در میان غذاهای رایج بین ایرانیان، برنج جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است؛ غذایی که به آسانی طبخ می‌شود و کالری مورد نیاز بدن را تامین می‌کند و می‌توان آنرا همراه یا در کنار سایر موادغذایی پخت و مصرف کرد. بنابراین یکی از موادغذایی اصلی که ممکن است به دفعات گرم شده اما مصرف نشود و به یخچال بازگردد، برنج است.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی در خصوص این پرسش که آیا گرم کردن موادغذایی و خصوصا برنج، می‌تواند منجر به بیماری و مسمومیت شود گفت: برنج مهمترین جزء رژیم غذایی ایرانیان محسوب می‌شود و مصرف آن به صورت پخته یا پلو، قوت غالب اکثر قریب به اتفاق مردم است.
هاجر ذوالفقاری با بیان اینکه اگر موازین بهداشتی را در مورد موادغذایی رعایت نکنیم، خطر مسمومیت وجود دارد و برنج هم یکی از خوراکی‌هاست؛ گفت: یکی از مهمترین عوامل بیماری‌زا که در مواد غذایی منجر به مسمومیت می‌شود، "باسیلوس سرئوس" است.
باسیلی که در برنج زندگی می‌کند!
ذوالفقاری با یادآوری اینکه اسپورهای باکتری باسیلوس سرئوس که در خاک و آب یافت می‌شود، می‌تواند موادغذایی مختلف نظیر برنج را در مراحل مختلف تولید، جابه‌جایی یا پُخت و پز، آلوده کند، خاطرنشان کرد که این باکتری بیماری‌زا در صورت ورود به بدن انسان، 2 علامت رایج مسمومیت غذایی یعنی اسهال و استفراغ را ایجاد خواهد کرد.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی غذا، گفت: سم موثر در بروز اسهال بیشتر در مواد غذایی گوشتی و لبنی و سم عامل استفراغ، اغلب در غذاهای نشاسته‌ای مانند سیب زمینی و برنج تولید می‌شود.
او افزود: محصول برنج در انبار با رطوبت ۱۴-۱۲درصد نگهداری می‌شود که در این حالت امکان تکثیر اشکال رویشی باکتری باسیلوس سرئوس وجود ندارد، اما اسپورهای آن قادر به بقا در این شرایط و شرایط پُخت طبیعی‌ست و مشکل اصلی ناشی از آلودگی غذاها به این باکتری وجود همین اسپورهای مقاوم به حرارت است که در دمای پخت معمولی زنده می‌مانند.
این کارشناس بهداشت و ایمنی غذا خاطرنشان کرد که برنج با pH نزدیک به ۷، متشکل از ۷۹ درصد کربوهیدرات، ۷ درصد پروتئین و ۲ درصد چربی به اضافه ویتامین و مواد معدنی، می‌تواند به عنوان یک محیط رشد عالی برای باسیلوس سرئوس پس از پخته شدن عمل کند.
برنج مانده عامل مسمومیت است
وی با بیان اینکه طی پخت اولیه برنج، اسپورها زنده مانده و طی نگهداری نامناسب جوانه زده و رشد کرده و سپس شکل فعال باکتری پدیدار می‌شود و در نهایت سم مولد استفراغ را تولید می‌کند، گفت: غلظت باکتری «باسیلوس سرئوس» که مصرف کنندگان با آن مواجه می شوند، به آلودگی مواد خام و نحوه نگهداری یا فرآوری غذا بستگی دارد، اما تکثیر باسیلوس سرئوس در غذاهایی است که در شرایط نامناسب، سرد و نگهداری می شود.
این کارشناس بهداشت و ایمنی غذا گفت: نگهداری نامناسب برنج پخته شده قبل از گرم کردن مجدد آن می‌تواند باعث مسمومیت شود. زیرا گرم کردن مجدد برنج پخته شده تعداد باکتری‌های رویشی را کاهش می‌دهد، اما توکسین مقاوم به حرارت، مولد استفراغ را غیرفعال نمی‌کند.
او گفت: هر چه برنج پخته شده مدت طولانی‌تری در دمای اتاق بماند، احتمال اینکه باکتری ها یا سموم، برنج را برای خوردن ناامن کند، بیشتر است. بنابراین ساده‌ترین راه برای پیشگیری از مسمومیت غذایی با برنج در ارتباط با باسیلوس سرئوس، اطمینان از پختن کامل غذا و سرد شدن سریع و متعاقب آن نگهداری درست غذای گرم‌شده در یخچال است که باید به دقت کنترل شود تا از رشد سلول‌های رویشی طی مرحله سرد شدن جلوگیری شود.
راه‌های ایمن برای نگهداری و گرم کردن مجدد برنج
ذوالفقاری در خصوص راه‌های ایمن نگهداری و گرم کردن مجدد برنج، گفت: در حالت ایده آل، برنج را به محض پخته شدن میل کنید. اگر این امکان وجود ندارد باید آن را تا دمای ۶۳ درجه سانتیگراد گرم نگه داشت و یا آن را در مدت زمان کمتر از دو ساعت سرد کنید و سپس در یخچال قرار دهید.
او با طرح این توصیه که باقیمانده برنج پخته شده را بیشتر از یک روز نباید در یخچال نگهداری و بیشتر از یک بار گرم کرد، گفت: بهتر است برنج پخته شده در ظروف در دار که قابلیت نفوذ هوا ندارد، در فضای یخچال نگهداری کنید.
ذوالفقاری با یادآوری اینکه گرم کردن مجدد برنج پخته شده باید طوری باشد که دمای تمام قسمت‌های آن (بخش داخلی) دست کم به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد، توصیه کرد: باید سعی کنیم که به میزان مصرف روزانه غذا تهیه و طبخ کرده و از قراردادن برنج بعد از طبخ در دمای محیط برای مدت طولانی خودداری کنیم.
