روشی خانگی اما نوین برای جلوگیری از سیاه شدن قارچ

مجری طرح افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی گفت: برای افزایش عمر قارچ خوراکی از پوشش دهی قارچ با صمغ کتیرا و اسانس مرزه و آویشن استفاده کردیم.

کد خبر: ۲۴۶۷۷۱

تاریخ: ۱۷ شهريور ۱۳۹۷ - ۱۲:۳۹

به گزارش ایران اکونومیست؛ قارچ سفید دکمه‌ای یکی از محبوب‌ترین قارچ‌ها در جهان است، سرانه مصرف قارچ خوراکی در ایران ۱.۳ کیلوگرم و سرانه مصرف جهانی حدود ۴ کیلوگرم اعلام شده است، قارچ خوراکی سرشار از سلنیوم، پتاسیم، فسفر، آهن، مس،فولات،  ویتامین B۱،  C. و ویتامین D  است و می‌تواند جایگزین مناسبی برای مصرف گوشت و دیگر مواد غذایی باشد، میزان مصرف آب برای پرورش قارچ نیز بسیار کم و به لحاظ اقتصادی و غذایی پر ارزش است اما به دلیل قهوه‌ای شدن، افت رطوبت، پژمردگی و حمله میکروبی، ظرف مدت کوتاهی ارزش تجاری خود را از دست می‌دهد.

مهشید نصیری دانشجوی دکترا وپژوهشگر دانشگاه تربیت مدرس مجری طرح افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی  از پوشش دهی قارچ با صمغ کتیرا و اسانس مرزه و آویشن خبر دادگفت: در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ کتیرا برای پوشش دهی قارچ دکمه‌ای استفاده  می‌شود و در پایان بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نمونه‌ها نشان داد که غلظت ۶/۰ درصد صمغ کتیرا بهترین اثر را در افزایش ماندگاری این قارچ دارد.

وی افزود: افزون بر این به منظور افزایش خصوصیات ضد اکسایشی و ضد میکروبی پوشش، دو نگهدارنده از بین اسانس‌های دارچین، آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی و عصاره‌های پوست پسته، زوفا و سرخارگل، انتخاب شد.

نصیری تشریح کرد: در مرحله بعد تأثیر پوشش دهی با صمغ کتیرا  حاوی (۱۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ppm)، اسانس مرزه خوزستانی و آویشن شیرازی در مقایسه با روش نگهداری متداول با (ppm ۱۰۰۰) سدیم متابی سولفیت (MS) روی کیفیت پس از برداشت و قهوه‌ای شدن قارچ سفید دکمه‌ای طی ۱۶ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.
تاثیر تیمار قارچ با صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی و  مرزه خوزستانی

مجری طرح افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی ادامه داد: برای این منظور تغییرات برخی از آنزیم ها، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت، نتایج نشان داد که تیمار قارچ با صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی  و مرزه خوزستانی باعث حفظ سفتی بافت و کاهش شمار ریزاندامگان، کاهش اندیس قهوه‌ای شدن، حفظ مقادیر بالاتر ترکیبات فنولی و آسکوربیک اسید، کاهش سرعت تنفس، تأخیر در بازشدن کلاهک، کاهش قهوه‌ای شدن آنزیمی و افزایش مواد جامد محلول نسبت به نمونه شاهد شد و عملکرد این تیمار‌ها از پوشش دهی با  تنها صمغ کتیرا بهتر بود.

نصیری در پایان تصریح کرد: ارزیابی حسی نیز نشان‌دهنده این بود که پوشش دهی با صمغ حاوی ۵۰۰ پی پی ام از هر دو اسانس با حفظ کیفیت کلی قارچ طی نگهداری، عملکرد بهتری نسبت به بقیه تیمار‌ها داشت؛ بنابراین پوشش دهی با کتیرا حاوی اسانس می‌تواند به منظور افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ مورد استفاده قرار گیرد.