خوراک‌های محلی چگونه فراموش نشوند؟

متخصصان غذا و مهمان‌نوازی و پژوهشگران تاریخ و فرهنگ غذا معتقدند اگر برای زیربنای تبادلی خوراک‌های محلی کاری نشود و دستور تهیه این خوراک‌ها دچار درونگرایی و نهفتگی شود، احتمال دارد برای همیشه فراموش و منقرض شوند.

کد خبر: ۷۶۳۲۳۲

تاریخ: ۱۱ آذر ۱۴۰۳ - ۱۸:۱۴

به گزارش ایران اکونومیست، نشستی با موضوع «بررسی ظرفیت‌های گردشگری خوراک لارستان» با حضور جمعی از  پژوهشگران و فعلان گردشگری در لارستان، در جنوب استان فارس برگزار شد، که متخصصان و پژوهشگران حوزه تاریخ و فرهنگ غذا و مهمان‌نوازی در اهمیت خوراک بومی و اینکه چگونه این خوراک‌ها و غذاهای محلی می‌توانند مسیر خود را برای فراگیر و جاذب شدن پیدا کنند و همچنین سدهای فرهنگی که یک خوراک را دورنگرا می‌کند و حتی به انقراض می‌کشاند، سخن گفتند.

چرا بعضی از غذاها منقرض می‌شوند؟

بهادر امینی، متخصص زنجیره ارزش گردشگری خوراک و پژوهشگر تاریخ و فرهنگ غذا در این نشست که از مجموعه نشست‌های پَرواسَه (سلسله نشست‌های توسعه گردشگری لار) بود و در سالن همایش‌های برج علم‌وفناوری برگزار شد، درباره «ظرفیت‌های لارستان در بازار گردشگری خوراک خاورمیانه» سخن گفت و با تاکید بر اینکه «گردشگری خوراک» پیوند بین فرهنگ و غذا و هر چیزی است که اطراف غذا از جمله آداب پذیرایی، روش‌های تهیه غذا و مواد اولیه باشد.

او در ادامه اظهار کرد: آنچه می‌تواند به توسعه گردشگری لار کمک کند، این است که از پژوهش در این حوزه حمایت شود. پژوهش یکی از زیربناهای بسیار مهمِ توسعه گردشگریِ خوراک است و معمولا در جاهایی که با وجود پتانسیلِ زیاد گردشگریِ منطقه، در زمینه خوراک رشد نمی‌کند، به دلیل ضعف بسیار شدید در پژوهش است که باعث می‌شود جواب بیشتر سوالات «نمی‌دانم»، «کسی روی آن کار نکرده»، «ما خبر نداریم» و... باشد.

این پژوهشگر ادامه داد: اگر تخت جمشید یکی از مهم‌ترین و جذاب‌ترین نقاط گردشگری کشور شده، در نتیجه عمق زیاد کاوش و پژوهش‌ها بوده است. نمی‌شود گفت تخت جمشید نسبت به تخت سلیمان برتری دارد، در واقع زحمات سال‌ها پژوهش در تخت جمشید بود که باعث شد اکنون حجم زیادی سرنخ و اطلاعات از تخت جمشید در اختیار داشته باشیم. آنچه به گردشگری غذا نیز می‌تواند کمک کند این است که از پژوهش حمایت شود تا پژوهشگران بتوانند نقاط اتصال فرهنگ غذایی مثلا بین لارستان و نقاط دیگر را پیدا کنند.

این پژوهشگر تاریخ و فرهنگ غذا تاکید کرد: اگر می‌خواهید «مسقطی لاری» توسعه پیدا کند، باید حوزه فرهنگی و بازار آن را باز کنید.

امینی گفت: دلیل اینکه بسیاری از غذاها از بین رفته‌اند، این بود که یا درباره آن‌ها پژوهش نشده و به شکل میراث ناملموس حفاظت نشده‌اند یا محیط تبادل فرهنگی آن بسته شده است. اگر بازار باز نماند احتمال انقراض آنها بسیار زیاد است.

او نقش فناوری اطلاعات در توسعه گردشگری خوراک را نیز مهم ارزیابی کرد و گفت: می‌توان از برخی از استارتاپ‌ها خواست که در این حوزه کار کنند و از آنها حمایت شود.

این پژوهشگر گردشگری خوارک ادامه داد: ‌موقعی که بتوانید مسیر را در ذهن گردشگر بسازید، محصول دارید. به عنوان نمونه شخصی که به لار سفر می‌کند، مسیری را برای گردشگری خود می‌سازد که در فلان مسیر، کباب لاری و قیمه لاری بخورد، در مسیر دیگری سه مدل مسقطیِ سنتی، مدرن (نوین) و توسعه‌یافته بین‌فرهنگی را خورد. برای این مسیر حتی می‌توان ترکیب دوغِ محلی و مسقطی را ابداع کرد و یا از «مهیاوه لاری» به عنوان پایه سس‌ها استفاده کرد.

امینی تاکید کرد: حوزه گردشگری خوراک به دلیل محدودیت مصرف غذا در روز توسط انسان‌ها، محصول زودبازدهی نیست، این موضوع توسعه آن را کُند می‌کند. ضمن اینکه مقاومت فرهنگی نیز وجود دارد.

این پژوهشگر تاریخ و فرهنگ غذا بیان کرد: امیدوارم لار، در چند سال آینده حداقل در جنوب کشور به یکی از مقصدهای گردشگری خوراک تبدیل شود. «حلوا مسقطی لاری» باید به شکل میراث ناملموس حفظ و نگهداری شود.

او اضافه کرد: بی‌شک و شبهه «حلوا مسقطی» از عمان به ایران وارد شده و آنقدر خوب بومی‌سازی شده و آنقدر از مواد اولیۀ ایرانی مثل زعفران به خوبی  استفاده شده و در حلوای مسقطی درگیر شده است که می بینید تقریبا چیزی از آن حلوای عمانی باقی نمانده است، یا مثل «شیشلیک» که از آشپزخانه‌های قفقاز گرفته شده و یا در شمال غرب ایران که آش‌هایی را از منطقه قفقاز گرفته‌اند که به گونه‌ای بومی‌سازی شده است که هیچ ردپایی از خاستگاه آن مشاهده نمی‌شود.

امینی اظهار کرد: تعادل فرهنگی، پویایی می‌آورد و می‌تواند گردشگری منطقه را رشد دهد. اگر می‌خواهید حلوا مسقطی لاری توسعه یابد باید بازار آن را باز کنید. ترکیه استاد این کار است و هر چندسال یک‌بار ترندی از غذا و شیرینی می‌سازد و تبادل فرهنگی انجام می‌دهد. اگر روی زیربنای تبادل کار نکنند (خوراک بومی) از بین می‌رود. ‌اگر دست بازار باز نماند احتمال انقراض نیز وجود دارد.

کبابی ایرانی با دستور پخت درونگرا و نهفته!

محمدرضا قاسمی، سرآشپز بین‌المللی، داور اتحادیه انجمن‌هایِ جهانیِ سرآشپزان و مدرس دوره‌هایِ مدیریتِ رستوران و مهمان‌نوازی در این نشست با «موضوع خوراک بومی، محصول ارزشمند در صنعت هورکا» سخن گفت و در اهمیت این موضوع با طرح این پرسش که چرا خوراک بومی را مهم می‌دانیم؟ گفت: ما در جامعۀ خوراک با دو موضوع منو رسمی و منو ملی یا بومی مواجهیم. در گردشگری خوراک، منو ملی یا بومی اهمیت دارد.

او در ادامه به پژوهشی در این زمینه اشاره کرد که نشان می‌دهد بیشترین حجم سرمایه‌گذاری در «گردشگری خوراک» در «فستیوال‌های خوراک» انجام شده است که پس از آن، بیشترین حجم سرمایه‌گذاری به ترتیب در «مسیرهای گردشگری»، «یادگیری خوراک» و سایر موارد بوده است، گفت: سه محور اصلی موضوع خوراک بومی، معرفی، پیوندها و خصوصیات است.

قاسمی افزود: دو رویکرد در آشپزی داریم؛ درونگرایی و برونگرایی، در لارستان این‌طور است که رسپی (دستور تهیه) غذاها، نهفته است که در عین جاذبه بودن اما خیلی درونگراست. از همین جهت هم درباره رسپس «کباب لاری» به مشکل خوردیم، چون هر رستوران به یک شکل این خوراک بومی را درست می‌کرد. پس از جست‌وجوی فراوان سرانجام به یک رسپی واحد رسیدیم. هرچند این درونگرایی، جاذب است اما در عین حال، این درونگرایی و نهفتگی می‌تواند آسیب‌زا باشد. مثلا درباره «کباب شاندیز»، وجود یک رسپی واحد باعث موفقیت آن شده است که درباره کباب لاری این ظرفیت می‌تواند قابل استفاده باشد.

او همچنین تاب‌آور بودن خوارک‌های محلی در بازار را عملی برای زنده نگاه داشتن آن دانست و تاکید کرد: معرفی، مهمترین بخش در غذاست. نشان دادن خواستگاه خوارک در کنار تاب‌آوری آن نیز اهمیت دارد.

داور اتحادیه انجمن‌هایِ جهانیِ سرآشپزان در ادامه گفت: ۳۶ کلمه غذایی در دنیا داریم‌ که خیلی معروفند و «کباب» یکی از آنهاست. بنابراین ما ۵۰ درصد راه رفته‌ایم، چون وقتی نام «کباب» می‌آید همه می‌دانند چیست. «کباب لاری» هم شخصیت واحدی دارد که باید مسیر آن را بسازیم و دنبال کنیم.

بحث فقط سیر شدن و چشیدن غذای یک فرهنگ دیگر نیست

سروش پَرهامی، موسس یک اقامتگاه سنتی در خانه‌ای ۲۰۰ ساله در محله «گود عربان» شیراز و پژوهشگر گردشگری خوراک نیز در این نشست به «بررسی جایگاه رویداد در گردشگری خوراک» پرداخت و درحالی که به برخی از تجربه‌های خود در زمینه گردشگری خوراک اشاره کرد، افزود: معضل بزرگ ما در بافت تاریخی شیراز، حضور ساقی‌ها و فروشندگان و مصرف‌کنندگان مواد مخدر است که معتقدم می‌توان آن را حل کرد ولی به نظرم اراده‌ای وجود ندارد. خانه ما در چنین بافتی قرار دارد و ما سعی کردیم شاخه‌های مختلف فرهنگی را انتخاب کنیم و ببینم به وسیله آنها می‌توانم در چنین فضایی مخاطب جذب کنیم که در نهایت به خوراک رسیدیم.

او سپس از جشنواره‌های مختلف جهانی با ترکیب خوراک و موسیقی مثال‌هایی آورد و اظهار کرد: خوراک، یک رسانه است و وقتی بین دو نفر تبادل می‌شود، در واقع تبادل یک فرهنگ است. بحث فقط سیر شدن و چشیدن غذای یک فرهنگ دیگر نیست، بحث بر سر این است که قصه زندگی آن شخص و روایت‌هایش را می‌شنوید و با فرهنگ کشورش نیز آشنا می‌شوید.

پرهامی ادامه داد: تلاش کنیم سطح مخاطبان خود را بالا ببریم و توجه کنیم در محفلی که هستیم با چه افرادی سر و کار داریم. مجموعه‌ای از کارهای کوچک است که می‌تواند ما را بزرگ کند. امیدوارم نشست «پرواسَه» مقدمه‌ای برای کارهای بزرگی باشد که باعث معرفی لار شود.

این پژوهشگر گردشگری خوراک گفت: امیدوارم مجموعه‌ای از خوراک‌های لار یک‌جا جمع شوند، یک سینی تشکیل دهند و بتوانند در جاهای مختلف عرضه شوند.

پرهامی اظهار کرد: لار، شهر بسیار زیبایی است، اما یکی دیگر از زیبایی‌های لارستانِ بزرگ به این است که با فاصله‌های کم به شهرهای دیگر می‌رسد و این یک مزیت است، آن را به شکل یک اطلس ببیند که می‌تواند ارزش این میراث را زیادتر کند.

این نشست تخصصی از سلسله نشست‌های پَرواسَه (سلسله نشست‌های توسعه گردشگری لار) بود که به همت کارگروه گردشگری شورای اسلامی شهر لار در حاشیه تور آشناسازی خبرنگاران با جاذبه‌های گردشگری در خاستگاه حلوا مسقطی، کباب و مَهیاوه لاری برگزار شد. محمدعلی جمشیدی، عضو کارگروه توسعه گردشگری لارستان در این نشست نیز از تلاش‌هایی که برای معرفی تاریخ و فرهنگ خوراک محلی، آثار تاریخی، طبیعی و نظام آب‌رسانی این منطقه در این رویداد انجام شده است، سخن گفت.