استفاده از فناوری نانو در تعیین میزان سلامت مواد غذایی پر مصرف

به گزارش ایران اکونومیست به نقل از ستاد ویژه توسعه فناوری نانو ریاست جمهوری، یکی از ترکیبات سرطانزا که در برخی از مواد غذایی وجود دارد، اکریل‌آمید است. در سال 2002 یک دانشمند سوئدی نشان داد که اکریل‌آمید می‌تواند در مواد غذایی حاوی کربوهیدرات (از جمله سیب زمینی، نان، چغندر و ...) به وسیله حرارت دادن و سرخ کردن تولید شود.
به گفته‌ دکتر حمید رشیدی نوده پژوهشگر دانشگاه تهران، با توجه به اینکه این ترکیب تهدید جدی برای سلامت مصرف کنندگان مواد غذایی است، میزان آن در مواد باید قبل از ورود به زنجیره مصرف شناسایی و اندازه‌گیری شود.
در این تحقیق نانوکامپوزیتی هیبریدی با استفاده از نانوذرات مغناطیسی، گرافن و نانوذرات هیبریدی آلی-معدنی تهیه شده است که به عنوان جاذب عمل کرده و می‌تواند برای حذف ماتریکس نمونه و تعیین ترکیب اکریل‌آمید به کار گرفته شود.
رشیدی نوده در توضیح ضرورت کار انجام شده در این طرح عنوان کرد: متأسفانه اندازه گیری و سنجش مقدار این ماده در نمونه‌های مورد آزمایش، کار پیچیده و هزینه‌بری است. از این رو معرفی روش‌هایی سریع و ارزان برای تعیین اکریل‌آمید در انواع مواد غذایی لازم و ضروری است. به همین دلیل، در این تحقیق تلاش شد تا روشی نوین برای اندازه‌گیری ترکیب اکریل‌آمید در نمونه‌‌های سیب زمینی (معمولی، شیرین بنفش و شیرین نارنجی)، چیپس، پفک، موز، بادمجان و نان سوخاری معرفی شود.
پژوهشگر پسادکتری دانشگاه تهران مزیت‌های استفاده از این جاذب نانوکامپوزیتی را بدین شرح توضیح داد: به کمک این نانوجاذب قابلیت اندازه‌گیری ترکیب اکریل‌آمید در مواد غذایی با حد تشخیص کمتر از یک پی پی ام وجود دارد. قدرت بازیابی بالا و امکان استفاده‌ متوالی از دیگر مزایای این روش است. از طرفی به دلیل استفاده از نانومواد ارزان قیمت، هزینه آنالیز نمونه‌ها در قیاس با روش‌های مبتنی بر ایزوتوپ بسیار کمتر است. در حال حاضر ایزوتوپ به عنوان استاندارد داخلی استفاده می‌شود که بسیار گران است. همچنین به دلیل مغناطیسی بودن نانوکامپوزیت، نیازی به فیلتر و سانتریفوژ نیست که علاوه بر کاهش هزینه، خود منجر به کاهش زمان آنالیز نیز می‌شود.
در این تحقیق از ترکیب استاندارد اکریل‌آمید و انجام آزمون‌های صحت و دقت و نیز از دستگاه کروماتوگرافی گازی طیف سنج جرمی برای تأیید نتایج حاصل استفاده شده است. طبق نتایج حاصل شده بیشترین میزان ترکیب اکریل‌آمید در سیب زمینی سرخ کرده (با غلظت 900 پی پی ام) و کمترین میزان در نان سوخاری (با غلظت 5 پی پی ام) شناسایی شده است.
به گفته‌ این محقق، روش ارائه شده در این کار می‌تواند بعد از تجاری سازی در اختیار آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت مواد غذایی قرار بگیرد. همچنین، نتایج حاصل در تدوین استانداردهای ملی مواد غذایی نیز قابل کاربرد است.
این تحقیقات از همکاری دکتر حمید رشیدی نوده- پژوهشگر پسا دکتری دانشگاه تهران- و همکارانش از دانشگاه تکنولوژی مالزی حاصل شده است. نتایج این کار در مجله‌ Food Chemistry با ضریب تأثیر4/52 (جلد 239، سال 2018، صفحات 208 تا 216) منتشر شده است.