تولید مغزی زیتون با مزیت کاهش ضایعات توسط محققان کشور

محققان پژوهشکده علوم و صنایع غذایی موفق به کسب دانش فنی تولید مغزی زیتون (پیمنتو)شدند.

کد خبر: ۱۵۰۵۵۱

تاریخ: ۲۳ اسفند ۱۳۹۵ - ۱۲:۰۱

به گزارش ایران اکونومیست؛ دکتر علی رافع، مجری طرح پژوهشی«تولید مغزی زیتون با مزیت کاهش ضایعات» گفت: این طرح در جهت بهینه یابی فرمولاسیون و ایجاد سامانه های ژلی ترموالاستیک به منظور استفاده در مغزی زیتون پر شده اجرا شده است.

عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی ادامه داد: به طور کلی واژه پیمنتو به زبان اسپانیایی به معنی فلفل دلمه ای است و پیمنتو نواری، نمونه ای از یک غذای بازسازی شده به شمار می رود.

وی افزود: فناوری اولیه تولید این زیتون های پر شده، اساسا نیازمند حذف هسته زیتون و ایجاد یک حفره در داخل زیتون است که این حفره با پیمنتو پر می شود.

رافع با تاکید بر اینکه قطعات ژل باید به صورت بهداشتی و در اندازه و شکل مناسب داخل زیتون قرار گیرد و این تکنیک ضایعات زیادی از ژل پیمنتو به همراه دارد، از ابداع روشی برای حل این مشکل خبر داد.

این محقق بیان کرد: می توان خمیر پیمنتو را به شکل نواری بدست آورد و در ماشین خودکار هسته زنی زیتون به کار برد که در روش کارخانه ای، نواری پهن و طولانی از پیمنتو بازسازی شده با استفاده از یک حمام محلول کلرید کلسیم تهیه می شود که از استحکام کافی برای جلوگیری از صدمات مکانیکی داشته و تحمل حرارت پاستوریزاسیون طی مراحل تولید و جاگیری در داخل زیتون برخوردار باشد.

وی با بیان اینکه تکنولوژی و دانش فنی این محصول در انحصار چند کشور اروپایی از جمله اسپانیا و ترکیه و آمریکا است، گفت: میزان مصرفی این محصول در ایران مشخص نیست و نمونه داخلی تولید شده علاوه بر شباهت کامل به نمونه وارداتی ضمن مطابقت با ذائقه ایرانی از بافت و ویژگی های حسی مطلوبتری برخوردار است.