گوشت گیاهی پروتئین گوشت واقعی را ندارد

به گزارش ایران اکونومیست و به نقل از اس اف، گوشت‌های گیاهی دارای پروتئین مشابه گوشت واقعی نیستند و این باعث می‌شود که مواد مغذی کمتری نسبت به گوشت واقعی داشته باشند. گروهی از محققان دانشگاه ایالتی اوهایو می‌گویند، آزمایش‌های آنها نشان داده که سلول‌های انسانی، پروتئین‌های کمتری را از شبه گوشت دریافت می‌کنند، زیرا جذب آنها سخت‌تر است. این کشف می‌تواند به توسعه محصولات سالم‌تری مانند فیله ماهی سرخ شده ایجاد شده از شبه گوشت سالم‌تر منجر شود.

پروفسور "اسوالدو کامپانلا"(Osvaldo Campanella) نویسنده ارشد این مطالعه گفت: جمعیت رو به رشد زمین چالش تامین پروتئین کافی از گوشت بدون به خطر انداختن اکوسیستم را افزایش داده است. علاوه بر این، نگرانی‌ها در مورد امنیت غذایی و آگاهی از یک رژیم غذایی سالم، تمرکز را از محصولات گوشتی سنتی به سوی محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی(MAs) تغییر داده است.

محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی حاوی پروتئین فراوان و چربی اشباع شده و کلسترول ناچیز است که به کاهش بروز چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی کمک می‌کند. با این وجود، پروتئین‌های گیاهان معمولا قابلیت هضم پایین‌تری نسبت به همتایان حیوانی خود دارند.

شبه گوشت‌ها از چه چیزی ساخته شده‌اند؟

گیاهان سرشار از پروتئین مانند سویا جایگزین ترکیبات رایج در محصولات گوشتی هستند. با این حال، مشخص نیست که واقعا چه مقدار پروتئین آنها وارد سلول‌های انسانی می‌شود. این محققان یک مدل شبه گوشت ساخته شده از سویا و گلوتن گندم را با یک ماشین تولیدی به نام اکسترودر(extruder) ایجاد کردند.

اکستروژن یا روزن‌رانی یکی از روش‌های حجمی، برای تغییر شکل مواد به منظور کاهش ضخامت یا سطح مقطع آنها است که در نتیجه آن، قطعاتی با سطح مقطع صاف و عمودی تولید می‌شوند.

برای تقلید از ظاهر و بافت گوشت واقعی، محققان گیاهان را به پودر تبدیل کرده و با چاشنی‌ها مخلوط می‌کنند. سپس آن مخلوط‌ها حرارت داده می‌شوند، مرطوب می‌شوند و پردازش می‌شوند. طرفداران گوشت گیاهی اغلب این محصولات را برای سلامت انسان بهتر از گوشت حیوانات می‌دانند زیرا مواد تشکیل دهنده آن دارای پروتئین بالا و چربی‌های نامطلوب کمی هستند.

متاسفانه، این پروتئین‌ها به پپتیدهای قابل جذب تجزیه نمی‌شوند. دکتر کامپانلا و همکارانش با مقایسه گوشت خود با یک تکه مرغ واقعی آزمایش را یک گام فراتر بردند. وقتی آن گوشت گیاهی را باز کردند، دارای قطعات فیبری بلند درست مانند گوشت مرغ واقعی بود. محققان تکه‌هایی از هر کدام را خرد کرده و با آنزیمی که بدن انسان برای هضم غذا استفاده می‌کند، تجزیه کردند. اسکن‌ها نشان داد که پروتئین‌های موجود در شبه گوشت‌ها نسبت به مرغ واقعی از قابلیت محلول در آب پایینی برخوردار هستند.

گوشت واقعی همچنان منبع اصلی پروتئین است

پس از شبیه‌سازی هضم توسط سلول‌های روده انسان، پپتیدهای محلول در شبه گوشت‌ها وزن مولکولی بالاتری داشتند و آب را دفع می‌کردند و این به آن معنا بود که جذب کمتری داشتند. گوشت واقعی تمام آمینو اسیدهای ضروری مورد نیاز بدن ما را تامین می‌کند. محصولات حیوانی با کیفیت‌ترین منبع پروتئین هستند.

اکنون محققان قصد دارند مواد دیگری را شناسایی کنند که می‌تواند به افزایش جذب پپتید شبه گوشت‌ها کمک کند.

یافته‌های این مطالعه در مجله "Agricultural and Food Chemistry" منتشر شده است.