به گزارش ایران اکونومیست، قارچ‌ها پادشاهی متنوعی از موجودات هستند. ما به خاطر طعم‌های غنی و مزایای تغذیه‌ای که دارند، از آنها در غذاهای سنتی استفاده می‌کنیم. با این حال، هیل-مینی (Hill-Maini)، مهندس زیستی و همکارانش با اصلاح ژنتیکی قارچ‌ها برای تولید ترکیبات خاصی که طعم و بافت گوشت را شبیه‌سازی می‌کنند، پا را فراتر گذاشته‌اند.
به نقل از آی‌ای، مطالعه آنها روی قارچ آسپرژیلوس اوری‌زایی (Aspergillus oryzae) متمرکز بود. این قارچ برای قرن‌ها در شرق آسیا جهت تخمیر نشاسته به محصولات مختلف برای آشپزی استفاده شده است. دانشمندان از سیستم ویرایش ژن کریسپر-کَس۹ (CRISPR-Cas9) استفاده کردند که قادر است تغییرات دقیقی در ژنوم قارچ ایجاد کند.
این تغییرات شامل افزایش تولید «هِم» می‌شد که یک مولکول مبتنی بر آهن است که مسئول رنگ و طعم گوشت است. آنها همچنین سطوح ارگوتیونئین را افزایش دادند. ارگوتیونئین آنتی اکسیدانی است که فوایدی برای سلامت قلب و عروق دارد.
نتایج نشان داد قارچی که زمانی سفید رنگ بود، به رنگ قرمز تند تبدیل شد. این قارچ قرمز اکنون می‌تواند با کمترین فرآوری به شکل برگر در آمده و به صورت همبرگر سرخ شود.
بهبود بافت و مشخصات غذایی قارچ
هیل-مینی، محقق فوق دکتری در دانشگاه کالیفرنیا برکلی می‌گوید: من فکر می‌کنم این یکی از جنبه‌های اساسی زیست‌شناسی مصنوعی است که ما از ارگانیسم‌هایی بهره می‌بریم که تکامل یافته‌اند تا در برخی موارد واقعا خوب باشند.
کاری که ما می‌خواهیم انجام دهیم، این است که ببینیم قارچ چه چیزی می‌سازد و سعی کنیم قفل آن را باز و تقویت کنیم. من فکر می‌کنم این یک زاویه مهم است که ما نیازی به معرفی ژن از گونه‌های بسیار متفاوت نداریم.
نوآوری در اینجا متوقف نمی‌شود. راه‌هایی برای تطبیق خواص قارچ با محصولات گوشتی معمولی وجود دارد.
آن‌چه که این تحقیق را متمایز می‌کند، نه تنها پیامدهای آن برای مصارف آشپزی، بلکه تأثیر گسترده‌تر آن بر زیست‌شناسی مصنوعی و تولیدات زیستی است. این گروه با استفاده از پتانسیل ژنتیکی قارچ‌ها که جایگزین امیدوارکننده‌ای برای باکتری‌ها و مخمرها هستند، درهای پایدار جدیدی را گشوده‌اند.
یافته‌های این گروه در مجله Nature Communications منتشر شده است.
