همه چیز درباره غذاهای کنسروی

ایران اکونومیست - بیشتر موارد بوتولیسم از غذاهایی که روند تولید کنسرو را به درستی پشت سر نگذاشته اند - بیشتر موارد خانگی - ناشی می شوند.

کد خبر: ۳۲۷۷۱۲

تاریخ: ۰۲ آبان ۱۳۹۸ - ۱۴:۵۸

غذاهای کنسروی اغلب به عنوان گزینه هایی کمتر مغذی نسبت به غذاهای تازه یا منجمد در نظر گرفته می شوند. برخی افراد نیز مدعی‌اند که غذاهای کنسروی حاوی مواد مضر هستند و باید از آنها پرهیز کرد. برخی دیگر معتقدند که غذاهای کنسروی می توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم در نظر گرفته شوند.
به گزارش گروه سلامت عصر ایران به نقل از "هلث لاین"، کنسرو کردن روشی برای حفظ مواد غذایی برای بازه های زمانی طولانی‌تر از طریق بسته بندی آنها در ظروف محفوظ از هواست.
تولید کنسرو برای نخستین بار در اواخر قرن هجدهم با هدف تامین پایدار یک منبع غذایی برای سربازان و ملوانان حاضر در جنگ آغاز شد.
فرآیند کنسرو کردن می تواند با توجه به محصول مورد استفاده اندکی متفاوت باشد، اما سه مرحله اصلی آن شامل موارد زیر می شوند:
پردازش. ماده غذایی پوست گرفته شده، برش خورده، خرد شده، سوراخ شده، یا پخته می شود.
مهروموم کردن. غذاهای پردازش شده در قوطی ها مهر و موم می شوند.
گرمادهی. قوطی ها برای از بین بردن باکتری ها و پیشگیری از فساد گرما داده می شوند.
این روند به غذا اجازه می دهد تا در قفسه فروشگاه ها برای مدت طولانی قابل نگهداری باشد و طی یک تا پنج سال مصرف آن بی خطر باشد.
از جمله غذاهای کنسروی رایج می توان به میوه ها، سبزیجات، لوبیاها، سوپ ها، گوشت ها و غذای دریایی اشاره کرد.
کنسرو کردن تا چه اندازه بر سطوح مواد مغذی تاثیرگذار است؟
همان گونه که پیشتر نیز اشاره شد، غذاهای کنسروی اغلب به عنوان محصولاتی با محتوای مواد مغذی کمتر نسبت به غذاهای تازه یا منجمد در نظر گرفته می شوند، اما برخی پژوهش ها نشان داده اند که این شرایط همواره درست نیست.
در واقع، کنسرو کردن می تواند به حفظ بیشتر مواد مغذی یک غذا کمک کند.
پروتئین، کربوهیدرات ها و چربی معمولا تحت تاثیر این روند قرار نمی گیرند. بیشتر مواد معدنی و ویتامین های محلول در چربی، مانند ویتامین های A، D، E و K نیز حفظ می شوند.
به همین ترتیب، برخی مطالعات نشان داده اند که غذاهایی با محتوای زیاد مواد مغذی خاص پس از کنسرو شدن نیز همچنان سطوح بالای این مواد مغذی را حفظ می کنند.
با این وجود، از آنجایی که کنسرو کردن معمولا شامل گرمادهی زیاد می شود، ویتامین های محلول در آب، مانند ویتامین ها C و B می توانند آسیب ببینند.
این ویتامین ها به طور کلی به گرما و هوا حساس هستند، از این رو، طی روش های عادی پردازش، پخت و ذخیره سازی خانگی می توانند از بین بروند.
اما در شرایطی که فرآیند کنسرو کردن ممکن است به برخی ویتامین ها آسیب برساند، مقادیر ترکیبات سالم دیگر ممکن است افزایش یابند.
به عنوان مثال، زمانی که به گوجه فرنگی و ذرت گرما داده می شود، آنتی اکسیدان های بیشتری آزاد می کنند و تولید کنسرو از این قبیل مواد غذایی منبع بهتری از آنتی اکسیدان ها را ایجاد می کند.
جدا از تغییرات در سطوح مواد مغذی، غذاهای کنسروی می توانند منابع خوبی برای ویتامین ها و مواد معدنی مهم باشند.
غذاهای کنسروی مقرون به صرفه بوده، استفاده از آنها راحت و به راحتی فاسد نمی شوند
غذاهای کنسروی گزینه هایی راحت برای استفاده هستند و می توانند تراکم مواد مغذی بیشتری به رژیم غذایی شما اضافه کنند.
امکان دسترسی به غذاهای سالم و با کیفیت در بسیاری از مناطق جهان وجود ندارد و با استفاده از غذاهای کنسروی می توان از دسترسی مردم به طیف گسترده ای از غذاها در طول سال اطمینان حاصل کرد.

امروزه، تقریبا هر نوع ماده غذایی را می توان در قوطی های کنسرو یافت.
همچنین، از آنجایی که غذاهای کنسروی می توانند به صورت ایمن برای چند سال دخیره شوند و اغلب به زمان آماده سازی کوتاهی نیاز دارند، گزینه هایی بسیار راحت برای استفاده هستند.
افزون بر این، غذاهای کنسروی معمولا کم هزینه‌تر از محصولات غذایی تازه هستند.
غذاهای کنسروی ممکن است حاوی BPA باشند
بیسفنول-ای (BPA) یک ماده شیمیایی است که اغلب در بسته بندی غذایی، از جمله قوطی های کنسرو استفاده می شود.
مطالعات نشان داده اند که BPA می تواند از پوشش داخلی قوطی کنسرو وارد غذای موجود در آن شود.
یک مطالعه که به تجزیه و تحلیل 78 غذای کنسروی پرداخت موفق به کشف BPA در بیش از 90 درصد آنها شد. همچنین، این پژوهش نشان داد که مصرف غذای کنسروی دلیل اصلی مواجهه با BPA است.
در مطالعه ای دیگر، شرکت کنندگانی که به مدت پنج روز و روزانه یک وعده سوپ کنسروی مصرف کرده بودند، افزایش بیش از 1,000 درصدی سطوح BPA در ادرار خود را تجربه کردند.
اگرچه نتایج یکدست نیستند، برخی مطالعات با حضور سوژه های انسانی مواجهه با BPA را با مشکلات سلامت، مانند بیماری قلبی، دیابت نوع 2، و اختلال عملکرد جنسی مردانه مرتبط دانسته اند.
پس اگر در تلاش برای به حداقل رساندن تماس با BPA هستید، مصرف زیاد غذاهای کنسروی ایده خوبی نیست.
غذاهای کنسروی ممکن است حاوی باکتری های کشنده باشند
اگرچه نادر است، غذاهای کنسروی که به درستی پردازش نشده اند ممکن است حاوی باکتری خطرناکی به نام کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium Botulinum) باشند.
مصرف غذای آلوده به این باکتری می تواند موجب بوتولیسم شود که یک بیماری جدی است و در صورت عدم درمان می تواند به فلج و مرگ منجر شود.
بیشتر موارد بوتولیسم از غذاهایی که روند تولید کنسرو را به درستی پشت سر نگذاشته اند - بیشتر موارد خانگی - ناشی می شوند. بوتولیسم ناشی از محصولات کنسروی تجاری نادر است.
هرگز غذای موجود در قوطی های کنسرو باد کرده، فرو رفته، ترک خورده یا نشت کرده را مصرف نکنید.
برخی غذاهای کنسروی حاوی نمک، شکر، یا مواد نگهدارنده افزوده هستند
گاهی اوقات طی فرآیند کنسرو کردن، نمک، شکر، و مواد نگهدارنده به محصول کنسروی اضافه می شوند.
برخی غذاهای کنسروی می توانند حاوی نمک زیاد باشند. اگرچه این شرایط برای بیشتر افراد خطر سلامت جدی ایجاد نمی کند، اما برای برخی دیگر، مانند آنهایی که به فشار خون بالا مبتلا هستند، مساله‌ساز خواهد بود.
همچنین، غذاهای کنسروی ممکن است حاوی شکر افزوده باشند که می تواند آثار مضری داشته باشد. شکر بیش از حد با افزایش خطر بسیاری از بیماری ها، مانند دیابت نوع 2، چاقی، و بیماری قلبی مرتبط است.
انواع دیگری از مواد افزودنی شیمیایی یا طبیعی نیز ممکن است به غذاهای کنسروی اضافه شوند.
چگونه انتخاب هایی درست داشته باشیم؟
مانند سایر غذاها، پیش از خرید غذای کنسروی، فهرست مواد تشکیل دهنده آن را مطالعه کنید.
اگر مصرف نمک یک نگرانی سلامت برای شما محسوب می شود، انواع کم سدیم یا فاقد نمک افزوده را انتخاب کنید.
برای پرهیز از شکر اضافه، میوه هایی که در آب یا عصاره کنسرو شده اند را به جای نمونه های حاوی شربت انتخاب کنید.
تخلیه و شستشوی مواد غذایی می تواند به کاهش میزان نمک و شکر آنها کمک کند.
برخی از غذاهای کنسروی فاقد مواد افزودنی هستند، اما تنها روش برای آگاهی از این نکته خواندن فهرست مواد تشکیل دهنده است.
سخن پایانی
غذاهای کنسروی در صورت عدم دسترسی به غذاهای تازه می توانند گزینه هایی مغذی برای مصرف باشند.
غذاهای کنسوری مواد مغذی ضروری را تامین کرده و استفاده از آنها نیز بسیار راحت است.
همچنین، باید به این نکته توجه داشت که غذاهای کنسروی می توانند حاوی BPA باشند که استفاده زیاد و طولانی مدت از این غذاها ممکن است موجب برخی مشکلات سلامت شود.
غذاهای کنسروی می توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشند، اما پیش از خرید باید فهرست مواد تشکیل دهنده را به دقت مطالعه کرده و انتخاب هایی آگاهانه داشته باشید.