نان داغ یا نان فریزری

پشت‌پرده علمی یک انتخاب روزمره در آشپزخانه ایرانی

کد خبر: ۸۲۹۲۱۱

تاریخ: ۲۶ آذر ۱۴۰۴ - ۱۰:۱۴

به گزارش ایران اکونومیست؛ در فصل سرما که مصرف نان بیشتر می‌شود، دانستن تفاوت‌های علمی این دو نوع نان می‌تواند هم به سلامت خانواده کمک کند و هم کیفیت غذا را بالا ببرد.

نان تازه و داغ؛ چرا این‌قدر خوش‌خوراک است؟

نان تازه، به‌ویژه وقتی هنوز گرم است، ساختار نشاسته‌ای فعال‌تری دارد. نشاسته موجود در آرد، هنگام پخت ژلاتینه می‌شود؛ یعنی آب جذب می‌کند و بافت نرم و کش‌دار ایجاد می‌کند.

هضم نان تازه برای بسیاری از افراد سریع‌تر است.

بافت نرم‌تر باعث جویدن کمتر و لذت بیشتر می‌شود.

عطر نان داغ، ترشح بزاق و آنزیم‌های گوارشی را افزایش می‌دهد.

اما یک نکته مهم وجود دارد:

نان کاملاً داغ (بلافاصله بعد از پخت) برای معده‌های حساس می‌تواند باعث نفخ و دل‌درد شود، چون فرآیند سرد شدن و تثبیت نشاسته هنوز کامل نشده است.

نان سردشده و فریزری؛ متهم یا ناجی؟

برخلاف تصور عمومی، نان فریزری همیشه «بد» نیست. وقتی نان سرد یا منجمد می‌شود، بخشی از نشاسته آن وارد فرآیندی به نام Retrogradation (بازآرایی نشاسته) می‌شود.

این یعنی چه؟

یعنی بخشی از نشاسته به «نشاسته مقاوم» تبدیل می‌شود.

این نوع نشاسته دیرتر هضم می‌شود

قند خون را آهسته‌تر بالا می‌برد

به همین دلیل، برخی متخصصان تغذیه می‌گویند:

نان سردشده یا فریزری، اگر درست مصرف شود، برای افراد دیابتی یا کسانی که رژیم دارند، انتخاب بهتری است.

چرا نان فریزری گاهی سفت و بی‌مزه می‌شود؟

مشکل اصلی نان فریزری، روش فریز و یخ‌زدایی است، نه خود فریز شدن.