ایرانی‌ها در مصرف این سه قلم مواد غذایی رکورد ویژه‌ای دارند: نمک، روغن و شکر. سازمان بهداشت جهانی میزان استاندارد مصرف نمک را برای هر فرد 5 گرم در روز عنوان کرده اما ایرانی‌ها حدود دو تا سه برابر بیشتر از میزان توصیه شده نمک مصرف می‌کنند. سرانه مصرف شکر ایرانی‌ها تا 30 کیلوگرم است در حالی که سرانه مصرف شکر در جهان فقط 5 کیلوگرم است. این یعنی ایرانی‌ها 6 برابر مردم جهان از شکر استفاده می‌کنند.
روزنامه ایران در ادامه نوشت: «در مورد مصرف روغن نیز ایران آمار حیرت‌انگیز است. به گفته رئیس سازمان غذا و دارو، سرانه مصرف روغن در کشور 20 کیلوگرم است. این در حالی است که به گفته وزیر بهداشت سرانه مصرف روغن هر ایرانی سالانه 3 کیلوگرم افزایش پیدا می‌کند. هر چند کاهش مصرف چربی، شکر و نمک در برنامه غذایی به منظور جلوگیری از بروز برخی بیماری‌ها از محورهای مورد توجه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی بوده و مسئولان سازمان غذا و دارو طرح درج برچسب‌گذاری مواد غذایی و نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای را برای این منظورشروع کرده‌اند اما با این همه به ادعای صاحبنظران در حوزه فرهنگ‌سازی اصلاح سبک زندگی و الگوی غذایی کم‌کاری‌هایی نیز وجود دارد.
حالا بر همین اساس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور و دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و دانشگاه‌های علوم پزشکی با کمک سازمان بهداشت جهانی و FAO در حال تدوین برنامه پیاده‌سازی رهنمودهای غذایی هستند. به عبارتی قرار است نتایج تحقیقات مختلف که در زمینه تغذیه و سلامت مردم انجام می‌شود، تبدیل به رهنمودها یا توصیه‌هایی شود که قابلیت به کارگیری در زندگی روزمره مردم را داشته باشد. برای مثال آموزش رهنمودهای غذایی به مردم این آگاهی را می‌دهد که غذای کم‌چرب و کم نمک بخورند یا به صنعت کمک می‌کند، چیپس و پفک‌هایی با اسید چرب ترانس کمتری تولید کند.
رفتار تغذیه‌ای مردم باید تغییر کند
رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور درباره برنامه رهنمودهای تغذیه‌ای که برای نخستین بار در کشور اجرا می‌شود، به خبرنگار «ایران» گفت: هر ساله تحقیقات متعددی برای ارتقای توسعه علم تغذیه در ایران انجام می‌شود و این تحقیقات در مجلات معتبر علمی چاپ می‌شود ولی عملاً بسیاری از افراد از نتیجه این تحقیقات نمی‌توانند استفاده کنند. به این خاطر مجموعه‌ای با عنوان «ترجمان دانش تغذیه و غذا» در انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور ایجاد شده که وظیفه‌شان این است که نتایج تحقیقات را به زبان ساده به مردم آموزش دهند.
دکتر هدایت حسینی گفت: رهنمودهای تغذیه‌ای، اطلاعات تغذیه‌ای حاصل از نتایج تحقیقات تغذیه‌ای را به شکل ملموس به مردم آموزش خواهند داد. حاصل این کار علاوه بر این که تأثیر مثبتی در بهبود فرهنگ مصرف غذا به دنبال دارد در ارتقای سلامت غذا و تغذیه کشور نیز مؤثر است.
به گفته وی بررسی جدید برنامه مصرف سبد غذایی مردم ایران در حال انجام است. نتایج تحقیقات اولیه میزان مصرف عوامل خطر تغذیه‌ای را در کشور نشان می‌دهد به طوری که در پایش‌های مستمر مشخص شد، مصرف سه گروه مواد غذایی نمک، شکر و روغن در ایران نسبت به قبل افزایش پیدا کرده است.
گذر تغذیه‌ای در ایران با رشد فزاینده چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت همراه است و افزایش اختلالات مقاومت به انسولین، چربی و فشار خون، چاقی شکمی و بیماری‌های قلبی و عروقی ارتباط بسیار نزدیکی با شیوه زندگی و الگوی غذایی مردم دارد. همچنین مطالعاتی که در ایران انجام گرفته، نشان می‌دهد، دریافت بالای چربی‌های ترانس با چاقی شکمی و سرطان سینه ارتباط دارد و منبع دریافت آن غذاهای فرآیند شده و روغن‌های هیدروژنه است.
مردان ایرانی 9 گرم در روز نمک می‌خورند
عضو هیأت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور درباره تغییر رفتار تغذیه‌ای مردم به «ایران» گفت: «مطالعه‌ای که توسط انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور انجام گرفته، نشان می‌دهد دریافت نمک در مردان ایرانی 9 گرم در روز و در زنان 7 گرم در روز است که حدوداً 2 برابر مقدار توصیه شده روزانه است و عمده آن از طریق نان، پنیر و دوغ دریافت می‌شود. نکته جالب آن که عمده نمک سر سفره به غذا اضافه می‌شود و نزدیک به 30 درصد مردم قبل از چشیدن غذا به آن نمک اضافه می‌کنند. به عبارتی 14 درصد از زنان خانوار و 36 درصد مردان سر سفره قبل از تست غذا به آن نمک می‌پاشند. نتایج تازه‌ترین تحقیقات نشان می‌دهد، حدود 90 درصد خانوارها نمک را در زمان پخت غذا می‌افزایند.»
به گفته دکتر مرجان عجمی با توجه به الگوهای تغذیه‌ای نامناسب در خانواده‌های ایرانی دریافت قند و شکر در سال‌های اخیر نیز افزایش چشم‌گیر داشته است. شیرین‌کننده‌هایی مثل شکر و در مواردی شیرین‌کننده‌های حاوی فروکتوز و گلوکز در قالب نوشیدنی‌های شیرین از جمله مهم‌ترین منابع شکر افزودنی در غذا است.
وی افزود: «مصرف بی‌رویه نمک، اسید چرب ترانس و شکر با افزایش بیماری‌های قلبی و عروقی و چاقی شکمی به خصوص در بچه‌ها همراه بوده، بنا بر این روند رو به افزایش این بیماری‌ها اهمیت رهنمودهای تغذیه‌ای را به ویژه در میان زنان، زنان باردار و کودکان زیاد می‌کند. اصلاح شیوه زندگی و عادات غذایی در سنین کودکی اهمیت بسیار دارد، زیرا عمده رفتارهای تغذیه‌ای در این سنین شکل می‌گیرد و باعث آغاز اضافه وزن و چاقی در این سنین و ماندگار شدن آن تا بزرگسالی می‌شود. با توجه به نقش بسیار مهمی که الگوی دریافت غذا با سلامتی مردم دارد، رهنمودهای غذایی توسط متخصصان متعدد از دانشگاه‌های مختلف و با حمایت دفتر بهبود تغذیه و سازمان بهداشت جهانی تدوین شده است. این رهنمودها بر تنوع و تعادل در رژیم غذایی، حفظ وزن ایده‌آل، افزایش دریافت فیبر، مصرف لبنیات کم‌چرب، کاهش مصرف قند، نمک، چربی و دریافت کافی آب سالم تأکید می‌کند.»
این عضو هیأت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور در پاسخ به این پرسش که آموزش رهنمودهای تغذیه‌ای به چه صورت به مردم انجام می‌شود، گفت: وزارت بهداشت، جهاد کشاورزی، صنعت، معدن و تجارت، شهرداری‌ها، سازمان نظام پزشکی، سمن‌ها، سازمان بهداشت جهانی، FAO و یونیسف در اجرا و طراحی این برنامه به انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کمک می‌کند. البته همکاری سازمان‌های زیادی نیز لازم است که از جمله آنها می‌توان به وزارت آموزش و پرورش، رسانه‌های عمومی، شوراهای شهر و شهرداری‌ها، کارخانجات و دانشگاه‌ها اشاره کرد. این برنامه که در راستای ارتقای فرهنگ و سواد تغذیه‌ای جامعه است، به زودی به صورت گسترده در سطح استان‌ها آغاز خواهد شد.
حالا باید ببینیم آموزش و به کار گیری رهنمودهای تغذیه‌ای که تازه‌ترین برنامه وزارت بهداشت برای کاهش مصرف نمک، شکر و روغن است می‌تواند به ارتقای سواد تغذیه‌ای، اتخاذ رفتار سالم توسط افراد، گروه‌ها و جوامع و گسترش فرهنگ تغذیه سالم در سطح جامعه کمک کند یا این که همچنان ایرانی‌ها رکورد مصرف مواد غذایی پرخطر را در دست خواهند گرفت.
