شیر خام و سؤال‌ها و پاسخ‌هایی در مورد این ماده غذایی پرمصرف

همه بایدها و نبایدها در رابطه با شیر خام

ایران اکونومیست - خطر ابتلا به بیماری به علت نوشیدن شیر خام آلوده در نوزادان و کودکان خردسال، افراد مسن، زنان باردار و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند مانند افرادی که مبتلا به سرطان و پیوند عضو یا HIV هستند، نسبت به سالمندان و کودکان سالم‌تر و بزرگ سالان بیشتر است.

کد خبر: ۳۲۶۱۶۴

تاریخ: ۲۱ مهر ۱۳۹۸ - ۱۹:۴۰

شیر خام، شیری است که به منظور از بین بردن باکتری‌های مضر، پاستوریزه نشده تحت تأثیر حرارت قرار نگرفته است. این شیر می‌تواند از هر حیوانی (گاو، شتر، گوسفند و...) بدست آید. شیر خام می‌تواند میکروب‌های خطرناک مانند کمپیلوباکتر (Campylobacter)، کریپتوسپوریدیوم (Cryptosporidium)، خانواده اشرشیا کولی (E. coli)، لیستریا مونو سیتوژنز (monocytogenes Listeria) و سالمونلا (تیفی یا پاراتیفی) حمل کند که ممکن است خطرات جدی سلامت شما و خانواده تان را تهدید کند.

خطرات مرتبط با نوشیدن شیر خام چیست؟
شیر خام می‌تواند باکتری‌های مضر و سایر میکروب‌ها را حمل و به انسان منتقل کند که ممکن است شما را بسیار بیمار کند و یا بکشد. درحالی که می‌تواند بیماری‌های غذایی از غذا‌های مختلفی دریافت کرد، اما شیر خام یکی از پر خطرترین محصولات است.

تعدادی از افراد شیر خام را به منظور بهبود سلامت خود و خانواده انتخاب می‌کنند، اما در عوض خود (عزیزانشان) چندین هفته به دلیل عفونت‌های ناشی از میکروب‌های شیر خام در بیمارستان بستری می‌شوند. بیماری ناشی از شیر خام می‌تواند سبب شود که روز‌های زیادی شما درگیر مشکلاتی نظیر اسهال، گرفتگی معده و استفراغ شوید. برخی از افرادی که شیر خام را مصرف می‌کنند، در آن‌ها بیماری‌های شدید یا حتی تهدید کننده زندگی می‌تواند ایجاد شود، ازجمله سندرم گیلن باره (Guillain-Barré) که ممکن است موجب فلج شدن شود و همچنین موجب سندرم اورمی همولیتیک شود که می‌تواند منجر به نارسایی کلیه، سکته مغزی و حتی مرگ در مصرف کننده شود.

در این قسمت مواردی وجود دارد که باید در مورد این ماده غذایی بدانید:
بیماری می‌تواند از یک محصول تجاری و یا از شیر خام که مردم برای دراز مدت بدون بیمار شدن مصرف کرده اند، اتفاق افتد. طیف گسترده‌ای از میکروب‌هایی که برخی مواقع در شیر خام وجود دارد ممکن است افراد را بیمار سازد. این میکروب‌ها عبارتند از: کمپیلوباکتر ژژونی، کریپتوسپوریدیوم، خانواده اشرشیا کولی (E. coli)، لیستریا مونو سیتوژنز (monocytogenes Listeria) و سالمونلا (تیفی یا پاراتیفی). علائم هر بیمار ممکن است بسته به نوع میکروب، میزان آلودگی و سیستم دفاعی بدن فرد متفاوت باشد.

چه افرادی در معرض خطر ابتلا به بیماری، بعد از نوشیدن شیر خام هستند؟
خطر ابتلا به بیماری به علت نوشیدن شیر خام آلوده در نوزادان و کودکان خردسال، افراد مسن، زنان باردار و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند مانند افرادی که مبتلا به سرطان و پیوند عضو یا HIV هستند، نسبت به سالمندان و کودکان سالم‌تر و بزرگ سالان بیشتر است. اگرچه افراد سالم در هر سنی می‌توانند به خاطر نوشیدن شیر خام و آلودگی با میکروب‌های پاتوژن، در صورت مصرف شیر آلوده به میکروب‌های مضر، مریض شوند و یا حتی جانشان را از دست بدهند.

آیا نوشیدن شیر خام می‌تواند به من و خانواده ام آسیب برساند؟
بله، شیر خام ممکن است موجب ایجاد بیماری‌های جدی شود. شیر و محصولات خام آن، از جمله پنیر نرم، بستنی و ماست، می‌توانند با باکتری‌های مضر و سایر میکروب‌ها که می‌توانند سبب بیماری جدی شوند موجب بستری شدن یا مرگ فرد شوند. تعدادی از این میکروب‌های مضر عبارتند از: کمپیلوباکتر، کریپتوسپوریدیم، خانواده اشرشیا کولی (E. coli)، لیستریا مونو سیتوژنز (monocytogenes Listeria) و سالمونلا (تیفی یا پاراتیفی).

از سال ۱۹۹۳ تا ۲۰۱۲، ۱۲۷ شیوع مربوط به شیر خام به CDC گزارش شده است. این شامل ۱۹۰۹ بیماری و ۱۴۴ بستری در بیمارستان بود. اکثر شیوع آن به وسیله کمپیلوباکتر ژژونی، Escherichia coli تولید کننده توکسین یا سالمونلا تیفی یا پاراتیفی ایجاد شده است. تعداد زیادی از بیماران شامل کودکان می‌شد. حداقل یک کودک زیر ۵ سال در ۵۹٪ از بیماری‌ها در سال ۲۰۰۷ تا ۲۰۱۲ به CDC گزارش شده است. اطفال ۱ تا ۴ ساله ۳۸٪ از بیماری‌های سالمونلا را در این شیوع و ۲۸٪ از بیماری‌های ناشی از تولید E. coli که می‌تواند سبب نارسایی کلیه و مرگ شود را شامل می‌شود.

فرایند پاستوریزاسیون چیست و شیر پاستوریزه چیست؟
پاستوریزاسیون فرایند حرارت دادن شیر با درجه حرارت بالا در طولانی مدت و به اندازه کافی برای از بین بردن میکروب‌هایی که سبب بیماری است می‌باشد. شیر پاستوریزه شیری است که این مراحل را طی کرده باشد.

تاریخچه پاستوریزاسیون شیر
فرایند پاستوریزاسیون زمانی که میلیون‌ها نفر به بیماری سل، مخملک (scarlet fever)، حصبه (typhoid fever) و سایر بیماری‌هایی که از طریق شیر خام به وجود آمده بودند ایجاد شد. پاستوریزه کردن سبب از بین رفتن باکتری‌های پاتوژن و متعاقب آن مانع از مبتلا شدن میلیون‌ها نفر به بیماری شده است. فرایند پاستوریزه کردن معمولی شیر در دهه ۱۹۲۰ آغاز شد و تا سال ۱۹۵۰ به‌عنوان امری به منظور کاهش آلودگی و کاهش بیماری‌های انسانی گسترش یافت. این سبب کاهش شدید تعداد بیماران شد.

اکثر متخصصان بهداشت عمومی و ارائه دهندگان مراقبت‌های بهداشتی، پاستوریزاسیون را یکی از موثرترین اقدامات بهداشت و ایمنی غذایی می‌دانند. اکثر سازمان‌های پزشکی و علمی، پاستوریزاسیون را برای تمام شیر‌های مصرف شده توسط انسان توصیه می‌کنند. این شامل CDC، اداره غذا و دارو، آکادمی آمریکایی کودکان، انجمن پزشکی دامپزشکی آمریکا، انجمن ملی دامپزشکان بهداشت عمومی و سایرین است.

آیا پاستوریزاسیون خواص طبیعی شیر را تغییر می‌دهد؟
بیشتر فواید غذایی شیر پاستوریزه همانند شیر خام در دسترس می‌باشد به استنثنا خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از مصرف شیر خام.

درست است که شیر خام آنزیم‌ها و مواد مغذی دارد که نسبت به شیر پاستوریزه بیشتر است؟
حرارت دادن شیر و پاستوریزاسیون برخی از آنزیم‌های شیر را غیر فعال می‌کند، اما محققان بر این باورند که این آنزیم‌ها برای سلامت انسان مهم نیستند. برخی از مواد مغذی در شیر پاستوریزه تا حدودی کاهش می‌یابد، اما به طور کلی یک رژیم غذایی شامل مقدار زیادی از منابع دیگر این مواد مغذی می‌شود. به عنوان نمونه، ویتامین C. توسط پاستوریزاسیون کاهش پیدا می‌کند، اما شیر خام منبع اصلی ویتامین C. برای انسان محسوب نمی‌شود.

آیا تا کنون شیر پاستوریزه سبب ایجاد بیماری یا شیوع بیماری مرتبط بوده است؟
فرآورده‌های شیری پاستوریزه گاهی اوقات سبب بیماری و شیوع آن می‌شوند. عموما این امر به دلیل وجود میکروب‌هایی است که پس از فرآیند پاستوریزه در لبنیات باقی می‌مانند. شیر پاستوریزه که به درستی در بطری، مهر و موم شده و منجمد شده باشد و به درستی توسط مصرف کننده استفاده شده باشد، به احتمال قوی بعید خواهد بود که حاوی میکروب‌های بیماری زا باشد. با توجه به مقدار زیاد شیر پاستوریزه که مردم می‌نوشند، بیماری ناشی از آن بسیار نادر است.

شیر چگونه آلوده می‌شود؟
آلودگی شیر می‌تواند به روش‌های زیر اتفاق بیفتد که عبارتند از:

• مدفوع حیوانات که در تماس مستقیم به حیوانات است

• عفونت پستان (ماستیت) در گاو شیرده

• بیماری‌های گاو (مانند سل گاوی)

• باکتری‌هایی که روی پوست حیوانات زندگی می‌کنند

• محیط زیست (به عنوان مثال، مدفوع، خاک و تجهیزات پردازش)

• حشرات، جوندگان و سایر عوامل حیوانی

• شرایط غیر بهداشتی در کارخانه تولید شیر

• آلودگی متقابل از کارگران لبنی مانند تماس با لباس‌های آلوده یا چکمه

پاستوریزاسیون تنها روش از بین بردن بسیاری از باکتری‌ها در شیر است که ممکن است افراد بسیاری را بیمار سازد.

آیا شیر یک مکانیسم خاصی برای پیشگیری از آلودگی ناشی از باکتری‌ها را دارد؟
خیر. میکروب‌های ایجاد کننده بیماری می‌تواند تنها با پاستوریزاسیون یا اضافه کردن مواد شیمیایی به شیر، از بین بروند. پاستوریزاسیون بهترین روش برای از بین بردن موجودات زنده و آلودگی‌ها در شیر است و تنها روش معمول در دسترس می‌باشد.

سازمان‌های جمع آوری شیر آزمایش‌هایی را به منظور وجود باکتری در شیر انجام می‌دهند، آیا این امر در افزایش سطح ایمنی شیر خام تاثیر گذار نیست؟
خیر. تست‌های منفی به هیچ عنوان نمی‌توانند مهر تاییدی باشند که شیر خام برای نوشیدن بی خطر است. شیری که امروز بی خطر است ممکن است در روز بعد این ویژگی را نداشته باشد. علاوه بر این آزمایش‌ها همیشه میزان پایین آلودگی را تشخیص نمی‌دهند. اکثر افراد در اثر نوشیدن شیر خام که از مراکز دام پروری و جمع آوری شیر تأمین می‌شود و به طور منظم برای باکتری‌ها مورد آزمایش قرار می‌گیرند و صاحبان آن‌ها تضمین می‌کنند که شیر آن‌ها بی خطر است، در موارد بسیاری بیمار شده اند.

بعضی از کشاورزان از علف‌های چمنزار‌ها به منظور تغذیه گاو‌ها و بز‌ها استفاده می‌کنند، آیا می‌توان نتیجه گرفت شیر بدست آمده حیواناتی که از گیاهان تغذیه می‌کنند، بی خطر هستند؟
ابتلا به بیماری‌های ناشی از مصرف شیر خام مربوط به تغذیه هر دو حیوان که از چمنزار و گروه دیگر که تفاله حبوبات تغذیه کرده اند می‌باشد، در نتیجه تفاوتی در این میان وجود ندارد.

شیر خام برخی کشاورز‌ها ارگانیک است، پس آیا شیر تهیه شده به روش ارگانیک برای مصرف بی خطر است؟
شیر خام، بدون توجه به اینکه آیا ارگانیک است یا نه می‌تواند دارای میکروب‌های مضر و پاتوژن باشد. شیر ارگانیک پاستوریزه در بسیاری از نقاط، از جمله سوپر مارکت ها، بازار کشاورزان و لبنیاتی‌ها موجود در دسترس است.

خیلی‌ها بر این باورند که اکثر تولید کنندگان محصولات ارگانیک و شیر خام را در شرایط بهداشتی و انسانی به منظور پرورش حیوانات و تولید شیر خام "ایمن" و محصولات شیر خام (مانند بستنی و پنیر) را رعایت می‌کنند. آیا این امر در نهایت به کاهش آلودگی شیر کمک می‌کند؟
با رعایت اقدامات بهداشتی مناسب در طول مراحل تهیه شیر می‌توان شانس آلودگی شیر را کاهش داد، اما به طور کامل آن را از بین نمی‌برد.

این امر به این دلیل است که میکروب‌های ناشی از بیماری در محیط مزارع رشد می‌کنند، حتی در صورتی که مزرعه یا انبار‌ها عاری از هر گونه آلودگی باشند و کشاورزان هنگام شیر گرفتن مراقب باشند. کشاورزان نمی‌توانند تضمین کنند که شیر خام و محصولات بدست آمده از آن، بدون میکروب‌های مضر هستند، حتی در صورتی که آزمایش‌ها نشان دهند که شیر خام حاوی میکروب‌های مضر نیست.

آیا در صورتی که حیوانات و چمنزار تمیز و سالم باشند یا اگر لبنیات هنگام جمع آوری به درستی و تمیزی جمع شوند، آیا همچنان بیماری دیگری وجود دارد که در اثر مصرف شیر خام و محصولات شیر خام باشد؟
بله، حتی حیوانات سالم می‌توانند ناقل میکروب‌هایی باشند که ممکن است شیر را آلوده کنند. تعداد کمی از باکتری‌ها می‌توانند از زمان جمع آوری آن تا زمانی که یک فرد آن را مصرف کند، در شیر افزایش پیدا کند. در صورتی که شیر برای از بین بردن میکروب‌ها پاستوریزه نشود، افرادی که از آن نوشیدنی مصرف کنند می‌توانند بیمار شوند. روش‌های جمع آوری شیر در طول سال‌ها بهبود یافته است، اما نمی‌توان از آن اطمینان حاصل کرد که شیر برای نوشیدن بی خطر است. تضمینی برای شیر خام و لبنیات ارگانیک یا محلی برای ایمن بودن وجود ندارد. تنها پاستوریزاسیون می‌تواند شیر را برای نوشیدن بی خطر نگه دارد. شما می‌توانید شیر ارگانیک پاستوریزه و محصولات ساخته شده از آن را در بسیاری از مزارع محلی و کوچک ایجاد کنید.

آیا غذا‌های خام یا طبیعی بهتر از غذا‌های فرآوری شده هستند؟
اکثر افراد معتقدند که مواد غذایی که به اندازه کافی بدون پردازش و دخالت فرایند‌های مختلف به دست مصرف کننده می‌رسند، برای سلامتی آن‌ها بهتر است. بسیاری از این افراد نیز بر این باورند که مزارع کوچک و محلی منبع خوبی از غذای سالم هستند. با این وجود، برخی از انواع فرایند‌ها برای حفظ سلامت مورد نیاز است. یک فرایند زمانی اتفاق می‌افتد که ما گوشت خام، مرغ و ماهی را برای خوردن غذا آماده کنیم. علاوه بر این، هنگامی که شیر پاستوریزه می‌شود، با گرم کردن، آن را به اندازه کافی برای از بین بردن میکروب‌های عامل بیماری ایمن ساخته اید. اکثر مواد مغذی بعد از پاستوریزه شدن باقی می‌مانند.

آیا شیر خام منبع خوبی از باکتری‌های مفید است؟
شیر خام حاوی باکتری‌های متفاوتی است و بعضی از آن‌ها می‌توانند مضر باشند. در نتیجه، در صورتی که شما در مورد مصرف شیر خام مردد هستید که منبع خوبی از باکتری‌های مفید است، باید این را بدانید که به جای آن ممکن است باکتری‌های مضری را دریافت و متعاقب آن بیمار شوید. اگر بر این باور هستید که انواع خاصی از باکتری‌ها ممکن است برای سلامتی شما مفید باشد، غذا‌هایی را که چنین خطرناکی را شامل نمی‌شوند، برای خود و عزیزانتان در نظر بگیرید. به عنوان مثال، غذا‌های ترش شده پاستوریزه مانند ماست، حاوی باکتری‌هایی هستند که برای خوردن ایمن هستند.

وجود میکروب در شیر خام غیر قابل پیش بینی است. افراد می‌توانند بدون اینکه بیمار شوند برای مدت طولانی شیر بنوشند، ولی در صورتی که شیر آلوده باشد، آن‌ها بیمار می‌شوند.

چطور شیوع بسیاری از بیماری‌ها به شیر خام مربوط است؟
از سال ۱۹۹۳ تا ۲۰۱۲، ۱۲۷ شیوع مسمومیت‌های غذایی گزارش شده به CDC با شیر خام مرتبط بوده است. این شیوع شامل ۱۹۰۹ بیماری و ۱۴۴ بستری در بیمارستان بوده است. اکثر شیوع آن به وسیله کمپیلوباکتر، Escherichia coli تولید کننده توکسین یا سالمونلا تیفی (پاراتیفی) ایجاد شده بود. CDC اطلاعات مربوط به شیوع بیماری‌های غذایی را که داوطلبانه توسط بخش‌های بهداشتی محلی و یا منطقه‌ای گزارش داده می‌شود را جمع آوری می‌کند. شیوع‌های گزارش‌شده نشان دهنده وجود مشکلات است. اکثر بیماری‌ها شناخته شده نیستند و برای هر گونه بیماری که گزارش شده است، بسیاری از بیماری‌ها اتفاق می‌افتد.