دانشگاه نسخه‌ای برای بازسازی سلامت در سفره بیمارستان‌ها می‌نویسد

به گزارش ایران اکونومیست؛ غذاهای بیمارستانی مدت‌هاست که دستمایه شوخی بوده‌اند، اما تحقیقات جدید نشان می‌دهد که آنها واقعا ممکن است خطری برای سلامتی ایجاد کنند، زیرا رژیم‌های غذایی بی‌کیفیت در بیمارستان‌ها و خانه‌های سالمندان از استانداردهای اولیه تغذیه‌ای برخوردار نیستند.

هر کسی که در بیمارستان بستری بوده یا در طول وعده‌های غذایی به ملاقات کسی در بیمارستان رفته باشد، می‌تواند گواهی دهد که غذای بیمارستان می‌تواند دل انگیز نباشد. آنچه که اغلب بی‌رنگ و غیر قابل تشخیص است، مدت‌هاست که در مراکز درمانی ارائه می‌شود و شهرت بدی برای خود پیدا کرده است.

تحقیقات جدید توسط موسسه تحقیقات پوتسدام(PIK)، بیمارستان دانشگاهی شاریته(Charité) در برلین و دانشگاه استنفورد، کیفیت غذای سرو شده در بیمارستان‌ها و خانه‌های سالمندان آلمان را بررسی کرده است. محققان به عنوان اولین مطالعه جامع در نوع خود، همچنین ردپای زیست‌محیطی غذای ارائه شده در این موسسات را تجزیه و تحلیل کردند.

دکتر لیزا پورتنر(Lisa Pörtner)، نویسنده مسئول و محقق در PIK و شاریته می‌گوید: ما دریافتیم که وعده‌های غذایی حاوی غذاهای گیاهی سالم بسیار کمی مانند سبزیجات، میوه‌ها، غلات کامل و حبوبات و شامل غلات تصفیه‌شده بسیار زیاد، قندهای افزوده، نمک و چربی‌های اشباع‌شده هستند. این امر منجر به تأمین ناکافی مواد مغذی و کیفیت پایین رژیم غذایی بیمارستانی می‌شود.

محققان برنامه‌ها و دستور العمل‌های غذایی را از دو بیمارستان و سه خانه سالمندان در سراسر آلمان جمع‌آوری کردند. آنها کیفیت غذا را با استفاده از شاخص تغذیه سالم-۲۰۲۰ (HEI-2020) که میزان مطابقت غذا با دستورالعمل‌های غذایی را ارزیابی می‌کرد و شاخص رژیم غذایی سلامت سیاره‌ای(PHDI) که میزان مطابقت آن با رژیم غذایی که از سلامت انسان و سیاره زمین پشتیبانی می‌کند را اندازه‌گیری می‌کرد، اندازه‌گیری کردند.

محققان همچنین مواد مغذی ارائه شده را با مقادیر غذایی توصیه شده مقایسه کردند. آنها برای اندازه‌گیری تأثیر زیست‌محیطی، تأثیر تهیه غذا را از طریق عواملی مانند استفاده از زمین، انتشار گازهای گلخانه‌ای و مصرف آب بررسی کردند.

شاخص تغذیه سالم(HEI-2020) بر اساس ۱۳ مؤلفه غذایی، امتیازی از ۱۰۰ نمره ارائه می‌دهد که به «کفایت»(مصرف غذاهایی مانند میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل، لبنیات، پروتئین و چربی‌های سالم) و «اعتدال»(محدود کردن مصرف غلات تصفیه‌شده، نمک، چربی‌های اشباع‌شده و قندهای افزوده) طبقه‌بندی می‌شود. هرچه امتیاز بالاتر باشد، با دستورالعمل‌های غذایی همسوتر است.

شاخص تغذیه سالم سیاره‌ای(PHDI) نیز در سال ۲۰۱۹ برای همسوسازی بهتر اهداف تغذیه و پایداری معرفی شد. این شاخص از مجموع ۱۵۰ امتیاز و بر اساس ۱۶ مؤلفه غذایی امتیازدهی می‌شود. این مؤلفه‌ها که از توصیه کمیسیون غذا، سیاره و سلامت EAT-Lancet گرفته شده‌اند، به مؤلفه‌های کفایت، اعتدال، بهینگی و نسبت طبقه‌بندی می‌شوند. این چارچوب برای تغذیه جمعیت جهانی و در عین حال به حداقل رساندن آسیب‌های زیست‌محیطی طراحی شده است.

مؤسسات مورد بررسی محققان از نظر کیفیت رژیم غذایی، هم در شاخص تغذیه سالم «(HEI-2020» امتیاز 39 تا 57 از 100 را دریافت کردند و هم در شاخص تغذیه سالم «PHDI» امتیاز 30 تا 44 از 150 را کسب کردند.

بیشتر کالری‌ها از غذاهای با منشأ حیوانی مانند گوشت قرمز و لبنیات، غلات تصفیه شده، قندهای افزوده و چربی‌های حیوانی تأمین می‌شد و کمتر از 20 درصد کالری‌ها از غذاهای گیاهی سالم مانند حبوبات، آجیل و سبزیجات تأمین می‌شد.

این مطالعه همچنین کمبودهای تغذیه‌ای را آشکار کرد. میزان مصرف پروتئین در خانه‌های سالمندان کمتر از 73 درصد از مقادیر توصیه شده بود که خطرات از دست دادن عضلات، ضعف و تأخیر در بهبودی را برجسته می‌کند. ریزمغذی‌ها (ویتامین‌های گروه B، ویتامین C، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، آهن و روی) به طور بحرانی پایین و کمتر از 67 درصد مقادیر توصیه شده بودند. در حالی که نمک و چربی‌های اشباع شده بسیار زیاد بودند.

از نظر زیست‌محیطی نیز غذاهای با منشأ حیوانی ارائه شده، حدود 75 درصد از تأثیرات زیست‌محیطی را ایجاد می‌کردند، اگرچه آنها فقط حدود 33 درصد از وزن و کالری غذا و حدود 60 درصد از پروتئین را تشکیل می‌دادند.

گوشت به تنهایی مسئول حدود ۳۸ درصد از انتشار گازهای گلخانه‌ای و حدود ۴۵ درصد از تأثیر استفاده از زمین بود. لبنیات دومین عامل بزرگ بود. حبوبات و آجیل که پروتئین‌های پایدارتری هستند، کمتر از یک درصد از کل غذا را از نظر وزن تشکیل می‌دادند.

پورتنر می‌گوید: کالری حاصل از غذاهای گیاهی سالم کمتر از یک پنجم از تأمین انرژی در تمام مؤسسات را تشکیل می‌داد که بسیار کمتر از ۸۰ درصد توصیه شده توسط رژیم غذایی سلامت سیاره‌ای است. در عین حال، غلات تصفیه شده بیش از ۲۰ درصد از کالری و گوشت قرمز ۱۰ تا ۱۷ درصد را تشکیل می‌دادند که منجر به کیفیت کلی پایین رژیم غذایی شد. غذاهای با منشأ حیوانی، یعنی گوشت قرمز و لبنیات نیز از عوامل اصلی تأثیرات منفی زیست‌محیطی، از جمله انتشار گازهای گلخانه‌ای، تغییر کاربری زمین و آلودگی آب بودند.

البته این مطالعه محدودیت‌هایی نیز داشت. برای مثال فقط پنج مؤسسه انتخاب شدند که حجم نمونه کمی است و همچنین آنها به صورت تصادفی انتخاب نشده بودند. محققان آنچه مردم واقعاً می‌خوردند را اندازه‌گیری نکردند، فقط آنچه برای آنها سرو می‌شد را اندازه‌گیری کردند. آنها همچنین عوامل مهمی مانند روش‌های پخت و پز و تخمین‌های ساده‌شده‌ زیست‌محیطی را حذف کردند (غذاهای ترکیبی بر اساس مواد تشکیل‌دهنده تجزیه شدند، اما ممکن است برخی از تأثیرات فرآوری دست کم گرفته شده باشد). با این وجود، یافته‌های این مطالعه نیاز به تغییر را برجسته می‌کند.

دکتر ناتالی لمبرشت(Nathalie Lambrecht)، اپیدمیولوژیست تغذیه و محقق سیستم‌های غذایی از دانشگاه استنفورد و نویسنده ارشد این مطالعه گفت: ابتکاراتی با هدف احیای اعتبار غذای بیمارستان‌ها انجام شده است. نتایج ما نشان می‌دهد که غذایی که در مراکز درمانی سرو می‌شود، در صورت مصرف طولانی‌مدت، خطری برای سلامتی دارد، زیرا رژیم‌های غذایی ناسالم عامل اصلی بیماری‌های مزمن هستند. این امر به شکل ویژه نگران‌کننده است، زیرا مؤسسات مراقبت‌های بهداشتی باید الگویی برای رژیم‌های غذایی سالم باشند.

وی افزود: علاوه بر این، ما دریافته‌ایم که خدمات غذایی آنها به تخریب محیط زیست و تغییرات اقلیمی کمک می‌کند که این امر نیز سلامت را تهدید می‌کند.

ابتکاراتی با هدف احیای اعتبار غذای بیمارستان‌ها انجام شده است. در ژانویه 2024، دولت فدرال آلمان استراتژی غذا و تغذیه و غذای خوب برای آلمان را معرفی کرد تا تغذیه خوب و پایدار را برای مردم، چه در مدرسه، خانه و مراکز درمانی آسان‌تر کند. همچنین دولت فدرال نیو ساوث ولز استرالیا در اکتبر 2024 اعلام کرد که برنامه طراحی مشترک غذای سالم و لذت‌بخش(CHEF) را در 12 بیمارستان دولتی در استرالیا اجرا خواهد کرد. هدف این برنامه ارائه وعده‌های غذایی خوشمزه‌تر و مغذی‌تر در کنار کاهش ۵۲ درصدی ضایعات مواد غذایی است.

این یک بی‌احتیاطی است که تمام وعده‌های غذایی بیمارستانی را در یک کفه ترازو قرار دهیم. همه وعده‌های غذایی بیمارستانی به طور یکسان تهیه نمی‌شوند و تفاوت‌هایی نه تنها بین مراکز درمانی، بلکه بین کشورها نیز وجود دارد، همانطور که مقاله‌ای در سال ۲۰۲۲ آشکار می‌کند. اما با توجه به اینکه کیفیت پایین غذا در مراکز درمانی یک مشکل جهانی است و تا ۴۰ درصد از بیماران بستری در بیمارستان از سوءتغذیه مرتبط با بیماری رنج می‌برند، مهم است که در زمان و مکان مورد نیاز، بهبودهایی انجام شود.

پورتنر می‌گوید: سیاست‌گذاران و ارائه دهندگان خدمات درمانی به شکل فوری باید کیفیت غذا را در اولویت قرار دهند، استانداردهای روشنی تعیین کنند و شکاف‌های داده‌های موجود را از بین ببرند تا اطمینان حاصل شود که وعده‌های غذایی واقعاً سلامت را بدون اینکه به سیاره آسیبی برسانند، ارتقا می‌دهند.