دکتر مجید حاجی فرجی رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور و رییس انجمن تغذیه ایران به عنوان یکی از مطلعترین افرادی به شمار میرود که با آگاهی از نتایج تحقیقات، پژوهشها و نظارتهای انجام شده در زمینه سلامت غذایی موجود در کشور، اطلاعات سودمندی را می‌تواند در اختیار مردم قرار دهد.
مشروح گفت وگو با رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور در ادامه آمده است.
علت افزایش شیوع مصرف غذاهای آماده چیست؟
مصرف غذای آماده به دلایل متفاوت از جمله تغییر سبک زندگی، کاهش تحرک و شاغل شدن مادر خانواده که خود موجب می‌شود تا زمان کافی برای طبخ غذا به روش سنتی نداشته باشند، در کشور شیوع یافته است و نمی‌توان مانع پیشرفت این روند مصرفی شد. بر همین اساس و به دلیل محبوبیت مصرف این مواد در بین اقشار مختلف، بسیاری از صنایع کشور‌ها رو به تولید غذای آماده کردهاند که بعد از گذشت سال‌ها این صنعت وارد کشور ما نیز شده است. به عبارت دیگر این غذاها شیوه پخت متفاوتی از قبیل استفاده از فر، ماکروفر و غیر دارد که افراد بر اساس ذائقه شخصی آن را انتخاب می‌کنند. درواقع به دلیل آنکه در هنگام طبخ، روغن و نمک بسیاری جذب این مواد می‌شود، بنابراین بسیار خوشمره می‌شود. اما این درحالیست که طعم بهتر آنها منجر به عدم سلامتی می‌شود.
آیا تبلیغاتی که در مورد عرضه سوسیس و کالباس‌های گوشتی حاوی پروتئین می‌شود، صحت دارد؟
در سوسیس و کالباس‌های که گفته می‌شود دارای۷۰ درصد گوشت هستند باید اشاره کنم که در آنها تنها ۹.۵ درصد پروتئین وجود دارد که افزودن پروتئین بیش از این دیگر برای تولیدکننده مقرون به صرفه نیست. به عبارتی در سوسیس و کالباس‌های موجود برای اینکه برای تولیدکننده مقرون به صرف باشد، علاوه بر استفاده از گوشت‌هایی با کیفیت پایین و یا استفاده از قسمت‌های دور ریختنی گوشت، افزودن مواد افزودنی از جمله سویا، نمک، نیتریت و نیترات سدیم که از بابت سرطانزایی بسیار خطرناک هستند، رواج دارد. متاسفانه میزان افزودن این دو ماده خطرناک حتی بیش از سه برابر حد استاندارد‌ها میرسد. چون این مواد با حرارت بالا و روغن فراوان طبخ داده می‌شود و به علت اکسیداسیونی که در هنگام سرخ کردن اتفاق می‌افتد به مقدار قابل توجهی سمی میشوند.
با توجه به مضراتی که توضیح دادید، چرا برای تولید سوسیس و کالباس گیاهی هیچ اقدامی انجام داده نشده است؟
درابتدا سوسیس گیاهی در خارج از کشور تولید میشد و در کشور ما نیز توسط انجمن گیاهخواران در طی چند سال گذشته تولید آن آغاز شد اما به دلیل آنکه خواستگاهی برای آن در کشور وجود نداشت و ضمن اینکه از لحاظ طعم و ظاهر، مورد پسند افرادی حتی گیاهخواران واقع نشد، لذا تولید آن با شکست مواجه شد. شاید یکی از دلایل این باشد که ما بر اساس سنت، برای تهیه غذا وقت می‌گذاریم و در هیچ کشوری به غیر از آسیای شرقی تا این حد برای آماده کردن غذا زمان نمی‌گذارند و به همین دلیل وقتی کالایی بخواهد به عنوان جایگزین معرفی شود در ابتدا باید ذائقهسازی شود.
اخیرا شاهد رونمایی محصولات فراسودمند بوده‌ایم این محصولات از لحاظ محتوا چه تفاوتی با محصولات موجود دارد؟
در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور فرمولاسیونی در خصوص تولید سوسیس و کالباس غیرگوشتی ونه گیاهی صورت گرفت که ماده اصلی آن حاوی پودر تهیه شده از آب پنیر است که پروتئین بسیار بالایی دارد که در بسیاری از مکمل‌های ورزشی نیز برای عضلهسازی از آن استفاده می‌شود. علاوه بر آن پودر تخم مرغ، خالص شده سویا و چند آنتی اکسیدان گیاهی که رنگ دهنده و طمع دهنده سالم و مورد تایید است از دیگر مواد تشکیل دهنده این محصولات هستند. از مهم‌ترین فواید و ویژگی این محصولات فراسودمند، می‌توان به وجود لایه‌هایی در آنها اشاره کرد که موجب کاهش جذب روغن شده است. ضمن اینکه این محصولات فراسودمند درحالی دارای ۱۵درصد پروتئین بیشتر هستند که از گوشت تهیه نشدهاند. ۱۵ درصد پروتئین آنها زمانیست که درحالت عادی مقدار این پروتئینها ۵.۵درصد بیش از محصولات موجود در بازار است.
آیا در حال حاضر کارخانه‌ای برای تولید از این محصول استقبال کرده است؟
تنها یک شرکت از این طرح سوسیس و کالباس غیر گوشتی استقبال کرده است و مجوز خود را از وزارت سازمان غذا و دارو کسب کرده که در حال ذائقهسازی و بازاریابی است. ضمن اینکه باید اشاره کنم علاوه بر سوسیس کالباس غیرگوشتی، در حال حاضر درصدد ارایه ۲محصول جدید شامل همبرگر و ناگت غیرحیوانی به بازار هستیم.
پسوند فراسودمند در این محصولات به چه معنا است؟
فراسودمند در واقع همان ماده غذایی سالم و معمول است که درالگوی غذایی روزمره ما وجود دارد و سعی شده با انجام فرایند فرآوری، میزان مضرات آن را تا حد چشمگیری کاهش دهند. درواقع جذب روغن در این محصولات تا ۴۰ درصد کاهش و ماندگاری آن به مقدار چشمگیری افزایش یافته است.
چرا در کشور ما تنوع تولید به خصوص در صنعت تغذیه بسیار کم است؟ به نظر میرسد یکی از دلایل عمده محبوب بودن محصولات وارداتی و غیر استاندارد تنوع آن باشد. تنوعی که در محصولات داخلی وجود ندارد؟
در کشور ما ذائقه افراد بسیار متفاوت است و رونمایی از چند ماده غذایی که ذائقه آن در کشور وجود ندارد، مقرون به صرفه نیست. لذا در ابتدا باید ذائقهسازی و بازاریابی شود و فرهنگ مصرف آن در میان مردم گسترش یابد. زمانیکه از محصولی رونمایی می‌شود تولیدکنندگان ترس از عدم استقبال مردم را دارند. به همین دلیل همان محصول با تاخیر وارد بازار می‌شود.
علاوه بر ذائقه، معضل عدم اطمینان به تولید داخلی وجود دارد. ارزیابی شما از این موضوع چیست؟
زمانیکه عده قلیلی از افراد به دلیل کسب سود بیشتر تقلباتی را در تولید انجام می‌دهند و محصول را با این حالت وارد بازار می‌کنند، متاسفانه افکار مردم مخدوش می‌شود. از طرفی مردم ما همیشه نیمه خالی لیوان را می‌بینند. به عبارتی زمانیکه آنها یک محصول حاصل از تقلب را می‌بینند، این امر را به تمام محصولات داخلی نسبت می‌دهند. متاسفانه این امر منجر شده تا برخی از تولیدکنندگان، محصولات داخلی را با قیمت و کیفیت بیشتری در خارج از کشور با نام مشابه خارجی به فروش رسانند. درواقع کار به جایی رسیده که می‌ترسیم نام تولیدات خود را مطرح کنیم و متاسفانه تنها خود را تخریب می‌سازیم که این نیز اطمینان‌‌های موجود را از میان برمی‌دارد
آیا شما شایعات موجود مبنی بر پیدا شدن انگشت در سوسیس و کالباس را تایید می‌کنید؟ تحلیل شما از اخبار و عکسهایی که پیرو این موضوع منتشر شده، چیست؟
اینگونه شایعات را نمی‌توانم بپذیرم. زیرا هر کارخانه‌ای دارای واحد کنترل کیفی، دوربین مدار بسته و نظارت است. پس یک انگشت نمی‌تواند به راحتی از تمام این پرسه‌ها عبور کند. درکارخانجات تمام مراحل توسط دستگاه انجام می‌شود و نیروی انسانی در این پروسه دخالتی ندارد و فقط جمعکننده نهایی محصولات آماده است و به هیچ عنوان جایی وجود ندارد که دست افراد در زیر تیغ قرار بگیرد و به آنها آسیب وارد شود.
پذیرش این امر نیاز به تحقیق و تامل دارد در صورتی‌هم که این اتفاق بروز یافته باشد، قطع انگشت یک زخم کوچک نیست که کسی متوجه آن نشود و انگشت به راحتی وارد مواد غذایی شود. چراکه به محض قطع شدن انگشت، خون و فریاد تمام فضا را پر می‌کند که باعث می‌شود برای رسیدگی به آن تمام دستگاه‌ها را خاموش کنند. شاید این امر در کارگاه‌های دستی و زیرزمینی اتفاق بیفتد که ما نمی‌توانیم آنها را کنترل کنیم. اما در کارخانجات بر اثر فشار و حرارت‌های دستگاه، انگشت مانند عکسی که منتشر شده سالم و بدون تغییر نمی‌ماند بلکه خمیر می‌شود. بنابراین می‌توان گفت پیدا شدن انگشت قطع شده در محصولی به هیچ عنوان به پرسه تولید مرتبط نمی‌شود که بخواهد تولید کشور را تحتالشعاع قرار دهد بنابراین مردم باید در خرید خود با اطمینان و بر اساس تحقیق، محصولات غذایی خود را تهیه کنند. (خبرگزاري دانا)
{jathumbnail off}
