محققان نشان داده‌اند آشپزی با روغن‌های گیاهی مواد شیمیایی سمی تولید می‌کند که منجر به سرطان و سایر بیماری‌ها می‌شود. نتایج مطالعات متعددی نشان داده است که روغن‌هایی که سرشار از چربی‌های اشباع نشده است مانند روغن ذرت و روغن آفتابگردان برای سلامتی بهتر از چربی‌های اشباع است که در محصولات حیوانی و روغن نارگیل وجود دارد.
تحقیقات حاکی از آن است که حرارت دادن به روغن‌های حیوانی باعث تراکم زیاد مواد شیمیایی به نام آلدئید‌ها می‌شود که منجر به بیماری‌هایی همچون سرطان، مشکلات قلبی و زوال عقل می‌شود. مطالعه‌ای دیگر نشان داده است که یک وعده غذایی معمولی از ماهی و چیپس که با روغن‌های گیاهی سرخ می‌شود ۱۰۰ تا ۲۰۰ برابر بیشتر حاوی آلدئید سمی است. در مقابل، حرارت دادن کره و روغن زیتون مقادیر بسیار کمتری از آلدئید‌ها را تولید می‌کند. روغن نارگیل کمترین مقدار از مواد شیمیایی را تولید می‌کند.
مطالعات و تحقیقات متعددی تولید مواد شیمیایی سمی بر اثر حرارت دیدن روغن را بررسی کرده‌اند و به این نتیجه رسیده‌اند که روغن‌های حرارت‌دیده می‌تواند تاثیرات بسیار زیادی بر روی بدن و هم‌چنین مغز داشته باشد. روغن‌های گیاهی به علت سرشار بودن از اسیدهای چرب امگا ۶ باعث کاهش اسیدهای چرب امگا ۳ در مغز می‌شوند. اگر شما مقدار خیلی زیادی روغن آفتابگردان و ذرت استفاده کنید، مغز شما مقدار بسیار زیادی امگا ۶ جذب می‌کند و به همان مقدار امگا ۳ دفع می‌کند.
تحقیقات نشان داده‌اند غذاهایی که سرشار از چربی‌های اشباع هستند بهتر است کمتر استفاده شوند و یا با غذاهایی که چربی کمتری دارند جابه‌جا شوند. چربی‌های اشباع کلسترل را بالا برده و امکان ابتلا به بیماری‌های قلبی را به شدت افزایش می‌دهد.
