از آبگوشت مکه تا عدس‌پلوی عرفات؛ برنامه غذایی حجاج چگونه نوشته می‌شود؟

هر سال با حضور اعضای هیات‌پزشکی، کارشناسان تغذیه و مسئولان مرتبط حج و زیارت، با توجه به نظر زائران برنامه غذایی ۵۵ روزه حجاج را طراحی می‌کنند.

کد خبر: ۸۰۷۱۲۴

تاریخ: ۰۴ خرداد ۱۴۰۴ - ۱۹:۱۱

اول وجود، بعدا سجود؛ این یعنی در معنوی‌ترین سفر هم که می‌آیی، باید هم سالم باشی و هم انرژی بدنت را تامین کنی تا در مسجدالحرام و منا و عرفات بتوانی عبادت کنی.

اصغر حاجی‌زاده، مدیر بخش تغذیه و تدارکات سازمان حج و زیارت در گفت و گویی با خبرنگار اعزامی ایران اکونومیست به سرزمین وحی به پرسش‌های مختلف درباره تامین و آماده سازی غذای حجاج پاسخ گفته است. قطع روابط تجاری ایران و عربستان از سال ۹۴ تاکنون، ورود تجاری بار از ایران به آن کشور را ناممکن کرده است؛ با این حال تلاش کرده اند با اقلام باکیفیت، مناسب‌ترین غذا را برای زائرانی که بیش از یک ماه مشغول زیارت و اعمال حج هستند، آماده کنند.

اداره تغذیه و تدارکات حج، کدام اقلام تدارکاتی را و چگونه تهیه می‌کند؟

هر سال هم حین عملیات حج و هم بعد از پایان آن، نشست‌های آسیب شناسی برگزار می‌شود و با حضور مسئولان مرتبط سازمان حج و زیارت، اعضای هیات پزشکی و کارشناسان تغذیه، در خصوص طراحی و تدوین برنامه غذایی ۵۵ روزه (یعنی از ورود اولین زائر تا خروج آخرین زائر) برای حج سال بعد تصمیم گیری می‌شود. طبعا بعضی از برنامه‌های غذایی با استقبال حجاج روبرو می‌شود و برخی کمتر مورد رضایت و این هم در برنامه جدید مد نظر است.

بر اساس این برنامه غذایی که درست بعد از حج هر سال طراحی می‌شود، مواد لازم برای هر غذا، طبق استاندارد مشخص تجزیه و تحلیل می‌شود. براساس میزان غذا و تعداد زائر، نیازمندی‌ها مشخص و برآورد اولیه اقلام خام اعم از غذا، دورچین‌ها، میوه، صیفی‌‎جات و اقلام کنار غذا مثل لیوان آب و چای و اقلام مختص ایام تشریق (روزهای بعد از عید قربان) تجمیع می‌شود. در ادامه کمیسیون خرید سازمان حج و زیارت در خصوص خرید این اقلام تصمیم می‌گیرد.

البته برخی اقلام تک‌نفره مثل سماق، گلپر، نعناع، زعفران و سبزی‌های خشک معطر که امکان آوردن آن از ایران وجود دارد، با بار مسافر و نه به صورت تجاری از ایران به عربستان آورده می‌شود. اما بقیه اقلام با مبداهای مختلف در عربستان خریداری می‌شود. حتی کالای ایرانی هم با واسطه کشور ثالث به عربستان آورده و اینجا خریده می‌شود. مثلاً امسال قند، آلو خورشتی، زرشک و رشته آش از ایران آورده و استقبال می‌شود.

این ناشی از مشکل تحریم است؟

ناشی از این است که بعد از قطع روابط دو کشور در سال ۹۴، تا به امروز روابط تجاری با عربستان نداریم.

اواخر سال ۹۹ که روابط سیاسی احیا شد، روابط تجاری مجدد برقرار نشد؟

تا سال ۹۴ که روابط تجاری بین ایران و عربستان برقرار بود، تا ۶۰ قلم کالای ایرانی به عربستان منتقل می‌شد. اما از آن سال که روابط تجاری دو کشور قطع شده، تاکنون امکان ارسال اقلام با مبدا ایران به عربستان مقدور نبوده و این مشکل هنوز هم ادامه دارد. کالاها باید از شرکت‌های عربستان سعودی تامین شود. البته برخی کالاها مثل گوشت استرالیایی با نظارت شرعی مسئولان جهاد کشاورزی از تامین کننده مشخص دریافت و مصرف می‌شود.

غذای حجاج در مکه و مدینه در چند آشپزخانه طبخ می‌شود؟ چند آشپز در این فرایند مشارکت دارند؟

در مدینه دو آشپزخانه مرکزی اقلیمیه و خومری با ۳۶ آشپز کار پخت غذای حجاج ایرانی را بر عهده دارند و در مکه دو آشپزخانه سرهد و افندیه با ۱۶۲ آشپز فعال اند. علت بیشتر بودن آشپزها در مکه این است که همه ۸۵ هزار حاجی مدت زیادی هم‌زمان در مکه هستند؛ اما در مدینه حداکثر ۱۳ هزار و ۵۰۰ نفر در یک روز حضور دارند و باید برای آنها غذا تهیه شود. تقریبا ۲۰ روز طول می‌کشد تا همه زائران اعم از مدینه قبل و مدینه بعد، با شیب ملایمی‌به مکه وارد شوند و از ۵ تا ۱۵ ذی الحجه، همه زائران در مکه هستند.

نحوه انتخاب آشپزها و عوامل مرتبط با فرایندهای تغذیه و تدارکات چگونه است؟

بخشی از آشپزها نیروهای با تجربه هستند که با توجه به عملکرد سال‌های گذشته اعزام می‌شوند و سعی ما این است از بهترین آشپزها استفاده ‌شود. در هر دوره تا سقف ۱۰ تا ۱۵ درصد آشپز جدید تزریق می‌شود که برای انتخاب آنها شرایط مختلف مثل سن و مدرک تحصیلی بررسی می‌شود. آنها باید مدرک آشپزی داشته باشند و در مصاحبه‌های تخصصی موفق شوند.

سرانه میوه هر زائر چقدر است و چگونه تامین می‌شود؟

سرانه هر زائر، دو عدد میوه در روز است که به محض ورود در اختیار آنها قرار داده می‌شود. تلاش داریم میوه هم تنوع داشته باشد و البته تامین ۹۰ هزار میوه با کیفیت در یک روز، کار چندان ساده‌ای نیست.

چرا معمولا تعداد غذا بیشتر از تعداد زائران است؟

در ارائه غذا به هتل‌ها معمولاً تعداد بر اساس ظرفیت هر سپندیش (ظروف مستطیلی غذا) رند می‌شود. مثلاً اگر هتلی به ۹۵۰ غذا احتیاج دارد، به آنها ۹۸۰ غذا ارائه می‌شود. به هر حال اگر برخی زائرین غذای بیشتری میل داشته باشند، باید امکان تامین آن باشد.

غذاهای ارائه شده به حجاج تا حدی از تنوع برخوردارند. این برنامه غذایی چگونه تهیه شده است؟

از آنجا که خورشت غذای مقبول اکثر ما ایرانیان است، غیر از ایام تشریق یک روز در میان خورشت داریم. در میانه آنها آبگوشت، کوبیده و انواع کباب و چلو گوشت هم ارائه می‌کنیم. در وعده‌های شام گاهی غذاهای مرغی داریم و بین دو وعده مرغ، یک وعده گوشت سرو می‌شود.

بهتر نبود با توجه به سن بالای برخی زائران، به خصوص در وعده شام غذاهای سبک‌تری ارائه شود؟

برنج وعده شام ما کمتر از نصف است و در کنار آن سوپ هم برای بهبود گوارش زائران ارائه می‌شود. در کنار اینها پیاز، ماست، زیتون، نعناع و لیمو ترش هم برای تنظیم طبع سردی و گرمی ‌و نیز گوارش بهتر موثر ارائه می‌شود.

آیا تنوع ذائقه و قومیت افراد هم در نظر گرفته شده است؟ ممکن است زائران شمالی یا جنوبی و تهرانی تفاوت ذائقه داشته باشند.

اسکان استانی ما در هتل‌ها زیاد نیست و معمولا در هر هتل قومیت‌های مختلفی وجود دارند. اما هر مجموعه ای اگر ۴۸ ساعت زودتر به ما اعلام کند غذایی مورد پسندش نیست، این امکان را داریم که غذای دوم را برایشان ارسال کنیم و این رویه از سال گذشته در حال انجام است.

با توجه به گرمای هوا و احتمال بالای سرماخوردگی، چه تدابیری برای تناسب غذا با فعالیت زائران لحاظ شده است؟ آیا از نظر پزشکان و کارشناسان طب سنتی هم استفاده شده است؟

سعی می‌کنیم همه نظرها اعم از پزشکان مدرن و سنتی را لحاظ کنیم. مثلا کنار ماهی خرما می‌گذاریم.

با توجه به مضر بودن نوشابه، بهتر نبود حذف شود؟

با وجود مضر بودن نوشابه معمولا درخواست نوشابه وجود دارد و در مواردی ارائه نکردن آن، باعث نارضایتی شده است.

غذاها معمولا زیاد است و برخی زائران معتقدند در مواردی شائبه دور ریخته‌شدن آن وجود دارد. اگر غذا و مخلفات مثل صبحانه به صورت بوفه ارائه شود، میزان دورریز کمتر نمی‌شود؟

در حال حاضر امکان ارائه غذا به صورت بوفه نداریم، اما درباره پیش غذا و دسر و این موارد، هم آمادگی و هم تمایل به ارائه آنها به صورت بوفه و قابل انتخاب توسط زائران را داریم. در صبحانه هم این روش در حال اجراست و زائر موردی که تمایل دارد، استفاده می‌کند، اما برای غذا این امکان نیست؛ به‌ویژه که در برخی هتل‌ها، تعداد زائر ۳ یا ۴ برابر صندلی رستوران است و در هر وعده، هر میز باید ۳ یا ۴ بار چیده شود تا همه بتوانند غذا میل کنند. مثلا هتلی با ۱۰۰۰ زائر ، ۲۵۰ صندلی دارد و زوار در صف خالی شدن رستوران هستند و بوفه کار را سخت می‌کند.

اگر در هتل‌ها تعداد زائر کمتر از صندلی رستوران باشد، ممکن است و بعد از ایام تشریق تلاش داریم سالاد و دسر به صورت بوفه ارائه شود و این برای ما هم به صرفه‌تر است.

غذاهای رژیمی با چه تدبیری ارائه می‌شود؟

برخی زائران به هر دلیلی مثل بیماری امکان مصرف غذای معمول را ندارند و ما برای آنها غذای رژیمی در نظر می‌گیریم. امسال ۹ نوع غذای رژیمی برای ۱۴ وعده ناهار و شام هر هفته در نظر گرفته شده و طبق درخواست روزانه به تعداد تقاضای سیستمی، از میزان غذای عادی کم و غذای رژیمی به هر هتل ارائه می‌شود. به طور معمول ۵ درصد غذای رژیمی داریم که می‌تواند با درخواست زائران به مدیر کاروان و سپس انتقال به مدیر مجموعه کم و زیاد شود و این موضوع به زائران اطلاع رسانی شده است.

تغذیه در ایام تشریق به چه نحو انجام می‌شود و چه برنامه‌ریزی‌هایی برای آن شده است؟

در ایام تشریق به دلیل شرایط خاص، غذاهای تک‌نفره بسته‌بندی شده در ظرف‌های جدید شفاف مایکروفری قرار داده می‌شود تا علاوه بر شکل و توزیع خوب، گرمای غذا حفظ شود. از شام هشتم ذی‌الحجه تا ناهار دوازدهم غذا به این کیفیت داده می‌شود و برای هموطنان اهل سنت، ناهار روز هشتم هم جزء این مجموعه است. غذاها هم بیشتر پلوی مخلوط مثل عدس پلو، لوبیاپلو یا چلوگوشت است و یک وعده ماست و خیار و گردو برای ظهر روز دهم داریم.

با توجه به گرمای هوا و لزوم تامین آب بدن زائران، در این ایام، روزی یک بسته تک‌نفره تخم شربتی و خاکشیر با شکر به افراد داده می‌شود تا آنها را در آب خنک بریزند و استفاده کنند. همچنین برای تامین نمک بدن در حال بررسی خرید آجیل هستیم و کمپوت آناناس و آب به میزان کافی توزیع می‌شود.

در خصوص رضایتمندی زائران از آنها سوال و نظرسنجی انجام می‌شود؟

واحد ارزشیابی سازمان حج و زیارت به طرق مختلف در خصوص غذا از زائران نظرسنجی می‌کند. علاوه بر امکان اعلام نظر در سامانه، پیوندی هم برای زائران ارسال می‌شود. سازمان حج و زیارت تلفن رایگانی گذاشته تا هر واحد ارتباط بگیرد و عوامل مجموعه و کاروان پل ارتباطی هستند.

این نظرها در طول ایام حج چگونه اجرا می‌شود؟

اگر مشکل در مورد غذای کل شهر مدینه یا مکه باشد، تصمیم گرفته می‌شود و اگر مربوط به هتل باشد، مشکل بررسی می‌شود.

آیا از شیوه‌ها و فناوری‌های جدید پخت غذا استفاده می‌شود؟

بله، تجهیزات ما از پیشرفته ترین تجهیزات تولید غذای ایرانی است. سرآشپزها از فرهای رشنال (پخت ترکیبی)، دستگاه‌های پخت جوجه و کباب همچنین خط پخت برنج و ماهی استفاده می‌کنند.

امکان استفاده از برنج ایرانی به جای هندی نبود؟

ما بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ تن برنج مصرف می‌کنیم، البته از بهترین کیفیت برنج هندی موجود در عربستان که در رستوران‌های اینجا هم مصرف می‌شود. امکان انتقال این حجم زیاد برنج ایرانی به اینجا، بدون روش تجاری وجود ندارد. ضمنا تمام غذاهای گوشت قرمز دار، با گوشت گوسفند پخته، از مرغ‌های ۷۰۰ گرمی جوان و ریز استفاده و بهترین نوع ماهی طبخ می‌شود.

با تشکر از شما، اگر نکته پایانی دارید، بفرمایید.

همکاران ما زحمت می‌کشند تا بتوانند انرژی لازم برای اعمال عبادی و معنوی زائران عزیز را تامین کنند. زحمات آشپزها و دستیاران‌شان در گرما و شرایط کاری سخت، برای این است که زائران آنها را دعا کنند. البته زائران باید مراقب سلامتی خود باشند و پرخوری نکنند. هر فرد در روزهای عادی حدود ۲۰۰۰ کالری انرژی مصرف می‌کند و با توجه به فعالیت‌های زائران از جمله پیاده روی در حرم و نقاط دیگر ۲۳۰۰ تا ۲۴۰۰ کالری در نظر گرفته شده، برای کسانی که کل غذا را مصرف کنند.