گلاب‌گیری در کوچه‌های قدیمی تهران

ايران اكونوميست :گلاب ناب کاشان و کرمان شنیده‌اید اما کسی تا به حال از گلاب ناب تهران چیزی نگفته است. گلابی که سال هاست در کوچه پس کوچه‌های جنوب تهران از دیگ‌های مسی می‌جوشد و در شیشه‌های نیزه‌ای راهی خانه و مغازه می‌شود.

کد خبر: ۱۹۱۹۲

تاریخ: ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۲ - ۰۶:۳۶

مجله مهر: هیچ کس باور نمی‌کند حدود صد سال پیش در محله شلوغ و پر سر صدای سید اسماعیل تهران، در کوچه ای معروف به "گلاب گیرها" خانواده‌هایی بودند که پرشورتر از روستاهای معروف کاشان در خانه های قدیمی شان گل های محمدی را طوری در دیگ های مسی بزرگ به جوش می‌آورند که عطرش تمام محل را پر می‌کرد و گلابی می‌شد که به گلاب ناب تهران معروف بود.

کوچه گلاب گیرها که امروز به نام کوچه شهید ستار جنتی معروف شده، در صد سال قبل محله کسانی بود که شغل اصلی شان گلابگیری و شیرینی فروشی و بستنی فروشی بود، ‌کوچه ای که دیگر امروز نه تنها اثری از عطر گلاب ندارد بلکه نشانی هم از آن خانه های قدیمی به یادگار نمانده است.

از میان آدم هایی که از آن گذشته دور و آن کوچه پر از عطر، در ذهن کسبه قدیم محل به خاطر مانده است نام و یاد مرحوم حاج زین العابدین گلاب گیر طور دیگری ماندگار شده است، مردی که اولین بار در سال 1300 کنار امام زاده سید اسماعیل برای گرفتن گلاب و فروش آن به صورت صنفی مغازه ای به راه می‌اندازد که این اولین واحد صنفی در حرفه گلاب گیری در تهران بوده است.

با کمی گشتن در این محله نزدیک به خود امام زاده سید اسماعیل مغازه ای را می‌یابیم که در میان مغازه های سمساری و خرده فروشی دست دوم، مثل نگینی برای خود می‌درخشد و نام و یاد حاج زین العابدین گلاب گیر را زنده نگه داشته است، مغازه ای که طبقه بندی های درون آن پر از شیشه های عرقیات مختلف است از گلاب گرفته تا عرق نعناع و بید مشک و بهار نارنج و هر آنچه که عطر و طعم آن برای جان و جسم انسان مفید است.

به داخل مغازه که می‌رویم مردی میان سال را می‌بینیم که مشغول توضیح دادن به یک مشتری از خواص یکی از آن عرقیات است که با حوصله درباره اینکه آن غرق به چه کاری می‌آيد صحبت می‌کند،پرس و جو که می‌کنیم خودش را حاج عباس رعیت معرفی می‌کند و با کمی گفتگو متوجه می‌شویم این مرد نوه پسری همان حاج زین العابدین گلاب گیر است، این مغازه هم همان مغازه ای است که پدربزرگش نزدیک به صد سال پیش آن را راه انداخته است.

پای صحبت های حاج عباس رعیت که می‌نشینیم از گذشته کوچه گلاب گیرها برایمان می‌گوید از همان زمانی که خودش کودک بوده و کنار خانواده به طور همان سنتی به کار گلاب گیری مشغول بوده است از زمانی که گل های محمدی را از همین اطراف تهران به در خانه اهالی آن کوچه می‌آوردند و آنها تبدیل به عرق گلاب و حتی عطر می‌کردند.

او تعریف می‌کند: در آن زمان ها تهران زیاد شهر بزرگی نبود و اقوام و خانواده ما تنها کسانی بودند که کارشان گرفتن گلاب بود طوری که همه آنها در همین محله سید اسماعیل در کوچه ای دور هم جمع شده بودند و به خاطر همین کوچه هم به نام کوچه گلاب گیرها معروف شد.

از حاج عباس درباره اینکه چگونه در گذشته کار گلاب گیری را انجام می‌دادند می‌پرسیم که می‌گوید: یادم هست گل های محمدی را از همین اطراف تهران برایمان می‌آوردند مثلا از شمال تهران، از دربند که به آن پس قلعه می‌گفتند از منطقه سعادت آباد امروزی، که خود کسانی که گل ها را می‌کاشتند آنها در گونی ریخته و به مقداری که لازم بود درب خانه های ما می‌آوردند و تحویل می‌دادند، البته پدربزرگم همیشه همه گل هایی که برایش می‌آوردند را می‌خرید و تبدیل به گلاب می‌کرد.

حاج رعیت تعریف می‌کند: آن زمان بعد از آنکه گل ها را چیده و در گونی می‌ریختند با قاطر و الاغ به شهر می‌آوردند و به ما تحویل می‌دادند البته از زمانی که ماشین و اتوبوس ها شروع به کار کردند کم کم کشاورزان با این وسایل گل ها را به دست ما می‌رساندند، آن زمان ها خبری از تکنولوژی و ماشین های امروزی نبود و کار با سختی زیادی انجام می‌شد.

او به سه محصولی که از گل های محمدی بدست می‌آمد شامل خود گلاب،عطر گلاب و محصولی به نام "بن گل" که از تفاله گل بدست می‌آید اشاره می‌کند و توضیح می‌دهد: ما به غیر از گرفتن خود عرق گلاب که برای خود زحمت زیادی داشت عطر هم می‌گرفتیم و جالب تر از آن از تفاله گل ها که بعد از جوشیدن دیگر به درد نمی‌خورد "بن گل" درست می‌کردیم، به طوری همه آن تفاله ها را با قالب هایی که مانند قالب های خشت است، تقسیم می‌کردیم و بعد می‌گذاشتیم تا خشک شود و در زمستان به عنوان سوخت برای گرم کردن کرسی از آن استفاده می‌کردیم که هم خوب می‌سوخت و هم عطر خوبی داشت.

از انواع گلاب هایی که حاج رعیت از آن نام می‌برد، گلاب ممتاز یا به قولی گلاب سنگین است، در واقع گلابی که بسیار غلیظ تولید شود را به این نام می‌خوانند اینکه از هر یک کیلو گل به همان اندازه گلاب تولید شود برای مثال از 30 کیلو گل باید 30 کیلو گلاب ناب تولید شود که در گذشته با حوصله و صبر زیاد در این خانه های قدیمی آن را تولید می‌کرند بدون اینکه ناخالصی در آن دیده شود.

او به محصول جدیدی که این روزها از آن صحبت می‌کنند به نام گلاب دو آتشه اشاره می‌کند و توضیح می‌دهد: متاسفانه امروزه به اشتباه از گلاب دو آتشه صحبت می‌کنند که روش تولید آن اشتباه است، گلاب آتشه یعنی اینکه یک بار گل را می‌جوشانیم و از آن گلاب می‌گیریم و دوباره همان گلاب را به جای آب به گل اضافه می‌کنیم و دوباره از آن گلاب می‌گیریم، به این می‌گویند گلاب دو آتشه نه اینکه مثل امروز تنها به اندازه یک بطری گلاب به گل ها اضافه می‌کنند و می‌جوشانند و محصولش را می‌گویند گلاب دو آتشه این اشتباه است.

در میان صحبت هایش، حاج عباس که در محل به نام حاج عباس گلاب گیر هم معروف است، از نقش زنان در آن زمان در تولید گلاب برایمان می‌گوید: یادم هست تمام زنان فامیل همراه با مردهایشان در تولید مراحل گلاب کمک می‌کردند شاید کارهای سنگین مثل جابجایی دیگ ها را نمی‌توانستند انجام دهند اما ریختن گل ها درون دیگ و سر زدن دائم به آتش و ریختن گلاب بعد از بدست آمدن درون ظرف که آن موقع شیشه ای بود را به عهده داشتند.

حاج عباس می‌گوید: از جاهایی که برای خریدن گلاب به ما سر می‌زدند یکی بستنی فروشی معروف اکبر مشتی بود که در تمام سال گلاب را از پدر بزرگم حاج زین العابدین می‌گرفته است در واقع در آن زمان با توجه به کم بودن چنین شغل‌هایی مانند بستنی فروشی و شیرینی فروشی و کوچک بودن تهران و اینکه ما تنها گلاب گیرهای آن زمان بودیم همه این اصناف برای تهیه گلاب خود به ما سر می‌زدند و مصرف گلاب سالیانه شان را ما تامین می‌کردیم.

او می‌گوید: الان دیگر مانند گذشته در تهران گل نیست در واقع کاشت نمی‌شود و ما سال هاست که کارخانه ای در نزدیکی های کاشان راه انداختیم و آنجا مشغول به کار هستیم اما هنوز چراغ این مغازه به نام پدر بزرگم روشن است و محصولاتمان را در اینجا می‌فروشیم که حتی مشتریانی داریم که از 70 سال پیش از ما گلاب و عرقیات مختلفی خریداری می‌کنند.

آنطور که حاج عباس رعیت برایمان تعریف می‌کند تا زمانی که حاج زین العابدین زنده بوده است یعنی تا سال 1343 خودش این مغازه را با شوق اداره می‌کرده است و به کار گلاب گیری مشغول بوده است و بعد از مرگش پسرش که عموی حاج عباس باشد این مغازه را می‌گرداند تا اینکه حال خود حاج عباس با همت و ذوق این مغازه ای که قدمتش نردیک به 100 سال است را با نام "گلچین پریان" اداره می‌کند.

از آرزوها حاج عباس گلاب گیر این است که ای کاش می‌توانست و به او این اجازه داده می‌شد که در همین محل که جایش را هم دارد مانند زمان های قدیم به صورت کاملا سنتی کارگاه گلاب‌گیری را راه بیاندازد تا مردم و گردشگران وقتی از این محل و کنار این مغازه رد می‌شوند از نزدیک با تولید سنتی گلاب آشنا شوند و بدانند که تهران نیز برای خود درحرفه گلاب گیری تاریخی داشته است.