كدام پنير، پنير خوبي است؟

تا همین چند سال پیش اگر به پدر یا یکی از اعضای خانواده می‌گفتید موقع بازگشت به خانه پنیر بخرد، تکلیفش مشخص بود و احتمال اینکه از شما بپرسد چه پنیری و برای کدام مصرف می‌خواهید کم بود.

کد خبر: ۱۶۵۸۸۸

تاریخ: ۰۱ مرداد ۱۳۹۶ - ۱۶:۲۷

به گزارش ایران اکونومیست؛  اما امروز با تجهيز و پيشرفت كارخانه‌هاي توليد پنير در خارج و داخل كشور، يخچال فروشگاه‌ها از انواع و اقسام پنير پر شده‌اند. اوايل شايد مصرف كننده‌ها و البته فروشنده‌ها از مورد مصرف اين پنيرها بي‌اطلاع بودند اما حالا به لطف منوي رستوران‌ها و تبليغات تلويزيوني گوشمان با اسم اين پنيرها آشناست. شايد بشود گفت با توجه به اينكه شركت‌ها هر روز يك پنير جديد براي كم كردن روي رقيب رو مي‌كنند، خريد پنير به كاري تخصصي تبديل شده است. بد نيست با اين پنيرها آشنا شويد.

اگر در خانه كودك يا سالمند داريد

پارمسان در گروه پنيرهاي سخت طبقه‌بندي مي‌شود كه به آن پارمزان هم مي‌گويند. پارمزان جزو آن دسته از پنيرهاست كه بايد براي عمل آمدن مدتي را بگذراند. اين پنير براي رسيدن به كيفيت خوب حداقل 2‌ماه و حداكثر 36‌ماه زمان نياز دارد، به همين علت هم بسيار سهل‌الهضم است و از اين‌رو براي كودكان و سالمندان مناسب است. بد نيست بدانيد براي به‌دست آمدن يك كيلو پارمزان 24كيلوشير تازه گاو مصرف مي‌شود از اين‌رو بسيار غني است و براي انواع غذاهاي ايراني و خارجي مثل كتلت، انواع پلو، پاستا، سوپ و ماكاروني مي‌شود از آن استفاده كرد.

اگر پنير شيرين دوست داريد

چدار نوعي پنير زرد رنگ است كه براي نخستين بار در سامرست انگستان تهيه شد. اگر در فروشگاه‌ها چدار سفيد رنگ هم ديديد تعجب نكنيد. اين نوع پنير به چدار سفيد يا ورمونت معروف است. در تهيه اين نوع پنير، معمولا پس از عمل ترش‌كردن شير، ماده جامد تشكيل شده را مي‌شويند تا ph آن را كاهش دهند و به‌اصطلاح، پنيري با طعم شيرين تهيه كنند. اين پنير رنگي ندارد و هيچ روشي به‌منظور نگهداري طولاني مدت از آن به‌كار نمي‌برند. اين پنير سرشار از كلسيم، پروتئين با هضم آسان، فسفر و انواع ويتامين‌هاست كه ارزش غذايي آن معادل 12-11كيلوگرم شير تازه گاو است.

موتزارلا؛ پنيري براي روزهاي گرم

عاشقان پيتزا و لازانيا خيلي خوب اين پنير را مي‌شناسند. جزو پنيرهاي كشدار است اما انتظاري كه از فيلا فيلا و كش آمدنش داريد از اين پنير نداشته باشيد. بد نيست بدانيد براي تهيه اين پنير، شير ترش شده را با آب پنير گرم مخلوط مي‌كنند، سپس مواد را با دست ورز مي‌دهند تا بافت ترد و لطيفي حاصل شود. معمولا اين پنير را به شكل توپي يا گيس بافته در مي‌آورند. پنير موزارلا در انواع تازه، دودي و نوعي كه آبش را تا حدي گرفته‌اند، عرضه مي‌شود. جهت حفظ حالت طبيعي پنير (البته تنها چند روز) اين پنير را در آب پنيرخودش نگهداري مي‌كنند و چون سريع ذوب نمي‌شود در تهيه انواع سالاد و خوراك‌ها و ساندويچ‌هاي سرد استفاده مي‌شود. تركيب اين پنير با گوجه فرنگي، ريحان تازه و روغن زيتون از بهترين خوراكي‌هاي روزهاي گرم است.

كپك‌ها هميشه هم بد نيستند!

بلوچيز نوعي پنير نرم فرانسوي است كه به‌دليل رگه‌هاي آبي(در اثر تزريق نوعي كپك خوراكي و مفيد)به پنير رگه آبي هم معروف است. اگر بخواهيد از طعمش بدانيد طعمش چيزي مثل پنير خيكي يا كوزه‌اي خودمان است. يك كيلو بلوچيز ارزش غذايي معادل10-9 كيلوگرم شير تازه گاو را دارد و سرشار از مواد معدني، فسفر و كلسيم است. همچنين، اين پنير حاوي پني‌سيليوم خوراكي و مفيد براي دستگاه گوارش است. اين پنير به‌مدت 2‌ماه در يخچال قابل‌نگهداري است.

پنيرهاي ويژه براي غذا

اسرم كه يك پنير نيمه‌نرم و خامه‌اي شكل است و توليدش به اواسط قرن ۱۶ ميلادي برمي‌گردد معروف‌ترين پنيردانماركي است.اين پنير پرانرژي ظاهري زرد رنگ و روغني و عطر و طعم كره‌اي دارد كه با طولاني شدن دوران رسيدن آن، عطر و طعمش بهتر و قوي‌تر مي‌شود. اگر عاشق پنير هستيد و نمي‌توانيد به غذاها و ساندويچ‌هاي پنيردار نه بگوييد، بهتر است اين پنير را خريداري و در غذاهاي‌تان از آن استفاده كنيد. اسرم به‌دليل بافت بسيار لطيفي كه دارد خيلي راحت و زود در غذا، مخصوصا بين نان تست آب مي‌شود.

معروف‌ترين پنير دنيا

پنير گودا نوعي پنير سخت تا نيمه‌سخت و محصول دهكده‌اي به همين نام در كشور هلند است. اين پنير از نظر طعم و عطر به خيلي تند تا ملايم و از نظر بافت به مومي- خامه‌اي تا ترد و شكننده دسته‌بندي مي‌شود. اين پنير جزو پنيرهايي است كه براي عمل آمدن نياز به رسيدن دارد و مدت زمان آن براي رسيدن به كيفيت مطلوب حداقل 4 هفته و حداكثر يك سال است. براي انواع سالادها يا كاناپه‌ سرد و هم انواع سوپ و غذا گرم و سس‌ها استفاده مي‌شود. بهترين دماي نگهداري آن 12درجه سانتي‌گراد است، اما مي‌توان آن را در محفظه نگهداري ميوه در يخچال نگهداري كرد.براي جلوگيري از خشك شدن سطح پنير، آن را در فويل شفاف بپيچيد.

كدام پنير، پنير خوبي است؟

پنير براي مصرف روزانه بهتر است از انواع كم چرب و يا حداكثر با چربي 30تا 35درصد و نمك يك درصد باشد و بافت نيمه‌سخت و يا كاملا سخت داشته باشد. بهتر آن است كه از پنيرهاي كارخانه‌اي استفاده كنيم؛ چرا كه پنيرهاي فله‌اي اغلب با شير غيرپاستوريزه تهيه مي‌شوند و دوره مجاز 30تا 45روز رسيدگي را كامل طي نمي‌كنند و مشكوك به انواع ميكروب‌هاي بيماري‌زا چون تب مالت هستند. پس در انتخاب پنير بيشتر دقت كنيم. پنيرهايي با بافت سخت و كم‌چرب و كم‌نمك از بهترين انواع پنيرهاست. پنيرها را نمي‌توان زياد از نظر ويتامين‌ها و املاح با يكديگر مقايسه كرد اما از نظر ميزان كلسيم، پروتئين و چربي قابل مقايسه‌اند كه پنيرهاي كم‌چرب با بافت سخت به‌دليل غني بودن از كلسيم و پروتئين در اولويت انتخاب قرار دارند.