ایران هنوز مرجع مکتوب غذا ندارد

استاد مدیریت آشپزی دانشگاه علمی کاربردی گفت: ایران با داشتن 2 هزار و 500 نوع غذا، هنوز «مرجع مکتوب غذا» یا «داکیومنت غذایی» ندارد و بزرگ ترین معضل ما در صنعت خوراک و نوشابه این است که استاندارد نیستیم.

کد خبر: ۱۴۸۹۳۹

تاریخ: ۱۲ اسفند ۱۳۹۵ - ۱۸:۱۵

به گزارش ایران اکونومیست؛ علی زمانی اظهار کرد: استاندارد کردن در بخش خوراک و نوشابه یک عزم ملی می خواهد و با تربیت شمار محدودی دانشجو و چند گردهمایی نمی شود آن را به جایی رساند.
زمانی تاکید کرد:لازم است برای غذاهای پرشمار ایرانی یک منبع و مرجع مکتوب و کامل شامل فرهنگ نام ، پیشینه ، مراحل تهیه مواد اولیه تا آماده کردن غذا و حتی نگهداری و ارایه آن زیر نظراهل فن پژوهش و گردآوری شود.
وی خاطرنشان کرد: در ایران 2 هزار و 500 تا 2هزار و 700 خوراک داریم ولی در رستوران های ما با وجود داشتن انواع مختلف سوپ، فقط یک نوع به عنوان نمونه سوپ جو ارایه می شود در حالی که ما انواع و اقسام آش ها را داریم که اتفاقا با طبع گردشگران خارجی هم سازگار است ولی این آش ها در پیش غذای رستوران ها جایی ندارد.
**غذاهای شبیه هم در رستوران ها
دبیر گردهمایی بررسی نحوه پذیرایی هتل ها و رستوران ها، ادامه داد: همچنین برای مثال تقریبا فهرست همه چلوکبابی ها از نظر نوع غذا در کشور یکسان است و وقتی برای مناسبتی با اقوام خود برای صرف غذا بیرون می رویم، تنها به این فکر هستید که در کدام چلوکبابی غذا بخورید در حالی که محتوای این غذاها با هم تفاوتی ندارد.
وی در ادامه به عنوان نمونه به یکی از خیابان ناپل ایتالیا اشاره کرد که در این خیابان برعکس خیابان های ایران ، بیش از 70 رستوران با سبک غذایی متفاوت از یکدیگر فعالند و قدرت انتخاب افراد را بر اساس هر ذایقه ای افزایش می دهند.
این استاد مدیریت آشپزی به ایران اشاره کرد که از این 2 هزار و 700 غذای سراسری در کشور ، فقط چهار تا پنج نوع غذا در رستوران ها و هتل های کشور سرو می شود.
زمانی همچنین یاد آور شد که شمار پیتزافروشی های ما در تهران بیشتر از تعداد پیتزافروشی های کشور ایتالیاست

**برخی داوران آشپزی به ظاهر غذا نمره می دهند
وی افزود: از دیگر مشکلات غذایی در ایران این است که در جشنواره های غذا نیز گاهی افراد از تخصص کافی برخوردار نیستند ودیده می شود که برخی داوران آشپزی ما فقط با نگاه کردن به ظاهرغذاهای روی میز به آنها نمره می دهند؛ حتی آن غذاها ا را نمی چشند (تیست نمی کنند) و فرق تست و تیست را نمی دانند.
استاد مدیریت آشپزی ادامه داد: رستوران های ما از نظر ساختاری و برنامه ریزی و استاندارد به قدری ضعیف اند که اگر مثلا سرآشپز یک رستوران عوض شود دیگر کیفیت غذای آن رستوران فاجعه می شود چون متکی به یک نفر است و بر اساس اصول نیست.

** از مهندسی منو و آموزش پذیرایی، بی بهره ایم
زمانی تاکید کرد: ما برای بهترشدن راهی نداریم جز اینکه پایه های این صنعت را بسازیم و بعد، بنا را روی آن پایه ها بالا بیاوریم. «مهندسی منو» پایه این صنعت است که صد سال است در امریکا و اروپا وجود دارد ولی ما هنوز از آن بی بهره ایم.
وی اضافه کرد: در آموزش منو و آموزش پذیرایی که پایه های این علم و صنعت هستند، برنامه ریزی نکرده ایم و تربیت نیروی انسانی استاندارد در این صنعت در ایران وجود ندارد.
این استاد دانشگاه ضمن گلایه از بی توجهی به داشته های کهن مکتب غنی غذایی ایران گفت: حدود 130 سال است که رب گوجه فرنگی در ایران عرضه می شود پیش از آن چیزی به نام رب گوجه فرنگی در ایران نداشتیم اما از میوه های مختلف هر منطقه برای طعم سازی غذاها استفاده می شد.
زمانی با تاکید بر اینکه باید هنر را وارد آشپزی کنیم ، اظهار کرد:یکی از مباحث تدریس من در دانشگاه، «زیباشناسی غذا» است. مثلا از دانشجو می خواهم یک خوراک با فلسفه رئالیسم یا با تفکر ابن سینا تهیه کند. یا از دانشجویان دیگری می خواهم تا برای غذای مورد نظرشان با پژوهش به شکل 2هزار سال پیش ایران، طعم سازی کنند و کارها و تمرین هایی از این قبیل که باید در شکل گسترده در ایران رواج یابد.
این استاد مدیریت آشپزی تصریح کرد: احیای آشپزی غنی ایرانی با ایجاد دوباره پایه های آن یعنی منوسازی و آموزش منابع انسانی تنها راه نجات این صنعت است وگرنه سلیقه سازی و مشتری محور کردن غذاهای ما در رده دوم قرار می گیرد و تا زمانی که در ایران مهندسی فهرست و منوی غذا وجود ندارد برگزاری جشنواره هم بی نتیجه است.