روش پخت گوشت در جذب پروتئین موثر است

نتیجه مطالعه محققان فرانسوی نشان می‌دهد سنتز و جذب پروتئین گوشت کاملا پخته شده، در بدن سالمندان بیشتر است.

کد خبر: ۱۸۰۶۳۲

تاریخ: ۰۲ آبان ۱۳۹۶ - ۰۸:۳۴

به گزارش ایران اکونومیست به نقل از مدیکال ساینس، افراد با افزایش سن به دلیل کاهش پاسخ آنابولیک به غذا، بخش اعظمی از حجم عضلات را از دست می‌دهند. پاسخ آنابولیک به واکنش‌های شیمیایی گفته می‌شود که مولکول‌ها را در واکنش سوخت و ساز تجزیه می‌کند. معمولا بدن‌سازان با استفاده از داروهای هورمونی سرعت این فرآیند را افزایش می دهند تا عضله‌سازی کنند. این روش ایمن نیست و خطرات زیادی را به همراه دارد.
بهترین روش برای افزایش پاسخ آنابولیک در سالمندان،‌ استفاده از پروتئین‌هایی است که به راحتی هضم می‌شوند. وعده‌های غذایی حاوی ویتامین B12، روی، آهن و گوشت، سهم عظیم پروتئین مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند. گوشت همچنین اسیدهای آمینه قابل هضمی را فراهم می‌کند که به حفظ تعادل و ثبات پروتئین‌ها کمک می‌کند.
مطالعات قبلی نشان داد گوشت چرخ‌کرده یا با قطعات بسیار کوچک نرخ هضم پروتئین و آنابولیسم را در افراد مسن افزایش می‌دهد.
نتایج یک مطالعه جدید فرانسوی نشان می‌دهد نوع پخت گوش در جذب پروتئین و نرخ هضم افراد سالمند موثر است.
در این مطالعه داوطلبان به دو گروه تقسیم شدند. یک گروه گوشت نیم پز استفاده کردند و گروه دوم گوشتی را خوردند که به طور کامل پخته شده بود. پس از صرف هر وعده، میزان یکی از اسیدهای آمینه داوطلبان به نام leucine اندازه‌گیری شد.جذب پروتئین گوشت نیز به عنوان شاخصی از هضم پروتئین در هر مرحله ثبت شد.
پس از هر وعده غلظت پلاسمایی آمینواسیدها کاهش یافت. نتایج نشان داد سهم اسید آمینه leucine در گوشت نیم پز پایین‌تر از گوشت کامل پخته‌شده است. در نتیجه مصرف گوشت نیم‌پز در مقایسه با گوشت کاملا پخته‌شده، سنتز پروتئین کمتری دارد.
جذب پروتئین توسط سالمندان در گوشت کاملا پخته‌شده بیشتر از گوشت نیم‌پز است. نتایج این مطالعه برای سالمندان و بیمارانی که در معرض کاهش حجم عضله قرار دارند بسیار حائز اهمیت است. توجه به این نکته در آشپزی و رژیم غذایی مناسب هر سن مفید است.
نتایج این مطالعه در نشریه American Journal of Clinical Nutrition منتشر شده است.