توقف تولید و مصرف برنج قهوه ای، پشت دیوار بلند ذائقه ایرانی

 

 به گزارش ایران اکونومیست؛ در حال حاضر تمامی شرایط برای تبدیل شالی به برنج قهوه ای در مازندران، استانی که تامین کننده حدود نیمی از برنج مورد نیاز کشور است کاملا مهیاست ولی به کارگیری این ساز و کار پشت دیوار بلند ذائقه ایرانی متوقف مانده است.
مازندران با تولید سالانه حدود یک میلیون و 50 هزار تن برنج سفید، 42 درصد نیاز کشور را به این ماده غذایی مورد علاقه اغنیا و فقرا تامین می کند ولی بررسی های میدانی از شالیکوبی های استان نشان می دهد تا 95درصد برنج تولیدی استان، از نوع سفید است.
البته ذائقه سفید پسند ایرانی ها را سلیقه پخت و پز برنج توسط زنان ایرانی تقویت می کند، سلیقه ای که می گوید ' برنج باید در دیس بدرخشد و بلرزد ' تا هنر کدبانو را برای آنانی که اطراف سفره نشسته اند به رخ بکشد.
** برنج قهوه ای چیست؟
دانه کامل برنج که به آن شلتوک می گویند، چند لایه دارد که اگر خارجی ترین لایه آن که پوست نامیده می شود طی فرایندی در شالیکوبی ها حذف شود، برنج قهوه ای به دست می آید. در واقع در برنج قهوه ای لایه سبوس حفظ می شود و برنج سفید هم پس از برداشته شدن لایه سبوس به دست می آید.
سبوس در رژیم غذایی سلامت محور نقش زیادی ایفا می کند و به همین خاطر هم در فرایند آرد کردن گندم تاکید بر این است که بخشی از سبوس باقی بماند تا ارزش غذایی این دانه حفظ شود. خاص سبوس برنج هم مفید بودن آن را در رژیم غذایی به اثبات رسانده است برای این که بخش زیادی از مواد مغذی برنج در سبوس نهفته است.
برنج قهوه ای به خاطر داشتن لایه سبوس از یک سو و انتقال مواد مغذی داخل پوسته رویی به مغز برنج در یک فرایند علمی از سوی دیگر، جز غلات کامل طبقه بندی می شود و ارزش غذایی بالاتری نسبت به غلات تصفیه شده دارد. به اعتقاد کارشناسان تغذیه، در فرایند تبدیل برنج قهوه ای به برنج سفید 90 درصد ویتامین بی 6، نیمی از منگنز و فسفر، بیش از نیمی از آهن و همه فیبر غذایی و اسیدهای چرب ضروری از بین می رود.
** فواید برنج قهوه ای
از نظر کارشناسان تغذیه، برنج قهوه ای یکی از منابع خوب تامین منیزیم، فسفر، سلنیوم، ویتامین بی 1، بی 3 و بی 6 ، منگنز و فیبر است که نقش زیادی در سلامتی بدن دارد.
در حالی که پزشکان به افراد دارای فشار خون بالا توصیه می کنند تا برنج سفید کمتری مصرف کنند، برنج قهوه ای به عنوان یکی از منابع مهم تامین منیزیم است که نقش تنظیم کننده فشار خون را دارد.
این نوع برنج به خاطر این که دارای فیبر فراوان است، باعث کاهش کلسترول ال دی ال یا ' چربی بد ' می شود. کلسترول ال دی ال یکی از عوامل مهم بیماری قلبی و عروقی است.
فیبر بالای برنج قهوه ای همچنین سبب تنظیم حرکات روده و کمک به گوارش بهتر مواد غذایی می شود.
وجود منگنز در برنج قهوه ای هم سبب سوخت و ساز بهتر چربی ها می شود.
برنج قهوه می تواند ماده غذایی ' گمشده ' افرادی باشد نسبت به هرگونه اضافه وزنی نگرانی دارند و به همین علت مصرف برنج را یا کنار می گذارند و یا با دلهره و اضطراب و شمردن تعداد دانه های برنج داخل بشقاب، آن را می خورند.
** هر چه سفیدتر، مشتری بیشتر
با این که کارشناسان تغذیه و مراکز تحقیقاتی جهان دهها خاصیت مفید برای برنج قهوه ای برشمرده اند و مصرف این نوع برنج را گام بلندی برای ارتقای سلامت جامعه به شمار می رود، اما آمارهای رسمی سازمان جهاد کشاورزی مازندران نشان می دهد که هر ساله تنها کمتر از پنج درصد از برنج تولیدی این استان به شکل قهوه ای است و 95 درصد دیگر به صورت برنج سفید به بازار عرضه می شود.
رییس سازمان جهاد کشاورزی مازندران می گوید که شرائط تولید برنج قهوه ای در مازندران کاملا مهیاست و هم اکنون تمامی شالیکوبی های استان می توانند برنج قهوه ای تولید کنند.
مازندران 950 واحد شالیکوبی دارد که سالانه یک میلیون و 800 هزار تن شلتوک تولیدی استان را به برنج تبدیل می کنند. 350 واحد از شالیکوبی های استان هم مدرن است.
یکی از فروشندگان برنج در بازار ساری  گفت: اصلا مشتری برنج قهوه ای در مازندران و دیگر استان های کشور نداریم.
سیف الله احمدی افزود: سفیدی برنج یکی از معیار های خرید مردم محسوب می شود و حتی برخی از خانم های خانه دار برای سفید تر شدن برنج در هنگام پخت به آن مقداری آب نارنج اضافه می کنند.
وی توضیح داد : همه واحد های شالیکوبی ها مجهز به پوسته کنی اولیه و ثانویه هستند که برنج قهوه ای فقط با جدا شدن پوسته اولیه به دست می آید، ولی ذائقه مردم برای مصرف برنج قهوه ای وجود ندارد و این یک عادت تلخی است که باید توسط رسانه ها فرهنگی سازی شود.
این فعال بازار برنج مازندران با توضیح اینکه صاحبان شالیکوبی ها در صورت وجود تقاضا آمادگی تولید برنج قهوه ای را دارند، گفت: سالانه کمتر از 500 کیلو گرم برنج قهوه ای از استان های آذربایجان غربی ، شرقی و اصفهان سفارش می گیرم که آن را با سفارش به واحد شالیکوبی طرف قرارداد تهیه می کنم و تحویل می دهم.
وی در عین حال از گران تر بودن برنج قهوه ای نسبت به برنج سفید خبر داد و افزود: با این که هزینه تولید برنج قهوه ای به خاطر کم شدن یک فرایند از جدا سازی پوسته کمتر می شود، اما قیمت برنج قهوه ای فقط به خاطر سفارشی شدن در هر کیلو گرم بین یکهزار تا 2 هزار تومان بیشتر است.
** طارم صدری، رقم ایده آل برای برنج قهوه ای
یک کارشناس کشاورزی هم  با بیان اینکه 80 درصد زمین های شالیزاری استان زیر کشت رقم طارم صدری محلی می رود، گفت: اگر تقاضا برای خرید برنج قهوه ای باشد، همه شالی های استان قابلیت تولید برنج قهوه ای را دارند.
ابراهیم قربان نژاد افزود: تبدیل شالی به برنج سفید و یا قهوه ای فقط در چگونگی جدا کردن پوسته شالی است که با تنظیم پوست کن های در شالیکوبی اعم از این که مدرن باشد یا سنتی ، امکان پذیر است.
رئیس اداره برنج سازمان جهاد کشاورزی مازندران تنها مشکل در این زمینه را نبود تقاضا دانست و توضیح داد: در سال های اخیر اتفاقا تولید برنج قهوه ای امکان بیشتری پیدا کرده است برای این که انبار داری شلتوک به دلیل برداشت مکانیزه که با رطوبت بالا همراه است با مشکل مواجه شده است و برای رفع این مشکل در دنیا، شلتوک پس از برداشت در دیگ های بزرگ در دمای 80 درجه به مدت 6 تا 8ساعت به صورت نیمه پخت شده و سپس با بخار خشک می شود که نتیجه آن ماندگاری بیشتر شلتوک و انبارداری راحت تر آن است ، برای این که آفت زدگی محصول تا سه سال به تاخیر می افتد و در چنین وضعیتی تولید برنج قهوه ای از رقم کیفی مانند طارم صدری هم به صرفه و هم راحت تر شده است.
این کارشناس برنج گفت: در حال حاضر تمامی برنج های سفید وارداتی به همین روش تولید می شود و به همین خاطر هم خوش رنگ تر از برنج داخلی و عاری از آفت است.
رئیس سازمان جهاد کشاورزی مازندران هم با بیان این نکته که تنها با تغییر مرحله آخر تبدیل شالی به برنج سفید در همه شالیکوبی ها می توان برنج قهوه ای تولید کرد، گفت: تنها مشکل در این زمینه ذائقه مصرف کنندگان است و به همین خاطر هم کمتر از پنج درصد از برنج های تولیدی استان از نوع برنج قهوه ای است.
عزیزالله شهیدی فر  افزود: ذائقه مردم ایران با مصرف برنج قهوه ای سازگاری ندارد، در حالی که تمام واحدهای شالیکوبی های استان قابلیت تولید برنج قهوه ای را دارند.
وی اضافه کرد: تولید برنج قهوه ای در مقایسه با برنج سفید ضایعات کمتر و درآمدزایی بیشتری برای شالیکاران دارد، زیرا در حالی که فرآیند تولید برنج قهوه ای فقط یک مرحله است، اما برای به دست آمدن برنج سفید مراحل متعددی روی دانه گیاه برنج صورت می گیرد.
او ادامه داد: به دلیل حذف یک مرحله از فرایند تولید برنج قهوه در شالیکوبی ها ،کارمزد هزینه تولید این نوع برنج نسبت به برنج سفید کمتر می شود.
شهیدی فر با بیان این که مصرف این نوع برنج هنوز در کشور جا نیفتاده و تقاضا به نسبت برنج سفید وجود ندارد و یا اندک است، اظهار داشت: مصرف این نوع برنج در سبد کالایی عده خاصی از افراد جامعه وجود دارد و فراگیر نیست.
مسئول کشاورزی مازندران با ذکر این نکته که در واقع بخش عمده مواد معدنی و ویتامین های برنج قهوه ای هنگام تبدیل این محصول به برنج سفید از بین می رود، بر لزوم فرهنگ سازی مصرف استفاده از برنج قهوه ای تاکید کرد.
وی با اشاره به این که اکنون فقط یک واحد شالیکوبی مستقر در جویبار برای مشتریان خاص خود برنج قهوه ای تولید می کند، گفت: به رغم کمبود تقاضا و قابلیت بالا درتولید برنج قهوه ای ، قیمت این نوع برنج به نسبت برنج سفید تا 2هزار تومان درهر کیلو گرم بیشتر است.