رضا موركيان در گفت‌وگو با (ايسنا) منطقه يزد، در مورد روش جوشاندن مواد غذايي گفت: آب به علت اين که داراي گرماي ويژه بالايي است، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است. همچنين دسترسي به آن آسان است به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي‌شود.
وي ادامه داد: يکي از معايب آب براي پخت مواد غذايي اين است که حلال خوبي است و ممکن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد به عنوان مثال سبزي ها را معمولا براي پخت مي‌جوشانند كه اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين‌ها به خصوص ويتامين C مي‌شود.
وي در مورد معايب روش جوشاندن گفت: کاهش کاروتن سبزي‌ها در اثر جوشاندن ناچيز است اما ميزان قابل توجهي ويتامين 1 B و C از بين مي رود. همچنين کاهش عناصر معدني و ويتامين‌هاي محلول در آب با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي‌شود.
اين كارشناس مواد غذايي تصريح كرد: با انجام يک سري آزمايش‌ها ثابت شد هنگامي که کلم با مقدار کمي آب پخته مي‌شود، 60 درصد ويتامين C خود را از دست مي‌دهد در حالي که اگر در مقدار بيشتري آب طبخ شود، 70 درصد آن از بين مي‌رود.
وي اضافه كرد: همچنين در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ويتامين خود را از دست مي دهد در حالي که پختن آن در مقدار بيشتري آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ويتامين آن مي‌شود.
وي افزود: همچنين مدت زمان جوشاندن ماده غذايي در کاهش مواد مغذي مؤثر است به عنوان مثال هنگامي که زمان پخت طولاني است، مقدار بسيار زيادي ويتامين C از دست مي رود.
موركيان خاطرنشان كرد: نکته مهم ديگر اين است که هرچه سطح ماده غذايي بزرگتر باشد، کاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است. خرد و له کردن، بريدن و ريز کردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي‌دهد، بلکه آنزيم‌ها را نيز آزاد مي‌کند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود.
وي ادامه داد: هر چقدر اندازه ماده غذايي در هنگام پخت کوچکتر باشد يعني بيشتر خرد شود يا برش داده شود، مقدار کاهش مواد مغذي در آن بيشتر خواهد بود بنابراين تا جايي که امکان دارد سبزي‌ها را موقع پختن خيلي خرد نکنيد حتي سبزي‌هايي مثل کدو سبز، گوجه فرنگي، سيب زميني و ... را درست بپزيد و پوست آنها را جدا نکنيد.
موركيان خاطرنشان كرد: پوست گيري سبزي‌ها قبل از پخت نيز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذي موجود در آنها مي‌شود به طور مثال اگر سيب زميني با پوست پخته شود، حدود يک سوم ويتامين C خود را از دست مي‌دهد ولي کاهش اين ويتامين در سيب زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است.
