چگونه گوشت را کباب کنیم تا سرطان‌زا نشود؟

پروفسور صادق مسرت: گوشت کباب‌شده روی آتش بسیار زیان‌آور است. مواد گوشتی که به علت کباب کردن می‌سوزد، بنزپیرین ایجاد می‌کند و به همین علت است که برای کباب کردن گوشت از دستگاه الکتریکی (مولد) گاز استفاده می‌کنیم تا احتمال تماس گوشت با شعله آتش کمتر شود. به‌خصوص توصیه می‌شود که از ریخته شدن (ریزش) روغن روی شعله آتش جلوگیری شود تا بنزپیرین تولید نشود.

کد خبر: ۱۴۰۴۹۲

تاریخ: ۱۴ دی ۱۳۹۵ - ۱۴:۰۸

به گزارش ایران اکونومیست به نقل از روزنامه سپید، اگر روغن روی آتش بریزد باعث ایجاد هیدروکربن‌های آروماتیک (معطر) چندحلقه‌ای شبیه بنزپیرین می‌شود که این‌گونه مواد سرطان‌زا هستند. این مواد از طریق دود (آتش) روی گوشت قرار گرفته و زیان‌آور هستند.

توصیه‌های کاربردی
وقتی شما در محیط باز روی حرارت (آتش‌افروخته) چیزی را کباب می‌کنید فقط از زغال فشرده( بریکت) استفاده کنید.

هیچ گاه گوشت را روی شعله آتش یا دود آتش کباب نکنید بلکه آن را روی آتش که چوب روشن و سوخته شده باشد، کباب کنید. یعنی این آتش باید حدود 30 تا 60 دقیقه خوب روشن و سوخته شود تا آماده برای کباب کردن گوشت شود.

بهتر است که گوشت کبابی را روی تورهای مخصوص آلومینیومی یا فویل‌های آلومینیومی قرار دهید تا مانع از ریزش روغن روی آتش شود.

از خوردن مواد سوخته‌شده روی سطح گوشت که ممکن است گهگاه هم خوشمزه باشد، جدا پرهیز کنید.

از کباب کردن سوسیس، گوشت‌های کنسروشده، همبرگر و ژامبون (گوشت دودی) خودداری کنید زیرا نیتروزامین از طریق گرمای زیاد درست شده و این ماده سرطان‌زا است.

بهتر است که از گوشت‌های کم‌چربی‌دارتر مثل استیک، گوشت گردن قطعه‌قطعه شده استیک یا کتلت مرغ و گوشت گوساله استفاده شود. همچنین مواد گیاهی به‌عنوان مثال پاپریکا (Paprika)، سیب‌زمینی و ذرت یا گوشت‌های مثل تون ماهی، ‌ماهی قزل‌آلا و ماهی آزاد مصرف شود.

اگر به دنبال مواد خوشمزه‌تر هستید و خود نیز شخصی خوش‌ذائقه‌اید، می‌توانید از سس معمولی یا سس‌های دیگر استفاده کرده و همراه کباب، سالاد تازه، سبزیجات و میوه تازه مصرف کنید یا حتی می‌توانید به‌عنوان دسر همراه غذا یک بشقاب موز کباب‌شده بخورید.

باید از داغ کردن بسیار زیاد چربی اجتناب کرد زیرا گرمای زیاد چربی‌های غیراشباع (مفید) و همچنین ویتامین‌های C ،A و E را از بین می‌برد. در این صورت است که احتمال بروز سرطان در روده بزرگ افزایش پیدا می‌کند. سرخ کردن زیاد غذا می‌تواند مواد مضر زیادی ایجاد کند که ضرر آنها برای بدن انسان همانند مواد سمی موجود در زرده تخم‌مرغ فاسدشده و گندیده است.

سرطان و آلودگی هوا
افزایش فلزات سنگین (سمی) در سرتاسر جهان باعث آلودگی هوا می‌شود. مثلا افزایش سرب و کادمیوم می‌تواند میزان ابتلا را به سرطان در انسان افزایش دهد.

گیاهان نقش بسیار عمده‌ای در پاکسازی فلزات سنگین از محیط زیست و هوا دارند و آلودگی هوا را تا حدودی کاهش می‌دهند، اما باید به یاد داشت با اینکه گیاهان می‌توانند فلزات سنگین را اصطلاحا بشورانند و برطرف کنند، عمدتا این مسئله در مورد کادمیوم عملا امکان‌پذیر نیست. همچنین باید بدانیم که بعضی سموم در گیاهان و حیوانات هستند که سمیت آنها دست‌ کمی از مسمومیت با فلزات سنگین ندارد، از این جمله به‌خصوص می‌توان به سم‌های موجود در اندام‌های داخلی قارچ وحشی (جنگلی) و اختاپوس (هشت‌پا) اشاره کرد.

در کبد گاوها، به‌خصوص آنها که پیرتر هستند و از علوفه حاوی سرب و کادمیوم تغذیه می‌کنند، می‌توان سرب و کادمیوم را مشاهده کرد، بنابراین باید توجه کرد که از خوردن این گونه علوفه (حاوی فلزات سنگین) اجتناب شود.

توصیه‌های زیر برای جلوگیری یا ایجاد سرطان (در امر تغذیه) توصیه می‌شود:
از چاقی و پرخوری پرهیز و از مواد غذایی کم‌چربی‌تر استفاده کنید، خوردن زیاد گوشت نیز سفارش نمی‌شود.
سعی کنید هر روز سبزی تازه، میوه و غلات پوست‌کنده‌نشده و نیم‌خام استفاده کنید.
سبزیجات و میوه‌ها را حتما با آب بشویید و برگ‌های خارجی سالاد را که ممکن است حاوی جذب فلزات سنگین از هوا باشد، دور بریزید و از خوردن بیش از حد قارچ صحرایی خودداری کنید.

سبزیجات پر از نیترات را گرم نکنید.

سعی کنید بیشتر سبزیجاتی را مصرف کنید که به صورت طبیعی به عمل آمده‌اند اما مصرف سبزیجاتی که به شکل مصنوعی (گلخانه‌ای) به دست آمده نیز ایرادی ندارد اما باید توجه کنید که این‌گونه سبزیجات را باید قبل از مصرف با آب به خوبی شست. سعی کنید میوه‌جات را با پوست آنها بخورید زیرا پوست آنها حاوی مواد مفید است.

حتی‌الامکان از خوردن مواد کنسرو‌شده (با نمک یا ماهی دودی) پرهیز کنید به‌خصوص از خوردن لایه‌های چربی ژامبون و سوسیس و ماهی دودی بپرهیزید.

قبل از کباب کردن گوشت، ملاحظات و سفارشات تهیه آن را رعایت کنید، همانند اینکه گوشت دور از شعله مستقیم آتش یا اینکه با زغال (خاکستری رنگ) کباب شود.

از خوردن غذای کپک‌زده اجتناب کنید. پوست نازک و قهوه‌ای رنگ بادام‌های مختلف را نخورید.

از خوردن قهوه زیاد و مواد الکلی اجتناب کنید.

سیگار نکشید که هم انواع سرطان‌ها را در بدن ایجاد می‌کند و هم باعث بروز بیماری‌های قلبی می‌شود. به‌طور کلی در صورتی که سیگار تا آخر عمر مصرف شود، به‌طور متوسط 10 سال عمر انسان را کم می‌کند. با پرهیز از مصرف مواد دخانی به تنهایی می‌توان در جامعه از بروز 30 درصد سرطان‌ها جلوگیری کرد.

مصرف غذای سالم، همراه باداشتن تحرک روزانه برای جلوگیری از ازدیاد وزن سبب کاهش سرطان‌ها در یک‌ سوم از افراد جامعه می‌شود.

متخصص بیماری‌های داخلی و فوق‌تخصص گوارش و کبد