وقتی کیفیت نان فدای کمبود کارگر ماهر می شود

نانوایی از جمله مشاغلی است که دست اندرکاران آن باید از تخصص بالایی در پخت نان برای جلب رضایت مشتری برخوردار باشند، ولی نبود و یا کمبود کارگر ماهر در برخی نانوایی های قم به دلایل مختلف باعث شده کیفیت نان فدای کاهش هزینه های تولید شود.

کد خبر: ۱۹۰۰۳۰

تاریخ: ۲۸ آذر ۱۳۹۶ - ۱۰:۲۹

به گزارش ایران اکونومیست، نان یک ماده غذایی جدانشدنی از سفره ایرانیان است که با سنت و فرهنگ این جامعه عجین شده و درصد بالایی از مصرف غذایی مردم را شامل می شود؛ تمایل زیاد ایرانی ها به نان باعث شده در هر محله ای یک یا چند واحد نانوایی وجود داشته باشد.
مردم معتقد هستند که نان برکت سفره است و نباید حتی مقدار کمی از آن هدر رود و یا دورریز شود؛ ولی در صورتی نان دورریز نمی شود که کیفیت بالایی داشته باشد.

کیفیت نان به عوامل مختلفی بستگی دارد که یکی از آن ها میزان مهارت شاطر و کارگران نانوایی است؛ برای این که کارگران نانوایی تجربه لازم را کسب نمایند و نان باکیفیت تحویل مردم بدهند، باید سال ها به‌ عنوان نان درآور یا نان واستون فعالیت کنند، بعد از آن باید خمیرگیری و چانه‌گیری را یاد بگیرند و همچنین مدتی نیز به عنوان کمک شاطر کار کنند.

در استان قم 823 واحد نانوایی شامل 600 واحد دولتی، 130 واحد آزادپز و 93 واحد بدون پروانه فعالیت می کند که عواملی مانند ثابت ماندن قیمت نان سبب شده متصدیان نانوایی برای کاهش هزینه از به کارگیری کارگران متخصص خودداری نمایند و بعضا از کارگرانی استفاده کنند که هیچ سررشته ای در این حرفه ندارند.

از سوی دیگر شکل گیری نانوایی های آزادپز و تفاوت قابل توجه حقوق کارگران نانوایی های دولتی و آزادپز باعث شده کارگران باسابقه و متخصص به سمت نانوایی های آزادپز و یا بعضا به استانی مانند تهران برای دریافت دستمزد بالاتر جذب شوند، همچنین نسل حاضر به دلیل مشقت شغل نانوایی تمایلی به این شغل نشان نمی دهند.

** کمبود کارگران ماهر یکی از مشکلات نانوایی های قم
نماینده مردم قم در مجلس شورای اسلامی در همایش استانی روز ملی نان که در آذرماه جاری در قم برگزار شد، یکی از مشکلات نانوایی های قم را کمبود کارگران ماهر و حرفه ای دانست و گفت: این مساله تاثیر زیادی در پایین آمدن کیفیت نان دارد.
حجت الاسلام مجتبی ذوالنوری به هزینه های یک واحد نانوایی از جمله انشعابات آب، برق و گاز و همچنین مالیات اشاره کرد و گفت: با دستمزدهای فعلی حتی کارگران غیر حرفه ای نیز حاضر به کار کردن در نانوایی ها نیستند.

** یکی از مشتریان نانوایی های قم به خبرنگار ایرنا گفت: متاسفانه نان های برخی نانوایی ها یا خمیر است و یا سوخته و در هر 2 حالت بیش از نیمی از نان اسراف می شود.
علی مرادخانی با بیان این که کمتر نانی است که سالم به دست مشتری برسد، افزود: معمولا نان نانوایی های تنوری کیفیت بالاتر و ماندگاری بیشتری دارد، ولی کیفیت نان ماشینی به مراتب پایین تر است و ماندگاری کمتری دارد.
وی با بیان این که مردم حق دارند نان باکیفیت استفاده نمایند، ادامه داد: به جای این که نانوایی های تنوری افزایش یابد، متاسفانه نانوایی های ماشینی با هدف کاهش هزینه ها بیشتر می شود.
* یکی دیگر از شهروندان قمی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا، افزود: انتظار داشتیم پس از گران شدن قیمت نان و به وجود آمدن نانوایی های آزادپز، کیفیت نان افزایش یابد ولی فقط تعداد اندکی از نانوایی ها نان باکیفیتی تولید می کنند.
نفیسه دولت آبادی با بیان این که اگر نان برای وعده دیگری در سفره بماند بیات می شود، افزود: برخی نانوایی ها از جمله سنگکی ها ترجیح می دهند تعداد تولید قرص نان را برای درآمد بیشتر افزایش دهند و توجهی به کیفیت ندارند.
وی ادامه داد: مثلا برخی از این نانوایی ها به ازای یک مشتری که راه می اندازند، چند قرص نان برای مکان هایی از جمله کبابی ها کنار می گذارند و با وجود این که صف های طویلی در نانوایی تشکیل می شود به این کار خود برای تامین سفارش مشتری های بیرون از نانوایی ادامه می دهند و مردم مجبور هستند برای خرید نان در سرمای زمستان و گرمای تابستان به علت کوچکی فضای داخل، در بیرون از نانوایی منتظر بمانند.
یکی دیگر از شهروندان که کیفیت نان در استان قم را مطلوب ارزیابی کرد به خبرنگار ایرنا گفت: به نظر می رسد در قم نان باکیفیت تری نسبت به شهرهای دیگر تولید می شود.
داود اقبالیان افزود: یکی از مشکلات نان این است که اندازه و وزن نان نسبت به گذشته کمتر شده است.
وی تراکم نامناسب نانوایی ها در قم را یکی از مشکلات دانست و ادامه داد: در برخی محله ها چندین نانوایی فعالیت می کنند، در حالی که در محله های دیگر باید مسیر طولانی برای رسیدن به نانوایی طی کرد.

** یکی از نانوایان قمی نیز در این زمینه به خبرنگار ایرنا گفت: در سه سال گذشته قیمت موادی که در نان استفاده می شد از جمله مایع و کنجد افزایش یافته و حتی قیمت آب، برق و گاز نیز زیاد شده ولی قیمت نان یکسان مانده است.
محمد جباری افزود: زمانی که قیمت نان ثابت بماند، حقوق کارگر نیز افزایش نمی یابد و یا حتی ممکن است استخدام کارگر برای برخی نانوایی ها صرفه اقتصادی نداشته باشد و در حال حاضر برخی نانوایی ها ترجیح می دهند خودشان مسئولیت کارها را به عهده بگیرند و یا از دستگاه چند کاره استفاده نمایند و پول به کارگر متخصص ندهند.
وی ادامه داد: باید سهمیه آرد همه نانوایی های دولتی و آزاد یکسان شود تا رقابت واقعی شکل بگیرد.
* یکی دیگر از نانوایان گفت: من 12 سال سابقه کار در نانوایی دارم و جزو شاطرهای حرفه ای هستم، ولی به دلیل نبود امنیت شغلی قصد دارم این حرفه را برای همیشه کنار بگذارم.
محمد فاضلی با اشاره به این که دستمزد کارگران نانوایی پایین است، افزود: روزانه حداقل 12 ساعت کار می کنم و ماهیانه یک میلیون و 800 هزار تومان درآمد دارم.
وی ادامه داد: از زمان شکل گیری نانوایی های آزادپز میزان پخت نانوایی های دولتی پایین آمده و توان رقابت نداریم.
وی گفت: نانوایی های دولتی اگر به میزان سهمیه آردی که دریافت می کنند، نان نپزند، سهمیه آرد ماه بعدی کاهش می یابد، به همین دلیل مجبور هستند میزان ساعت کاری را بیشتر کنند تا آرد دریافتی به اتمام برسد.
فاضلی افزود: 12 سال پیش 170 میلیون تومان برای خرید ملکی هزینه کردم، ولی امروز نانوایی های آزادپز با سرمایه گذاری هزینه 25 میلیون تومانی کسب درآمد می کنند.
* یکی دیگر از نانوایانی که بیش از 45 سال سابقه کار دارد نیز به خبرنگار ایرنا گفت: همه نانوایی ها کارگر ماهر دارند و نان باکیفیت تولید می کنند.
حسین عینی با بیان این که با راه اندازی نانوایی های آزاد پز اسیر نرخ شده ایم، اضافه کرد: مگر نانوایی های دولتی جوابگوی مردم نبودند یا نان بی کیفیت می پختند که نانوایی های آزادپز فعال شدند.
وی تصریح کرد: هر نانوایی دوست دارد نان باکیفیت به مشتری تحویل دهد، ولی زمانی که قیمت نان ثابت مانده ولی قیمت آب، برق و گاز افزایش یافته، چگونه پاسخگوی هزینه باشیم؟
وی با بیان این که آزادپزها ما را بیچاره کرده اند، گفت: زمانی که کارگر باسابقه و متخصص من حقوق بیشتری از نانوایی آزادپز می گیرد، خودش را بازخرید می کند.
در عین حال مسئولان ذیربط در نانوایی ها کیفیت پایین نان در استان قم را تکذیب کرده و تاکید دارند: انواع نانی که در قم پخت می شود جزو باکیفیت ترین نان ها در سطح کشور است.

** لزوم تجدید نظر در دستمزد کارگران نانوایی
معاون بازرگانی سازمان صنعت، معدن و تجارت قم درباره، نرخ ثابت نان در سه سال گذشته و تغییرنکردن دستمزد کارگران نانوایی را علت اصلی بی تمایل بودن کارگران به ادامه فعالیت در حرفه نانوایی دانست و گفت: کارگرانی که در این حرفه مشغول به فعالیت هستند دستمزد کافی دریافت نمی کنند و این علت موجب بی انگیزگی آن ها برای ادامه فعالیت می شود.
امیر محمدی چهر اضافه کرد: از سوی دیگر قم در کنار استانی مانند تهران قرار دارد که نرخ آزاد نان در این استان ها متفاوت از نرخ نان در قم است و به همین علت بیشتر شاطرها در قم آموزش می بینند، ولی برای دریافت حقوق بیشتر به استان های همجوار می روند.
وی با بیان این که خروج نیروی متخصص باعث مشکل در عمل آوری نان می شود، بیان کرد: زمانی که افراد متخصص در این حرفه وارد نشوند، از کیفیت نان کاسته می شود و هدررفت این محصول بیشتر می شود.
وی ادامه داد: افزایش ضایعات نان باعث ضرر اقتصادی می شود و زیان جبران ناپذیری به وضعیت خودکفایی تولید نان در کشور وارد می کند.
محمدی چهر در عین حال گفت: بی کیفیتی نان در قم صحت ندارد و این استان از نظر کیفیت همواره در رتبه های اول تا چهارم در سطح کشور قرار داشته و مایل هستیم که این کیفیت همواره حفظ و رضایت مردم نیز جلب شود.
وی با بیان این که اتحادیه نانوایان موظف به برگزاری کلاس های آموزشی با همکاری سازمان فنی و حرفه ای است، افزود: افرادی که داوطلب اشتغال در واحدهای نانوایی هستند، باید کلاس های آموزشی تئوری و عملی را برای این حرفه بگذرانند.
وی به نانوایی های آزادپز اشاره و بیان کرد: هدف از ایجاد این نوع نانوایی ها ایجاد رقابت برای تولید نان باکیفیت بود و اگر نانوایی نان باکیفیت در اختیار مشتری قرار ندهد، به طور حتم مشتری ها به نانوایی دیگری مراجعه می کنند.
به گفته معاون سازمان صنعت، معدن و تجارت قم، قیمت نان در نانوایی های آزادپز 35 درصد گران تر از نانوایی های دولتی است.
وی گفت: مشاغل نانوایی جزو مشاغل سخت و زیان آور است و معمولا افرادی که وارد این چرخه می شوند 20 سال بیشتر توانایی کارکردن در این حرفه را ندارند.

** رقابت بین نانوایی های آزادپز و دولتی سیاست اشتباهی است
رئیس اتحادیه نانوایان قم نیز در این زمینه گفت: مشکل نبود کارگران متخصص از زمانی شروع شد که بر اساس سیاست های اشتباه، نانوایی های آزادپز به اسم رقابت در کنار نانوایی های دولتی قرار گرفتند.
علی اکبر زارعی افزود: به دلیل این که درآمد آزادپزها مقداری بالاتر از دولتی ها بود و به کارگران دستمزد بالاتری می دادند، کارگران متخصص نانوایی های دولتی قدیمی به سمت نانوایی های آزادپز جذب شدند و نانوایی های دولتی کارگران خود را از دست دادند.
وی گفت: به دلیل این که نانوایی ها بنگاه اقتصادی هستند و سرمایه گذار و کارگران از آن محل ارزتزاق می کنند، نانوایی هم به دنبال فردی است که ماهر باشد.
وی ادامه داد: در گذشته هر واحد نانوایی محل درآمد حداقل هشت تن بود، در حالی که امروز با وجود نانوایی های آزادپز، تراکم نانوایی ها افزایش یافته و نانوایی های دولتی دیگر درآمد خاصی ندارند و دچار زیان اقتصادی شده اند.
زارعی با بیان این که این رقابت اشتباه باعث تخریب نانوایی های دولتی شده است، ادامه داد: رقابت در شرایط یکسان معنا دارد، امروز نانوایی دولتی بر اساس سهمیه ای که از آرد دولتی دریافت می کند نان می پزد، در حالی که نانوایی آزادپز بیشتر روی آرد کار می کند و نان با کیفیت تری تحویل مشتری می دهد.
وی با اشاره به این که این شرایط باعث شده تعدادی از نانوایی هایی که توان رقابت ندارند، به دلیل ضرر مالی تعطیل شوند، تصریح کرد: باید قیمت آرد آزاد گردد تا شرایط یکسان برای رقابت ایجاد شود.
وی با بیان این که افزایش قیمت نان می توانست به عنوان مسکنی برای نانوایی ها باشد، تصریح کرد: اگر قیمت آرد آزاد شود، رقابت واقعی به وجود می آید که هم دولت سود می کند و هم مردم نان باکیفیت مصرف می کنند.
رئیس اتحادیه نانوایان قم با اشاره به این که دایر کردن نانوایی های آزادپز در کنار نانوایی های دولتی اشتباه بود، گفت: قرار بر این بود که دولت سالیانه 20 درصد از نانوایی های دولتی را به آزادپز تبدیل کند، ولی از سال 92 تاکنون فقط یک بار این کار انجام شده، در حالی که اگر به درستی اجرا می شد تا الان همه نانوایی های آزادپز شده بودند.
وی به آموزش کارگران نانوایی اشاره و خاطرنشان کرد: برای صدور پروانه نانوایی طی کردن دوره آموزشی و گرفتن تاییدیه از سازمان فنی و حرفه ای لازم است و آزمون این کلاس ها به صورت عملی و تئوری برگزار می شود.
وی گفت: سخت و زیان آور بودن شغل نانوایی، ساعت کار زیاد و درآمد کم آن باعث شده جوانان تمایل زیادی برای ورود به این حرفه نشان ندهند.
زارعی خاطرنشان کرد: استان قم بالاترین تعداد واحد سنگکی را نسبت به جمعیت در سطح کشور دارد و کیفیت این نان در قم بالاست.