای درمان مشکل خود ممکن است که از رژیم‌های غذایی متفاوت استفاده کنند که با توجه به نوع رژیم مصرفی این احتمال وجود دارد که به برخی کمبود‌های غذایی دچار شوند. افرادی که رژیم غذایی خودسرانه دارند، با وجود اضافه وزن و چاقی اغلب به گرسنگی سلولی هم دچار می‌شوند. این اشخاص بسته به نوع و مدت رژیم ممکن است با کمبود بسیاری از مواد مغذی مورد نیاز سلول‌های بدن مواجه باشند به طوری‌که کمبود ویتامین D در افراد چاق بیشتر شایع است.
منابع سرشار از ویتامین D
این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران مقادیر کم و متغیر زرده تخم مرغ، کره، خامه و جگر را از منابع ویتامین D برشمرد و تاکید کرد: روغن کبد ماهی سرشار از این ویتامین بوده، ولی به طور کلی منابع غذایی این ویتامین بسیار محدود هستند، بنابراین ما نمی‌توانیم تنها به مصرف این مواد غذایی اکتفا کنیم. بسیاری از کشور‌ها برای جبران ویتامین D مورد نیاز افراد، مواد غذایی مختلف مانند لبنیات به ویژه شیر، روغن‌ها، آرد و شکر را با این ویتامین غنی کرده‌اند، اما در کشور ما تنها برخی از انواع شیر‌ها و روغن‌ها با ویتامین D غنی شده‌اند.
منابع ویتامین D
کوهدانی تصریح کرد: نور خورشید دارای پیش‌ساز ویتامین D بوده، بنابراین وقتی آفتاب به طور مستقیم با پوست بدن تماس پیدا می‌کند، این پیش‌ساز پس از ورود به بدن و طی مراحلی به ویتامین D فعال تبدیل می‌شود. در صورت مواجهه نداشتن کافی با نور مستقیم خورشید، برای پیشگیری از کمبود در شرایط فعلی که مقادیر مصرف غذا‌های غنی شده با ویتامین D کافی نیست به افراد بالای ۱۲ سال پیشنهاد می‌شود، روزانه یک قرص حاوی ۸۰۰ تا هزار واحد بین‌المللی ویتامین D استفاده کنند، البته اشخاصی که از قرص‌های ۵۰ هزار واحدی استفاده می‌کنند، مصرف ماهیانه یک عدد کافی است. افرادی که به کمبود این ویتامین دچار هستند هم باید زیر نظر متخصص تحت درمان قرار بگیرند.
قرص ویتامین D
او گفت: مبتلایان به چاقی‌های افراطی که برای رفع مشکل خود تحت عمل جراحی‌های تخصصی قرار می‌گیرند، در معرض کمبود ویتامین‌هایی مانند ویتامین D و B۱۲ و مواد معدنی مانند آهن و کلسیم هستند.
این استاد دانشکده علوم تغذیه و رژیم شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران تصریح کرد: افرادی که از دارو‌های دفع‌کننده چربی استفاده می‌کنند هم اغلب به کمبود ویتامین‌های محلول در چربی دچار می‌شوند. اشخاصی که از رژیم‌های غذایی کتوژنیک پیروی می‌کنند هم ممکن است در معرض کمبود ویتامین‌های محلول در آب و مواد معدنی مانند آهن، کلسیم و پتاسیم قرار بگیرند. به طور کلی کمبود‌های غذایی در مبتلایان به اضافه وزن و چاقی نسبت به سایر افراد بیشتر است.
کوهدانی یادآوری کرد: طبق برخی مطالعات اپیدمیولوژیک افرادی که مواد لبنی کمتر مصرف می‌کنند و به کمبود کلسیم دچار هستند هم بیشتر در معرض خطر ابتلا به چاقی قرار می‌گیرند. مبتلایان به اضافه وزن و چاقی در صورت استفاده از رژیم‌های کاهش وزن صحیح در کنار اصلاح وزن از آسیب‌های ناشی از سایر کمبود‌های تغذیه‌ای هم در امان می‌مانند.
باشگاه خبرنگاران جوان
