تهیه خمیرمایه استاندارد؛ نخستین گام در تولید نان سالم

مصرف سالیانه نان برای هر ایرانی در حالی 150 تا 170 کیلوگرم اعلام می شود که به گفته برخی مسوولان صنفی، نیمی از نانوایی ها به جای خمیرمایه سالم، از افزودنی های غیرمجاز همچون جوش شیرین، جوهرقند و نمک استفاده می کنند.

کد خبر: ۲۲۹۷۶۰

تاریخ: ۰۳ تير ۱۳۹۷ - ۱۸:۵۵

به گزارش ایران اکونومیست؛ سالیانه هشت میلیون تن آرد برای پخت نان به مصرف می رسد که برای این میزان، 40 هزار تن خمیرمایه نیاز است.

ایران ظرفیت تولید سالیانه 45 هزار تن خمیرمایه را دارد؛ با این همه، نانوایی ها افزودنی های غیرمجاز همچون جوش شیرین، جوهرقند و نمک به نان می افزایند.

براساس مصوبه شورای سلامت، استفاده از جوش شیرین در تولید نان در کشور ممنوع است؛ زیرا علاوه بر کاهش کیفیت نان، آثار مخربی بر سلامت جامعه دارد.

در این پیوند، دبیر سندیکای خمیرمایه ایران گفت: نیمی از خبازی ها برای سرعت دهی به فرایند تولید نان به جای خمیرمایه از افزودنی های غیرمجاز همچون جوش شیرین، جوهرقند و نمک استفاده می کنند.

75 هزار تا 80 هزار واحد خبازی سنتی در سراسر کشور فعال است.

«مجید پارسایی» امروز (یکشنبه) در نشست خبری افزود: مصرف خمیر مایه برای تولید نان سالم هزینه چندانی ندارد اما متاسفانه کمتر از 50 درصد نانوایی های سنتی از خمیر مایه در تهیه خمیرنان خود استفاده می کنند.

پارسایی ادامه داد: در یک عدد نان سنگک به قیمت 2 هزارتومان، هزینه خمیرمایه کمتر از 20 تومان است اما اگر کمی کنجد به نان اضافه کنند 500 تومان اضافه تر از مصرف کنندگان می گیرند.

به گفته وی، برای تهیه نان معمولی 0.3 تا 0.5 درصد خمیرمایه مصرف می شود و اگر افزودنی های مجاز همانند روغن، شکر و شیر به آرد اضافه شود باید میزان خمیرمایه را کمی افزایش داد.

** سرانه مصرف سالیانه نان در ایران 170 کیلوگرم است

دبیر سندیکای خمیر مایه ایران عوامل متعددی همچون آرد، تجهیزات پخت، مهارت و تجربه نانوا و فرآوری خمیر را در کیفیت نان تولیدی موثر دانست و گفت: سرانه مصرف آن برای هر ایرانی سالانه نزدیک 170 کیلوگرم محاسبه شده است.

پارسایی افزود: بیشتر نانوایان برای سفید و نرم شدن خمیر از جوهر قند و همچنین برای سرعت‌دهی در ور آمدن خمیر از جوش شیرین استفاده می کنند که باعث می شود نه تنها مواد مغذی همچون منیزیم، کلسیم و آهن جذب بدن نشود بلکه انواع بیماری های گوارشی پدید آید.

وی علت استشمام بوی ترشیدگی از نان را مصرف جوش شیرین دانست و ادامه داد: مصرف جوهرقند در اکثر صنایع محدود و ممنوع است و خبازی ها باید از مصرف آن خودداری کنند.

وی در واکنش به سخنان رییس اتحادیه نانوایان سنتی کشور درباره کمبود خمیرمایه گفت: خمیر مایه به اندازه کافی در کشور تولید می شود و در دسترس خبازی ها قرار دارد؛ به طوری که بخشی از این محصول که مورد مصرف داخلی قرار نمی گیرد صادر می شود.

به گفته وی، اکنون نیاز سالیانه خمیرمایه کشور برای واحدهای خبازی 40 هزار تن است؛ در حالی که 32 هزار تن تولید داریم اما فقط 20 هزارتن به مصرف داخلی می رسد و 12 هزارتن آن صادر می شود که نشان می دهد کمتر از 50 درصد نانوایی های سنتی از خمیرمایه استفاده می کنند.

** استانداردی برای تهیه خمیر نان نداریم

عضو هیات مدیره سندیکای خمیرمایه ایران گفت: نانوایان هیچ استاندارد و سازوکار درستی برای تهیه مواد اولیه خمیرنان ندارند که البته این امر به وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد برمی گردد.

«محمود گیاهی» متولی اصلی تولید نان در کشور را سازمان غذا و دارو در وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی برشمرد و افزود: متاسفانه این وزارتخانه برای تولید نان سالم در کشور اقدام چندانی انجام نداده است.

گیاهی یادآوری کرد وزارت بهداشت در سال های گذشته طرح غنی‌سازی آرد با آهن، روی و انواع ویتامین‌ها را در دستور کار قرار داده بود اما مصرف موادی چون جوش‌شیرین و جوهرقند باعث می شود همه زحمت ها به هدر رود.

وی تصریح کرد: تاکنون آیین‌نامه یا استانداردی درباره الگوی مصرف خمیر مایه یا سایر افزودنی ها در مواد اولیه تهیه خمیر نان و پخت آن نداشته ایم.

عضو هیات مدیره سندیکای خمیرمایه ایران یکی از دلایل این مشکل را یارانه نان دانست و گفت: هنوز نان به یک کالای اقتصادی تبدیل نشده است؛ درحالی که اگر به یک کالای رقابتی تبدیل شود تولید کنندگان تلاش می کنند محصول کیفی تری را به دست مصرف کنندگان برسانند.

به گفته وی، متاسفانه 90 درصد نانوایان با موضوع تخمیر خمیر و چگونگی مصرف سبوس نان آشنایی ندارند و باید برای کسب مهارت های لازم آموزش ببینند.

گیاهی تاکید کرد اگر مشکل یارانه نان، آموزش نانوایان و نظارت حل نشود، همچنان باید نان ناسالم و غیرکیفی مصرف کنیم.

به گفته وی، بیشتر تقلب ها در این زمینه مربوط به نان لواش است.

وی به مردم توصیه کرد بیشتر از نان های سنگک و صنعتی مصرف کنند.

** تولید خمیرمایه داخلی کیفی است

مدیرعامل شرکت خمیرمایه رضوی نیز در این نشست خبری گفت: میزان تولید خمیرمایه در کشور بیش از تقاضای خبازی هاست.

«احسان اژدری» افزود: خوشبختانه خمیرمایه تولیدی، کیفیت مطلوبی دارد و بخشی از آن سالیانه به کشورهای هدف صادر می شود.

به گزارش ایرنا، برای تولید هر قرص نان سنگک با وزن 650 گرم 1.8 گرم خمیر مایه خشک به قیمت 16 تومان، هر قرص نان بربری با وزن 600 گرم 1.75 گرم خمیر مایه به قیمت 16 تومان و هر قرص نان تافتون با وزن 287 گرم 0.925 گرم خمیر مایه با قیمت هشت تومان نیاز است.

هر قرص نان لواش با وزن 172 گرم نیز 0.55 گرم خمیر مایه به قیمت پنج تومان نیاز دارد؛ در حالی که قیمت هر قرص نان سنگک 1000 تا 1500، بربری 600 تا 1500، تافتون 400 و نان لواش 200 تومان است.

به گفته کارشناسان، سرانه مصرف خمیر نان برای هر ایرانی 250 گرم است اما برای تولید کیفی نان باید این میزان به 2 برابر افزایش یابد.