ادویه؛ نمره‌ي مثبت و منفي در غذا

ايران اكونوميست :«به یاد داشته باشید، مصرف به اندازه ادویه علاوه بر خوش‌عطر و طعم كردن خوراك، فواید زیادی برای بدن دارد كه تسهیل در هضم غذا، تنظیم قندخون و... از آن دسته‌اند.»

کد خبر: ۸۳۰۷

تاریخ: ۱۶ شهريور ۱۳۹۱ - ۱۱:۰۶

به گزارش ايسنا برترین ‌ها در راهنمای استفاده از ادویه در غذا نوشت:

جوز هندی؛ غریبه معطر

درباره جوز هندی: از آن دسته ادویه های‌ وارداتی است كه در مدتی اندك به آرامی جای خود را در آشپزی ایرانی باز كرده است.

ادویه نگاری: جوز هندی هسته میوه‌ای هلو مانند است كه در اندونزی عمل می‌آید. بیشترین عطر و خاصیت آن در پوسته این هسته است، اما معمولا كل هسته در آشپزی به كار می‌رود.

ویژگی های پزشکی: تاثیر ویژه جوزهندی در هضم غذا و تسكین دردهای روماتیسمی است.

نمره مثبت:جوزهندی از آن دست ادویه هایی است كه علاوه‌بر عطر، طعم نیز دارد. معمولا در تهیه دسرها یا دستورها غذایی ویژه‌ای كه از هند یا كشورهای عربی به آشپزی ایرانی راه پیدا كرده استفاده می‌شود.

نمره منفی: مصرف بیش از اندازه آن به دلیل دارا بودن تركیبات آلكالوئیدی باعث تاثیر مستقیم روی سلول‌های مغز و ایجاد حالات توهم‌زاست. مصرف مداوم آن زیان‌آور و استفاده از 4 گرم آن در یك نوبت باعث مسمومیت شدید می‌‌شود، پس در مصرف آن زیاده‌روی نكنید و هنگام مصرف آن را رنده كنید تا عطر آن تبخیر نشود.

طریقه استفاده: پودر آن در تهیه ادویه‌ تركیبی یا به تنهایی در غذاهایی مانند لوبیاپلو یا خورش قیمه جای استفاده دارد.

تخم گشنیز؛ ادویه مرموز

درباره تخم گشنیز: گشنیز از آن‌دسته گیاهانی است كه تمام قسمت‌های آن در آشپزی و طب سنتی مورد استفاده دارد.

ادویه نگاری: تخم گشنیز كه در تهیه ادویه تركیبی استفاده فراوان دارد‌، عطر خوش‌ و منحصربه‌فردی دارد. تخم گشنیز به صورت درسته یكی از معطركننده‌های ترشی است.

ویژگی های پزشکی: پودر آن به شدت میكروب‌كش است و در زمان ابتلا به بیماری‌های گوارشی مانند اسهال‌خونی، وبا و تیفویید كه هنوز در فصول گرم بخش‌هایی از كشورمان را درگیر می‌كند، بسیار مفید است. راه مصرف ویژه‌ای ندارد، تنها مقداری از آن را در غذا بریزید و بس. در گذشته‌های نه چندان دور برای خوشبوكردن دهان و تسكین درد دندان نیز مورد مصرف داشته است.

نمره مثبت: تخم گشنیز دارای مقادیر قابل توجهی كلسیم و ویتامین‌های A و C است كه باعث تقویت بدن می‌شود.

نمره منفی: باید توجه داشت كه مصرف بیش از حد آن باعث بی‌حسی و گیجی شدید می‌شود كه باید از آن برحذر بود.

طریقه استفاده: بوی آن خوش اما فرار است، بنابراین در هرنوبت تنها مقدار مورد نیاز را آسیاب كنید تا عطر آن در غذا مشخص باشد.

هل؛ ادویه مهربانی

درباره هل: یكی از خوشبوترین انواع ادویه كه موطن اصلی آن هندوستان است.

ادویه نگاری: در ایران معمولا در تهیه شیرینی‌جات یا برای عطردادن به چای به‌كار برده می‌شود، اما در آشپزی هندی و عربی موارد استفاده فراوان دارد.

ویژگی های پزشکی:این ادویه پر خاصیت تقویت‌كننده قلب و سیستم گوارش است. به هضم غذا كمك می‌كند و مانند بعضی دیگر از انواع ادویه، ضدمسمومیت است.

نمره مثبت: یكی از موارد معدود استفاده از هل در غذا، برای عطردادن به خورش‌های نذری است. اگر آن را به تنهایی یا به‌عنوان یكی از عناصر ادویه تركیبی به‌كار برید، حتما مشتری دائمی آن خواهید شد. هل در 3 نوع سبز، سفید و سیاه وجود دارد كه خواص یكسانی دارند. هل را با چای دم كرده و با عسل بخورید تا سرماخوردگی درمان شده و تب پایین آورده شود. اگر زیاد ترش می‌كنید، هل را در برنامه غذایی بگنجانید.

نمره منفی: مانند سایر ادویه ها مصرف بیش از حد آن مضر است و باعث ناراحتی روده‌ها می‌شود. خواص هل بسیار شبیه شربت اكسپكتورانت است، پس اگر اهل درمان گیاهی هستید، هل را همیشه در ذهن داشته باشید.

طریقه استفاده: هل علاوه بر خواص ذكرشده، باعث آرامش و رفع اضطراب نیز می‌شود. درماه مبارك رمضان، استفاده از هل در انواع خوراك باعث آرامش بدن و سیستم گوارش می‌شود.

خردل؛ خشم اژدها

درباره خردل: با اینكه در خانواده ادویه طبقه‌بندی می‌شود اما موارد مصرف دیگری نیز دارد. غیرانسانی‌ترین مصرف خردل در ساخت بمب‌های شیمیایی است كه با استفاده از آن سیستم عصبی مورد هدف قرار گرفته و تخریب می‌شود.

ادویه نگاری: خردل به صورت دانه‌های سیاه یا پودری زردرنگ عرضه می‌شود. ساده‌ترین طریقه مصرف آن سس خردل است كه با سركه، نشاسته، نمك و شكر به‌دست می‌آید و دركنار انواع ساندویچ،قرار داده و از تندی منحصربه‌فرد آن لذت می‌برند.

ویژگی‌ های پزشکی: در درمان عفونت‌های مجرای تنفسی و گرفتگی بینی بسیار مفید است. یكی از ویژگی‌های بی‌نظیر خردل، دارا بودن عنصر سلنیوم است كه در درمان آسم، روماتیسم و حتی سرطان كاربرد دارد و از این جهت هیچ ادویه‌ای با خردل قابل قیاس نیست.

نمره مثبت: خردل، ملین است و باعث بازشدن اشتها می‌‌شود، بنابراین دركنار غذاهای سنگین، به‌خصوص ساندویچ‌ها مفید است.

نمره منفی: خردل در اثر تركیب با آب، گاز تند و خطرناكی آزاد می‌كند، بنابراین اگر می‌خواهید از خردل به تنهایی استفاده كنید، پودر آن را در یك ظرف سرباز خیسانده و طی دو روز، چندبار آب آن را عوض كنید تا تلخی و گاز نامطبوع آن گرفته شود. درطول این مدت، خردل خیسانده را بو نكنید.

طریقه استفاده: در تهیه انواع ادویه تركیبی كاربرد داشته و علاوه بر خواص ویژه‌اش باعث خوشمزه‌تر شدن غذا می‌شود.

زیره؛ مهجور و فراموش شده

درباره زیره: در گذشته‌های نه چندان دور خاطرخواه فراوان داشت و بسیار استفاده می‌شد اما مدتی است كه ارج و قرب سابق را ندارد.

ویژگی های پزشکی: زیره سبز و سیاه مقادیر شگفت‌انگیزی پتاسیم، فسفر، منیزیم، كلسیم و سدیم درخود دارد. علاوه‌براین، حاوی آهن، روی، سرب، ویتامین A، 6B، C و E است. از عجایب این ادویه كالری‌دار بودن آن است، به طوری كه 100گرم زیره، 370 كیلوكالری انرژی دارد. زیره با دارا بودن مواد یادشده دشمن شماره یك انواع سرطان گوارشی و كبد است و در درمان انواع بیماری گوارشی نیز به‌كار می‌آید.

نمره مثبت: زیره در دو نوع سیاه وسبز وجود دارد كه خواص یكسان اما مورد مصرف متفاوتی دارند. زیره سبز به دلیل عطر ملایم و گرمش، مستقیما در غذا استفاده می‌شود،‌ اما زیره سیاه معمولا در پلو كاربرد دارد. زیره سبز، به صورت پودر در تهیه انواع سس گوشت كاربرد دارد، چون علاوه بر عطر خوش، خاصیت باكتری‌زدایی دارد و یك قارچ‌كش قوی است.

طریقه استفاده: زیره سبز در آشپزی هندی و مكزیكی فراوان به‌كار می‌رود. به خاطر داشته باشید هرجا نام زیره به تنهایی آمد، منظور زیره سبز است، نه سیاه.

زنجبیل؛ داروخانه معطر

درباره زنجبیل: زنجبیل از گروه ادویه‌ خوشبو و گل سرسبد آشپزی هندی و چینی است. در زبان انگلیسی و بعضی از زبان‌هایی كه ریشه لاتین دارند، جینجر Ginjer نامیده می‌شود و در آشپزی، قنادی و نانوایی كاربرد فراوان دارد.

ویژگی های پزشکی: این ادویه دارای ماده‌ای به نام جینجرول است كه وظیفه ایجاد طعم و عطر را در این گیاه دارد و جالب آنكه این ماده از رشد‌ سلول‌های سرطانی به خصوص در سرطان روده بزرگ جلوگیری كرده و در تهیه داروهای مرتبط به‌كار می‌رود. زنجبیل ضدتهوع، ضد لخته‌شدن خون، ضد نفخ بسیار قوی و پایین‌آورنده كلسترول خون است.

نمره مثبت: اگر این گیاه را كه در حقیقت ریشه است به صورت تازه در دسترس دارید، حتما از آن استفاده كنید و پودر آن را برای تهیه ادویه‌ تركیبی به‌كار ببرید. این ادویه جادویی باعث تحریك غدد فوق كلیوی و ترشح كورتیزول می‌‌شود كه برای معالجه روماتیسم بسیار مفید است.

طریقه استفاده: تقریبا ادویه تركیبی ای نیست كه زنجبیل در آن استفاده نشود. معمولا گیاهان و ادویه هایی كه در آشپزی چینی به‌كار می‌رود خواص دارویی فراوانی دارد كه زنجبیل هم از این قاعده مستثنا نیست.