جادویی برای حالِ خوب که از حمله مغول در امان ماند!

خلق یک احساس، یادآوری یک خاطره جمعی، رسیدن به یک حال خوش پس از ساعت‌ها خستگی و ... بخشی از اتفاقاتی است که با خوردن یک غذای خوب می‌توانیم تجربه کنیم. تجربه‌ای از درهم آمیختگی انواع طعم‌ها که می‌تواند با درگیر کردن حس بویایی و چشایی حتی تا اعماق ذهن نفود کند؛ گویی که بلیت ماشینِ زمان را خریده‌اید و حالا جایی حوالی ۷ سالگی در خانه قدیمی مادربزرگ و پایِ دیگ آش نذری پیاده شده‌اید! این همان جادوی آشپزی‌ ایرانی است.

کد خبر: ۷۴۰۰۹۴

تاریخ: ۰۴ مهر ۱۴۰۳ - ۰۸:۱۸

به گزارش ایران اکونومیست، امروز روز جهانی آشپزی است. کاری سخت و درعین حال دوست داشتنی که علاوه بر تاثیرگذاری بر بُعد جسمانی می‌تواند تا عمیق‌ترین لایه‌های روح آدمی را هم درگیر کند و حتی نشان دهنده بخشی از فرهنگِ نانوشته یک قوم باشد.

به بهانه همین روز با یک آشپز معروف به گفت‌وگو نشسته‌ایم؛ کسی که به عنوان اولین مربی آشپزی مرد تلویزیون شناخته می‌شود و آشپزی را عاملی برای خوشحالی می‌داند. این آشپز بین‌المللی معتقد است آشپزی ایرانی از یک فرهنگ کهن سرچشمه می‌گیرد و نباید با تغییرات مخالفت کرد چراکه در نهایت آشپزی اصیل ایرانی که حتی توانسته از حمله مغول جان سالم به در ببرد، به این سادگی‌ها و با رِسِپی‌های مختلف از بین نخواهد رفت. هرچند او معتقد است مشکلات و سختی‌های شغل آشپزی سبب شده است که خیلی‌ها دست از کاری که دوست دارند بکشند و وارد حرفه‌های دیگر شوند، موضوعی که از نظر او بعید نیست سبب شود نیاز به وارد کردن آشپز پیدا کنیم.

درمان روح و جسم با آشپزیِ ایرانی

سامان گلریز در ابتدا به قدمت بالای آشپزی در ایران اشاره می‌کند و به ایران اکونومیست می‌گوید: فرهنگ آشپزی ایران در طول ادوار مختلف از غنای بالایی برخوردار بوده است و به سمت آشپزی درمانی حرکت کرده است تا به افراد زندگی سالم را هدیه بدهد؛ کسانی که خوب غذا می‌خورند و از نظر روحی هم این غذا می‌تواند حالِ آنها را خوب کند.

او معتقد است که آشپزی ایرانی همزمان روح و جسم افراد را درمان می‌کند و ادامه می‌دهد: یک مثال ساده از این موضوع «شله‌زرد» است که در مراسم‌های غمگین پخته می‌شده چون زعفران موجود در آن شادی‌بخش بوده و از طرفی دارچین هم میزان قند آن را در بدن کنترل می‌کرده. این یک مثال کوچک از توجه آشپزی ایرانی به ابعاد مختلف جسمی و روحی افراد است.

غذای ایرانی به مثابه شیرمادر!

گلریز مهم‌ترین عامل ماندگاری و غنای آشپزی ایرانی را وابسته به وجود مادران می‌داند و می‌گوید: باید قدردان مادران این سرزمین باشیم که با توجه به حمله‌های تاریخی به ایران همچون حمله مغول و... و از بین رفتن اسناد و کتاب‌ها و با وجود اینکه ما یک نسخه نوشتاری دستور آشپزی قدیمی نداریم، اما مادران ایرانی با قلب و روح خود دستور غذاها را به نسل‌های بعد انتقال دادند و تاریخ آشپزی ایران را بدون نوشتن و کتاب حفظ کردند. آشپزی ایران آنقدر مادرانه و خوشمزه است و از دلِ زندگی خارج می‌شود که جزء جدا نشدنی از خانواده‌ها است.

غذای ایرانی خوشحالی‌ کوچکِ مهاجران

او معتقد است که آشپزی و پخت غذای ایرانی می‌تواند عاملی برای خوشحالی افراد باشد و بیان می‌کند: اگر روند زندگی خیلی از کسانی که مهاجرت می‌کنند را نگاه کنید، مشخص است که وقتی می‌خواهند خوشحال شوند و شادی خود را نشان دهند در استوری‌ها، فضای مجازی و ... خبر می‌دهند که در شهر محل سکونت خود رستوران ایرانی پیدا کرده‌اند‍! غذای ایرانی برای اکثر افراد مانند شیر مادر است که نیاز جسمی و روحی آنها را تامین می‌کند. آشپزی ایرانی مشابه آشپزی فرنگی نیست که به سرعت یک غذا پخته شود، گاهی شاید پخت غذا چند ساعت زمان ببرد و همین آرامشِ پخت به غذا هم منتقل می‌شود.

از «پیتزای قرمه‌سبزی» تا «ته‌چین خرچنگ»

این آشپز تغییرات در آشپزی ایرانی را مثبت ارزیابی می‌کند و معتقد است: شرایط زندگی آدم‌ها در گذر زمان تغییر کرده است. یک زمانی افراد باید روزی چندین ساعت سخت سر زمین کار می‌کردند و غذاهای متفاوتی می‌خوردند، اما این روزها که شغل‌ها به سمت حداقلِ فعالیت فیزیکی رفته‌اند و یا حتی دورکاری رواج پیدا کرده است اگر غذایی با روغن کمتر، بدون گوشت و... پخته شود تغییرات قابل قبولی است که به سلامت افراد هم کمک می‌کند. این تغییرات پذیرفته شده است، اما مثلا ریختن کارامل در قرمه‌سبزی هم یک تغییر است که پذیرفته شده نیست! در کل تغییر متناسب با نیاز زندگی بشر امروزی اتفاق مثبتی است. از طرفی چرا باید با چیزی مثل «پیتزای قرمه‌سبزی» مقابله کنیم؟ من حتی این غذا را هم تغییر مثبتی ارزیابی می‌کنم؛ مگر افراد سالی چندبار قرار است پیتزای قرمه‌سبزی بخورند؟ باید به بعضی غذاها مثل یک تفریح یا بازی نگاه کرد که قرار نیست تاریخ آشپزی ما را تغییر دهد اما اگر مقبول باشد می‌تواند خود را در ذائقه غذایی جای دهد.

پیتزای قرمه‌سبزی

او که همواره دغدغه فراگیر شدن فرهنگ آشپزی ایرانی در سراسر جهان را داشته است، می‌گوید: همیشه برایم سوال بود که چرا آن اندازه که آشپزی هندی، پاکستانی، چینی و... در جهان شناخته شده است، اما آشپزی ایرانی که تا این اندازه هم کامل است پیشرفتی در دنیا نداشته و کمتر شناخته شده است؟ به دنبال همین سوال هم یک کشف جالب داشتم. ما پیش از این ملتِ اهل مهاجرتی نبودیم، اما با گذر زمان، افزایش مهاجرتِ ایرانی‌ها به سایر کشورها سبب شد تا ایرانی‌ها در نقاط مختلف دور هم جمع شوند و به خاطر نیازی که وجود دارد، یک رستوران ایرانی دایر کنند که هم پاسخگوی نیاز خودشان باشد و هم باعث شود تا مردم دیگر ملت‌ها هم با فرهنگ غذایی ایرانی آشنا شوند. این گسترش آشپزی ایران به سایر نقاط، ناخودآگاه باعث ایجاد خلاقیت می‌شود تا جایی که یکی در ایتالیا تصمیم می‌گیرد قرمه‌سبزی را روی پیتزا بریزد یا به جای ته‌چین مرغ،‌ ته‌چین خرچنگ بپزد! این نشانه خوبی است زیرا حتی با وجود برخی تغییرات ما در حال گسترش بخشی از فرهنگ خودمان هستیم.

گلریز معتقد است که فرهنگ‌های غذایی کهن مانند فرهنگ غذایی ایرانی، هندی، چینی و... دیگر بعد از چندین و چند سال تغییر پذیر نیست و ادامه می‌دهد: این تغییر به شکلی نیست که مثلا بخواهیم ادویه مراکشی در غذای ایرانی بریزیم؛ البته ایجاد تغییر در نوع آشپزی به گونه‌ای که مثلا برای پخت مرغ از زعفران، خلال پسته و بادام و همزمان فلفل کبابیِ دودی شده مخصوص شمال اسپانیا استفاده کنیم، کار جالبی است، اما نمی‌توان در غذاهایی که قدمت و تاریخ دارند تغییرات گسترده ایجاد کرد.

غذا برای این است که حالمان خوب باشد!

او که در زمینه شغل و علاقه خود کتاب «کوچه پس‌کوچه‌های آشپزی» را نوشته است، درباره علت و هدف‌اش از نگارش این کتاب به ایران اکونومیست می‌گوید: آن زمان فکر می‌کردم باید یک کتاب آشپزی متفاوت با هر نوع کتاب آشپزی که تا آن موقع منتشر شده بود را بنوسیم؛ عکس‌هایی از زندگی روزمره مردم در بازارهای محلی و هنگام خرید مواد اولیه غذا داشته باشم و نشان دهم که غذا بخش مهمی از زندگی عادی مردم است و باید بتواند حالِ افراد را خوب کند. تمایل داشتم کتابی چاپ کنم که نشان دهم غذاخوردن صرفا برای سیر شدن نیست بلکه در روند تهیه و پخت آن باید به زندگی اجتماعی هم دقت شود. مثلا یک املتِ گوجه‌فرنگی که در خانه می‌خوریم ممکن است خیلی بیشتر به ما بچسبد که همان املت را در یک هتل ۵ ستاره بخوریم و این یعنی رابطه پررنگی بین غذا و حسی که از آن می‌گیریم برقرار است. از طرفی غذاخوردن نشان می‌دهد که فرد چقدر خودش را دوست دارد، مثلا کسی که روزی سه بار همراه غذا نوشابه می‌خورد مشخص است که به سلامتی‌اش اهمیت نمی‌دهد و خودش را هم دوست ندارد. غذا برای این است که حالمان خوب باشد! اینکه کسی هر روز غذاهای گران قیمت بخورد هم نشانه حال خوب نیست، حالِ خوب حتی با ساده‌ترین غذاها به دست می‌آید چون مهم است یک غذا با چه انرژی پخته شود و تا چه اندازه روح فرد را تحت تاثیر قرار دهد. در غیر این صورت سیر شدن کار راحتی است، اما اینکه غذا بتواند چه احساسی را در ما زنده کند، موضوع مهمی است.

دنیای غول‌برگرها را بپذیریم

گلریز حتی افزایش آشپزان اینستاگرامی که رِسِپی‌های مختلف و گاهی عجیب و غریبی برای پخت غذا ارائه می‌دهند را نکته مثبتی می‌داند و معتقد است: نباید به هر چیزی واکنش منفی داشته باشیم؛ آن کسی هم که با یک صفحه مجازی کار آشپزی می‌کند شاید یک جوان تازه کار است که می‌خواهد دیده شود یا شاید یک زنِ ۷۰ ساله است که تصمیم گرفته به دنبال آرزوهایش برود و به همه نشان دهد می‌توان از دریچه نگاه او آشپزی را به گونه دیگری دید. نباید همیشه نقد کنیم، می‌توانیم اگر محتوایی را نپسندیدیم، آن را دنبال نکنیم. حتی به نظر من تبلیغ غذاهایی که این روزها با عنوان «غول برگر»، «پیتزا هیولا» و... شناخته می‌شوند و حجم خیلی زیادی از غذا را ارائه می‌دهند موضوع بدی نیست. در واقع حتی اینگونه غذاها هم باید تبلیغ شوند تا ما بتوانیم حق انتخاب داشته باشیم که چه غذایی خوب است و اصلا به چه غذایی علاقه داریم؟ از سوی دیگر نباید فراموش کنیم که برخی هم اینگونه غذاها را دوست دارند و خودشان باید تصمیم بگیرند که چه غذایی مناسب است. نمی‌توان با قشری که این غذا را دوست دارند مبارزه کرد،‌ بالاخره علاقه و ذائقه غذایی افراد متفاوت است.

اگر سوشی دوست نداری چه اشکالی دارد آبگوشت بخوری؟!

او با اشاره به اینکه گاهی خوردن بعضی غذاها هم از روی مُد و عقب نماندن از جامعه است، می‌گوید: از طرف دیگر برخی هم ممکن است از روی ادا و ژست به خوردن برخی غذاها مانند «سوشی» روی بیاورند چون فکر می‌کنند اگر این کار را نکنند از قافله عقب می‌مانند درحالیکه اصلا این غذا را دوست ندارند. خب اگر سوشی دوست نداری چه اشکالی دارد که همان آبگوشت را بخوری؟! اتفاقا هر دو از غذاهای پرخاصیت هستند. اینکه نوعی از غذا خوردن مُد شود باید وابسته به نیاز و تصمیم‌گیری خود افراد باشد.

سوشی

از بین رفتن روحِ غذا در ظروف پلاستیکی

گلریز در بخش دیگری از صحبت‌های خود تاکید می‌کند که درخصوص تشریفات در سرو غذای ایرانی خیلی غفلت کرده‌ایم و ادامه می‌دهد: موضوعاتی مانند شرایط اقتصادی در تشریفات،‌ سفره مردم و تزئین غذا در این زمینه اثرگذار است. هرچند کیفیت، تشریفات و تزئینات غذا و انتخاب ظرف‌ها خیلی بهتر از سالیان قبل شده است ولی قطعا برخی مشکلات مانند حضور کمتر توریست خارجی در کشور باعث شده است نقش تشریفات در سرو غذای ایرانی کمرنگ شود. تزییین غذا در ایران موضوع تازه‌ای نیست،‌ البته در برخی غذاها این کار انجام می‌شده اما در برخی دیگر هیچ خلاقیتی نداشتیم، اما نباید فراموش کنیم که این ایران بوده است که تشریفات را به همه جای دنیا معرفی کرده و نه اروپایی‌ها. باید سری به موزه‌ها بزنیم تا مشخص شود ایرانیان در چه ظروفی غذا می‌خوردند. الان خیلی مد شده است که غذا در ظروف پلاستیکی سرو شود، موضوعی که خطری برای محیط زیست است و در عین حال روح غذا را از بین برده و سلامت افراد را هم تحت تاثیر قرار می‌دهد.

ظروف مخصوص سرو غذای ایرانی با تشریفات خاص؛ عکسی از دوران قاجار

از مصائب شغل آشپزی تا نیاز به وارد کردن آشپز

او همچنین آشپزی را شغلی سخت می‌داند و ادامه می‌دهد: حقوق آشپزی خیلی پایین است و قشر زیادی از آشپزان کار خود را رها کرده و مشغول رانندگی هستند و می‌گویند درآمد بهتری نسبت به آشپزی دارند. آشپزی شغل سخت و طاقت‌فرسایی است که در ایران با توجه به حجم کاری،‌ حقوق بسیار پایینی هم دارد. الان یک آشپز معمولی نباید کمتر از ۳۰ میلیون تومان دستمزد بگیرد آنهم در شرایطی که ۹ صبح باید به محل کار برود و تا حدود ۱۱ شب هم مشغول به کار باشد. مشکلِ دیگر این است که در سال‌های اخیر هم افراد زیادی به تاسیس رستوران و کافی‌شاپ روی آورده‌اند و قشر زیادی سر کار آمدند ولی حقوق‌ها کفاف نمی‌دهد و آشپزان کارشان را رها می‌کنند. اگر شرایط به این شکل پیش برود ما با کمبود نیروی انسانی مواجه می‌شویم و شاید ممکن باشد نیاز به وارد کردن آشپز داشته باشیم. آشپزها کار مهم خوشحال کردن مردم را بر عهده دارند ولی به دغدغه آنها توجهی نمی‌شود.