تبدیل روغن ماهی به یک غذای فراسودمند با فناوری نانو

محققان دانشگاه شیراز با بهره گیری از فناوری نانو موفق شدند روغن ماهی را به یک غذای فراسودمند تبدیل کنند. از نتایج این طرح آزمایشگاهی می توان در تولید محصولات غذایی نیمه جامد از قبیل نوشیدنی ها، سس ها، چاشنی سالاد و دسرها و همچنین فراورده های لبنی غنی شده بهره برد.

کد خبر: ۱۲۸۱۶۷

تاریخ: ۱۴ مهر ۱۳۹۵ - ۰۹:۱۶

به گزارش ایران اکونومیست به نقل از ستاد ویژه توسعه فناوری نانو ریاست جمهوری،روغن ماهی یک منبع غذایی غنی با ارزش افزوده بسیار زیاد است. برخی از اثرات سلامت بخش روغن ماهی شامل کاهش احتمال بروز بیماری های قلبی عروقی، کاهش وزن، بهبود گردش خون، کاهش التهاب بافت ها، درمان روماتیسم، تقویت بینایی، تقویت رشد مو و رشد ذهنی هستند.
استفاده از روغن ماهی نسبت به ماهی مزایایی دارد؛ از جمله اینکه مصرف ماهی به دلیل آلودگی های شیمیایی و هورمونی فراوان می تواند برای سلامت انسان مضر باشد، درصورتی که در روغن ماهی به دلیل اعمال عملیات تصفیه، این آلودگی ها وجود ندارد. امروزه با بهره گیری از فناوری نانو می توان فواید روغن ماهی را بیش از پیش نمایان ساخت.
دکتر سید محمد هاشم حسینی محقق دانشگاه شیراز با تأکید بر مقاومت پایین اسیدهای چرب امگا 3 در برابر اکسایش که منجر به طعم و بوی نامطلوب و کاهش کیفیت و زمان ماندگاری روغن ماهی می شود، در رابطه با اهداف این طرح گفت: هدف از انجام طرح حاضر بهره گیری از فناوری نانو و امواج فراصوت در جهت تولید نانوامولسیون پایدار روغن ماهی و تبدیل آن به یک غذای فراسودمند بوده است.
استفاده از نتایج این طرح می تواند موجب کاهش آلودگی های شیمیایی موجود در روغن ماهی شود. همچنین جذب اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن ماهی با سرعت بالاتری انجام می پذیرد.
وی در رابطه با سازوکار استفاده از فناوری نانو در این طرح افزود: در این طرح با به کارگیری امواج پرانرژی فراصوت اندازه ذرات معلق به زیر 100 نانومتر کاهش یافته اند. ازآنجایی که هدف از تهیه این نانوامولسیون ها، به کارگیری آن ها در نوشیدنی های غذایی است. بنابراین شفافیت و پایداری در برابر دوفاز شدن آن ها در مقایسه با امولسیون های معمولی حائز اهمیت است که در این طرح این مشکلات برطرف شده است.
محقق دانشگاه شیراز ادامه داد: به منظور تهیه امولسیون پایدار روغن ماهی، ابتدا پروتئین آب پنیر به بافر سدیم دی هیدروژن فسفات اضافه و توسط همزن مغناطیسی حل شد. پس ازاینکه آب پنیر هیدراته شد، روغن ماهی به مخلوط پایدارکننده و بافر به صورت قطره ای اضافه و با همزن مغناطیسی حل شد. پس از اختلاط دوفاز با استفاده از همگن کننده عمل پیش امولسیون انجام گرفته و در نهایت به کمک امواج فراصوت نانوامولسیون نهایی تولید شد. همچنین تأثیر مقادیر مختلف pH نسبت پایدارکننده به روغن و زمان های عملیات فراصوت در تشکیل نانوامولسیون روغن ماهی و پایداری اکسیداتیو و اسیدهای چرب ضروری طی زمان مورد بررسی قرار گرفت.
عضو هیات علمی دانشگاه شیراز تصریح کرد: نانوامولسیون روغن ماهی با پایدارکننده یونی در زمان 20 دقیقه با اندازه ذره 84 نانومتر توسط امواج فراصوت حاصل شده است. نتایج آزمون ها نشان داده اند که با افزایش نسبت پایدارکننده به روغن و pH، اندازه ی ذرات و میزان جذب روند نزولی و اندیس رفراکت، کشش سطحی و ویسکوزیته روند صعودی داشته است. پایداری در دو دمای یخچال و محیط تأثیر یکسانی را از خود نشان داده و تغییرات اکسیداتیو کمتری در دمای یخچال در مقایسه با دمای محیط در نمونه های نانوامولسیون مشاهده شد.
این تحقیقات حاصل تلاش های دکتر سید محمد هاشم حسینی، دکتر مهرداد نیاکوثری، دکتر محمدتقی گلمکانی- اعضای هیأت علمی دانشگاه شیراز- دکتر غلامحسین یوسفی- عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شیراز- و مریم نژادمنصوری- دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز- است.نتایج این کار در مجله Food Hydrocolloids (جلد 61، سال 2016، صفحات 801 تا 811) به چاپ رسیده است.

**خواص استفاده از روغن ماهی
روغن ماهی نه تنها سرشار از اسیدهای چرب ضروری و لازم برای بدن و مفید برای حفظ سلامت قلب است بلکه هم چنین به بهبود اختلالات و مشکلات روانی مانند افسردگی، اختلال دو قطبی و شیزوفرنی کمک می کند.
پیشگیری از سرطان؛ روغن ماهی در پیشگیری از سه نوع سرطان شایع شامل سرطان سینه، روده بزرگ و پروستات مفید است. امگا -3 در واقع از تبدیل شدن سلولهای سالم و طبیعی به سلولهای سرطانی جلوگیری کرده و مانع از رشد غیرعادی سلولی می شود.
تنظیم کلسترول؛ یکی از خواص مهم و اصلی روغن ماهی این است که به تنظیم سطح کلسترول خون کمک می کند. وجود اسیدهای چرب EPA و DPA در اکثر مکمل های با کیفیت روغن ماهی در تنظیم کلسترول نقش مهمی دارد.