بار میکروبی بالای شیرهای خام در کارگاه‌های ماست‌بندی

این ماده غذایی پرمصرف تا چه حد با استانداردهای بهداشتی همخوانی دارد.

کد خبر: ۸۳۲۵۷۱

تاریخ: ۲۷ اسفند ۱۴۰۴ - ۰۸:۴۵

در یک بررسی تازه، کیفیت میکروبی شیر خامی که برای تولید ماست و سایر فرآورده‌های لبنی استفاده می‌شود، اندازه‌گیری شد تا مشخص شود این ماده غذایی پرمصرف تا چه حد با استانداردهای بهداشتی همخوانی دارد.

به گزارش ایران اکونومیست، شیر یکی از مهم‌ترین مواد غذایی در سبد مصرفی خانواده‌هاست و به دلیل ترکیب متعادل خود، منبع ارزشمندی از پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و مواد معدنی به شمار می‌رود. همین ویژگی‌های تغذیه‌ای باعث می‌شود شیر محیطی مناسب برای رشد میکروارگانیسم‌ها نیز باشد. اگر نگهداری، حمل‌ونقل یا فرآوری شیر به شکل صحیح انجام نشود، جمعیت میکروبی آن افزایش پیدا می‌کند و هم ارزش غذایی آن کاهش می‌یابد و هم احتمال فساد یا حتی بروز بیماری در مصرف‌کننده بالا می‌رود. شیر پس از دوشیدن یا مستقیماً به کارخانه منتقل می‌شود یا ابتدا در مراکز جمع‌آوری ذخیره و سپس ارسال می‌شود. در تمام این مراحل امکان آلودگی وجود دارد و کنترل آن اهمیت زیادی دارد.

میکروارگانیسم‌های موجود در شیر خام به طور کلی به دو دسته تقسیم می‌شوند: گروهی که باعث تغییر بو، طعم و رنگ شیر و در نهایت فساد آن می‌شوند و گروهی که می‌توانند بیماری‌زا باشند و از طریق مصرف شیر آلوده به انسان منتقل شوند. بخشی از جمعیت میکروبی شیر را باکتری‌های سرمادوست تشکیل می‌دهند که حتی در دماهای پایین نیز قادر به رشد هستند و آنزیم‌هایی تولید می‌کنند که در برابر حرارت مقاوم‌اند. این آنزیم‌ها می‌توانند کیفیت شیر و فرآورده‌های لبنی را کاهش دهند. با وجود اینکه در سال‌های اخیر با بهبود روش‌های تولید، آلودگی‌های بیماری‌زا روند کاهشی داشته است، اما استفاده از روش‌های دقیق‌تر آزمایشگاهی نشان داده که همچنان پایش منظم و نمونه‌برداری‌های دوره‌ای ضروری است تا بتوان از سلامت شیر خام اطمینان حاصل کرد.

در همین زمینه، اکرم قدمی از گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد به همراه دو همکار دانشگاهی خود، پژوهشی درباره ارزیابی کیفیت میکروبی شیرهای خام مورد استفاده در کارگاه‌های ماست‌بندی انجام دادند. این پژوهش با تمرکز بر بررسی میزان آلودگی میکروبی شیرهای تحویلی به این کارگاه‌ها و سنجش شاخص‌های اصلی بهداشتی طراحی شد تا مشخص شود مواد اولیه مورد استفاده برای تولید محصولاتی مانند ماست، پنیر و دوغ تا چه حد با معیارهای استاندارد همخوانی دارند.

در این مطالعه، ۱۲۰ نمونه شیر خام از کارگاه‌های ماست‌بندی در مناطق مختلف شهرستان شهرکرد طی چهار فصل سال جمع‌آوری شد. نمونه‌ها در ظروف استریل و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل شدند تا شرایط آن‌ها تغییر نکند. سپس چند شاخص مهم اندازه‌گیری شد؛ از جمله شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل هوازی که در دمای معمولی رشد می‌کنند، باکتری‌های کلی‌فرم که شاخصی از آلودگی بهداشتی هستند، باکتری‌های سرمادوست، باکتری‌های مقاوم به حرارت و همچنین میزان کپک و مخمر. علاوه بر این، مقدار pH یا همان شاخص اسیدیته شیر نیز بررسی شد. سپس داده‌ها با استفاده از روش‌های آماری تجزیه و تحلیل شدند.

نتایج این بررسی‌ها نشان دادند میانگین pH همه نمونه‌ها در محدوده استاندارد ایران یعنی بین ۶/۶ تا ۶/۸ قرار داشت و از این نظر مشکل خاصی دیده نشد. با این حال، تعداد باکتری‌های مزوفیل هوازی در سه فصل بهار، تابستان و پاییز بیش از حد مجاز بود.

همچنین شمار باکتری‌های مقاوم به حرارت، سرمادوست، کلی‌فرم و نیز کپک و مخمر در تمام فصل‌های سال بالاتر از استاندارد گزارش شد. میزان این آلودگی‌ها در فصل‌های گرم سال به طور معنی‌داری بیشتر از فصل‌های سرد بود.

بر اساس جمع‌بندی پژوهشگران، شیرهای خام مورد استفاده در کارگاه‌های ماست‌بندی شهرستان شهرکرد دارای بار میکروبی بالایی هستند. بار میکروبی به معنای تعداد میکروارگانیسم‌های موجود در هر میلی‌لیتر شیر است. بالا بودن این شاخص می‌تواند کیفیت فرآورده‌های تولیدی مانند ماست، کره، دوغ و پنیر را تحت تأثیر قرار دهد و موجب کاهش ماندگاری، تغییر طعم و حتی ایجاد خطرات بهداشتی شود.

تحلیل‌های تکمیلی این پژوهش که یافته‌هایش در «فصلنامه میکروب‌شناسی مواد غذائی» وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتشر شده‌اند نیز نشان دادند بیشترین و کمترین مقدار pH به ترتیب در زمستان و تابستان ثبت شده است. افزایش دما در فصل‌های گرم و تأخیر در انتقال شیر به مراکز جمع‌آوری می‌تواند باعث رشد بیشتر باکتری‌ها شود.

همچنین اگر شیر آلوده از یک دامداری با شیرهای دیگر مخلوط شود، بار میکروبی کل مخزن افزایش می‌یابد. عواملی مانند ورم پستان در دام‌ها، شست‌وشوی نامناسب دستگاه‌های شیردوشی، رعایت نکردن بهداشت بستر دام و تمیز نکردن پستان پیش از شیردوشی از دلایل احتمالی آلودگی بالا عنوان شده است.

پژوهشگران در انتها به این نکته اشاره کرده‌اند که برخی باکتری‌های مقاوم به حرارت حتی در دماهای بالا نیز زنده می‌مانند و به راحتی با فرآیندهای حرارتی معمول از بین نمی‌روند. به علاوه وجود تعداد زیاد کلی‌فرم‌ها نیز نشانه‌ای از رعایت نشدن بهداشت در دامداری‌هاست. درباره کپک و مخمر نیز اگرچه استاندارد مشخصی در ایران تعریف نشده، اما مقایسه با معیارهای برخی کشورها نشان می‌دهد میزان آن‌ها در نمونه‌های بررسی‌شده بالا بوده است و توجه بیشتر دست‌اندرکاران بهداشتی را می‌طلبد.