۰۵ آبان ۱۳۹۵ - ۱۱:۱۵
رازهای نگهداری از مواد غذایی
روش‌های درست نگهداری از مواد غذایی خام و پخته یکی از دغدغه‌های مهم متخصصان بهداشت مواد غذایی است، زیرا اگر این‌کار به درستی انجام نشود می‌تواند عواقب بدی همچون مسمومیت غذایی و کاهش مواد مغذی در بدن را برای مصرف‌کنندگان به همراه داشته باشد.
به همین دلیل باید به مقدار لازم و به اندازه غذا تهیه کنید تا در نگهداری آن دچار مشکل نشوید. ما در اینجا نکاتی به شما آموزش می‌دهیم که تا حد زیادی از آلودگی مواد غذایی و کاهش ارزش غذایی جلوگیری خواهد کرد.
چه غذاهایی را می‌توان در یخچال یا فریزر نگهداری کرد؟
معمولا بجز موادی که نسبت به رطوبت حساس هستند، همه نوع مواد غذایی را می‌توان برای مدت مشخصی در یخچال یا فریزر نگهداری کرد. به‌عنوان مثال موادی که شکل آردی دارند بهتر است در یخچال نگهداری نشوند، زیرا به‌راحتی رطوبت را به خود جذب می‌کنند و خراب می‌شوند مگر این‌که بسته‌بندی یا ظرف آنها طوری باشد که مانع نفوذ رطوبت به داخل آن شود. فریز کردن هم در مورد همه مواد غذایی توصیه نمی‌شود، زیرا انجماد می‌تواند بافت برخی مواد مانند پنیر، سوسیس و کالباس، سس مایونز، برخی سبزی‌ها مانند کاهو، جوانه‌ها و... را به هم بریزد یا ارزش غذایی آنها را بشدت کاهش دهد، اما بجز مواردی که ذکر شد تقریبا بیشتر مواد غذایی را می‌توان با در نظر گرفتن شرایطی در یخچال یا فریزر نگهداری کرد.
چطور مواد غذایی را از حالت انجماد خارج کنیم؟
دیفراست یا خارج شدن از انجماد مواد غذایی باید به‌صورت تدریجی انجام شود، زیرا تغییر ناگهانی درجه حرارت باعث کاهش ارزش غذایی و افزایش بار میکروبی غذا خواهد شد، بنابراین 24 ساعت قبل از مصرف، ماده غذایی را از فریزر خارج و در یخچال بگذارید و از قرار دادن ماده منجمد شده در محیط بپرهیزید.
به هیچ‌وجه غذاهای منجمد را در آب گرم یا زیر شیر آب قرار ندهید.
یخ‌زدایی با ماکروویو نباید باعث نیم‌پز شدن ماده غذایی شود.
هرگز غذایی را که از حالت انجماد خارج شده است دوباره منجمد نکنید.
چه ظروفی برای نگهداری مواد غذایی مناسب‌ترند؟
با این‌که امروزه ظرف‌های زیادی در دسترسمان قرار دارد، اما از همه آنها نمی‌توان برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرد.
بهترین ظرف‌‌ها برای نگهداری مواد غذایی ظروف پیرکس هستند. ظروف پیرکس از نظر شیمیایی خنثی هستند و باعث تغییر در طعم و بافت غذا نمی‌شوند.
بهتر است ظروفی که برای نگهداری مواد غذایی در یخچال یا فریزر استفاده می‌کنید گرد یا مدور باشند، زیرا نحوه ورود سرما به غذاهایی که در ظروف مدور ریخته شده‌اند یکنواخت‌تر و سریع‌تر از ظرف‌های مستطیلی یا مربعی‌شکل است.
ظروف نگهداری غذا باید حتما در‌دار باشند. در ظرف باعث می‌شود غذا بوی مواد غذایی داخل یخچال را به خود نگیرد. این مساله در مورد مواد غذایی چرب که به سرعت بوی غذاهای دیگر را به خود جذب می‌کنند از اهمیت بیشتری برخوردار است.
چه مدت می‌توان غذاها را نگهداری کرد؟
بهترین زمان برای نگهداری غذاها در داخل یخچال با رعایت شرایط نگهداری 24 تا 48 ساعت است. این مدت در مورد فریزر بیشتر است و می‌توان غذاهای پخته را حداکثر تا یک ماه نگهداری کرد، اما زمان طولانی‌تر از یک ماه برای نگهداری مواد غذایی پخته‌شده در فریزر توصیه نمی‌شود. توجه داشته باشید دمای یخچال باید حداکثر روی 5 درجه سانتی‌گراد بالای صفر و دمای فریزر روی 18 درجه سانتی‌گراد زیر صفر تنظیم شود تا به مواد غذایی مختلف آسیبی وارد نشود. لازم به ذکر است برخی میکروارگانیزم‌ها سرمادوست هستند و در یخچال شروع به فعالیت می‌کنند بنابراین نمی‌توان مواد غذایی را بیش از آنچه گفت در یخچال نگهداری کرد.
شرایط نگهداری غذا در یخچال و فریزر چگونه باید باشد؟
تا جایی که امکان دارد غذا به اندازه تهیه کنید تا مجبور نباشید باقیمانده آن را دور بریزید یا در یخچال یا فریزر بگذارید. غذا هرچه تازه‌تر مصرف شود ارزش غذایی بالاتری دارد و می‌تواند برای سلول‌ها و بافت‌های بدن مناسب‌تر باشد.
اگر مجبور شدید غذایی را در یخچال بگذارید یا فریز کنید حتما آن را در ظرف‌های کوچک‌تر بریزید تا مجبور نباشید هنگام مصرف، همه غذا را از حالت انجماد خارج کنید. از طرفی وقتی غذاها را به اندازه‌های کوچک‌تر تقسیم می‌کنید، حجم غذا کاهش‌یافته و سریع‌تر خنک می‌شود. در حالی که اگر حجم غذای داخل ظرف زیاد باشد مرحله خنک شدن آن زمان زیادی می‌برد و در این زمان، چون غذا باید خارج از یخچال خنک شود بار میکروبی‌اش افزایش پیدا می‌کند.
هیچ‌گاه غذای داغ را داخل یخچال یا فریزر نگذارید زیرا حرارت غذا، دمای محیط پیرامونش را افزایش می‌دهد و از سرمای داخل یخچال یا فریزر می‌کاهد. این مساله می‌تواند به سایر مواد غذایی آسیب بزند.
هر غذایی را فقط یک‌بار گرم کنید. گرم کردن دوباره یا چندباره غذاها کار درستی نیست و ارزش غذایی آنها را کاهش می‌دهد.
هیچ‌گاه غذاهای مختلف را با یکدیگر ترکیب نکنید. مثلا پلو و خورش را با هم مخلوط نکنید، زیرا میزان رطوبت غذا افزایش می‌یابد و عاملی برای رشد بهتر میکروب‌ها می‌شود.
غذاها را طوری در یخچال قرار دهید که مواد غذایی خام بالاتر از مواد غذایی پخته یا در تماس نزدیک با هم قرار نگیرند تا آلودگی آنها وارد غذاهای پخته نشود. این مساله در مورد گوشت، ماهی و مرغ خام که احتمال چکه کردن خونابه آنها به ظروف پایین‌تر وجود دارد، از اهمیت بیشتری برخوردار است.
برای نگهداری تخم‌مرغ‌ها هم توصیه می‌شود آنها را از شانه مقوایی‌شان خارج و در ظروف مناسب‌تری قرار دهید و سپس در یخچال بگذارید، زیرا بیشتر شانه‌های مقوایی از مواد بازیافتی تهیه شده‌اند و قرار دادن آنها در یخچال کار درستی نیست. امروزه متخصصان بهداشت مواد غذایی معتقدند تغییرات زیاد درجه حرارت در یخچال به‌دلیل باز و بسته شدن مستمر آن، مکان مناسبی برای نگهداری تخم‌مرغ‌ها نیست و بهتر است تخم‌مرغ‌ها در طبقات میانی یخچال قرار داده شوند.
نکته دیگری که بسیاری از افراد آن را رعایت نمی‌کنند این است که نوک تیز تخم‌مرغ باید پایین و نوک پهنش بالا باشد. این‌کار باعث می‌شود کیفیت تخم‌مرغ‌ها بیشتر حفظ شود و زرده و سفیده با هم مخلوط نشوند.
چه غذاهایی را می‌توان در یخچال یا فریزر نگهداری کرد؟
معمولا بجز موادی که نسبت به رطوبت حساس هستند، همه نوع مواد غذایی را می‌توان برای مدت مشخصی در یخچال یا فریزر نگهداری کرد. به‌عنوان مثال موادی که شکل آردی دارند بهتر است در یخچال نگهداری نشوند، زیرا به‌راحتی رطوبت را به خود جذب می‌کنند و خراب می‌شوند مگر این‌که بسته‌بندی یا ظرف آنها طوری باشد که مانع نفوذ رطوبت به داخل آن شود. فریز کردن هم در مورد همه مواد غذایی توصیه نمی‌شود، زیرا انجماد می‌تواند بافت برخی مواد مانند پنیر، سوسیس و کالباس، سس مایونز، برخی سبزی‌ها مانند کاهو، جوانه‌ها و... را به هم بریزد یا ارزش غذایی آنها را بشدت کاهش دهد، اما بجز مواردی که ذکر شد تقریبا بیشتر مواد غذایی را می‌توان با در نظر گرفتن شرایطی در یخچال یا فریزر نگهداری کرد.
چطور مواد غذایی را از حالت انجماد خارج کنیم؟
دیفراست یا خارج شدن از انجماد مواد غذایی باید به‌صورت تدریجی انجام شود، زیرا تغییر ناگهانی درجه حرارت باعث کاهش ارزش غذایی و افزایش بار میکروبی غذا خواهد شد، بنابراین 24 ساعت قبل از مصرف، ماده غذایی را از فریزر خارج و در یخچال بگذارید و از قرار دادن ماده منجمد شده در محیط بپرهیزید.
به هیچ‌وجه غذاهای منجمد را در آب گرم یا زیر شیر آب قرار ندهید.
یخ‌زدایی با ماکروویو نباید باعث نیم‌پز شدن ماده غذایی شود.
هرگز غذایی را که از حالت انجماد خارج شده است دوباره منجمد نکنید.
چه ظروفی برای نگهداری مواد غذایی مناسب‌ترند؟
با این‌که امروزه ظرف‌های زیادی در دسترسمان قرار دارد، اما از همه آنها نمی‌توان برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرد.
بهترین ظرف‌‌ها برای نگهداری مواد غذایی ظروف پیرکس هستند. ظروف پیرکس از نظر شیمیایی خنثی هستند و باعث تغییر در طعم و بافت غذا نمی‌شوند.
بهتر است ظروفی که برای نگهداری مواد غذایی در یخچال یا فریزر استفاده می‌کنید گرد یا مدور باشند، زیرا نحوه ورود سرما به غذاهایی که در ظروف مدور ریخته شده‌اند یکنواخت‌تر و سریع‌تر از ظرف‌های مستطیلی یا مربعی‌شکل است.
ظروف نگهداری غذا باید حتما در‌دار باشند. در ظرف باعث می‌شود غذا بوی مواد غذایی داخل یخچال را به خود نگیرد. این مساله در مورد مواد غذایی چرب که به سرعت بوی غذاهای دیگر را به خود جذب می‌کنند از اهمیت بیشتری برخوردار است.
چه مدت می‌توان غذاها را نگهداری کرد؟
بهترین زمان برای نگهداری غذاها در داخل یخچال با رعایت شرایط نگهداری 24 تا 48 ساعت است. این مدت در مورد فریزر بیشتر است و می‌توان غذاهای پخته را حداکثر تا یک ماه نگهداری کرد، اما زمان طولانی‌تر از یک ماه برای نگهداری مواد غذایی پخته‌شده در فریزر توصیه نمی‌شود. توجه داشته باشید دمای یخچال باید حداکثر روی 5 درجه سانتی‌گراد بالای صفر و دمای فریزر روی 18 درجه سانتی‌گراد زیر صفر تنظیم شود تا به مواد غذایی مختلف آسیبی وارد نشود. لازم به ذکر است برخی میکروارگانیزم‌ها سرمادوست هستند و در یخچال شروع به فعالیت می‌کنند بنابراین نمی‌توان مواد غذایی را بیش از آنچه گفت در یخچال نگهداری کرد.
شرایط نگهداری غذا در یخچال و فریزر چگونه باید باشد؟
تا جایی که امکان دارد غذا به اندازه تهیه کنید تا مجبور نباشید باقیمانده آن را دور بریزید یا در یخچال یا فریزر بگذارید. غذا هرچه تازه‌تر مصرف شود ارزش غذایی بالاتری دارد و می‌تواند برای سلول‌ها و بافت‌های بدن مناسب‌تر باشد.
اگر مجبور شدید غذایی را در یخچال بگذارید یا فریز کنید حتما آن را در ظرف‌های کوچک‌تر بریزید تا مجبور نباشید هنگام مصرف، همه غذا را از حالت انجماد خارج کنید. از طرفی وقتی غذاها را به اندازه‌های کوچک‌تر تقسیم می‌کنید، حجم غذا کاهش‌یافته و سریع‌تر خنک می‌شود. در حالی که اگر حجم غذای داخل ظرف زیاد باشد مرحله خنک شدن آن زمان زیادی می‌برد و در این زمان، چون غذا باید خارج از یخچال خنک شود بار میکروبی‌اش افزایش پیدا می‌کند.
هیچ‌گاه غذای داغ را داخل یخچال یا فریزر نگذارید زیرا حرارت غذا، دمای محیط پیرامونش را افزایش می‌دهد و از سرمای داخل یخچال یا فریزر می‌کاهد. این مساله می‌تواند به سایر مواد غذایی آسیب بزند.
هر غذایی را فقط یک‌بار گرم کنید. گرم کردن دوباره یا چندباره غذاها کار درستی نیست و ارزش غذایی آنها را کاهش می‌دهد.
هیچ‌گاه غذاهای مختلف را با یکدیگر ترکیب نکنید. مثلا پلو و خورش را با هم مخلوط نکنید، زیرا میزان رطوبت غذا افزایش می‌یابد و عاملی برای رشد بهتر میکروب‌ها می‌شود.
غذاها را طوری در یخچال قرار دهید که مواد غذایی خام بالاتر از مواد غذایی پخته یا در تماس نزدیک با هم قرار نگیرند تا آلودگی آنها وارد غذاهای پخته نشود. این مساله در مورد گوشت، ماهی و مرغ خام که احتمال چکه کردن خونابه آنها به ظروف پایین‌تر وجود دارد، از اهمیت بیشتری برخوردار است.
برای نگهداری تخم‌مرغ‌ها هم توصیه می‌شود آنها را از شانه مقوایی‌شان خارج و در ظروف مناسب‌تری قرار دهید و سپس در یخچال بگذارید، زیرا بیشتر شانه‌های مقوایی از مواد بازیافتی تهیه شده‌اند و قرار دادن آنها در یخچال کار درستی نیست. امروزه متخصصان بهداشت مواد غذایی معتقدند تغییرات زیاد درجه حرارت در یخچال به‌دلیل باز و بسته شدن مستمر آن، مکان مناسبی برای نگهداری تخم‌مرغ‌ها نیست و بهتر است تخم‌مرغ‌ها در طبقات میانی یخچال قرار داده شوند.
نکته دیگری که بسیاری از افراد آن را رعایت نمی‌کنند این است که نوک تیز تخم‌مرغ باید پایین و نوک پهنش بالا باشد. این‌کار باعث می‌شود کیفیت تخم‌مرغ‌ها بیشتر حفظ شود و زرده و سفیده با هم مخلوط نشوند.
گزارش خطا
آخرین اخبار