ایران اکونومیستپلاس: اگر کافه‌باز باشید حتما زیاد موقع سفارش یا پرداخت صورت‌حساب، دستگاه‌های عجیب و جذابی که با آن‌ها قهوه یا نوشیدنی‌های دیگر را آماده می‌کنند دیده‌اید. کار کردن با این دستگاه‌ها و درست کردن یک نوشیدنی با کیفیت بالا نیز یک هنر است و شاید دیدن آن دستگاه‌ها خیلی از ما را وسوسه کند که حداقل یک بار کار کردن با آن‌ها را امتحان کنیم. درست مثل وقتی که به یک نفر که دارد سازی را می نوازد خیره شده‌ایم و دوست داریم ما هم بتوانیم به این زیبایی آن ساز را بنوازیم. اما کافه‌داری هم مانند همه شغل‌های دیگر علاوه‌بر علاقه و مهارت به خلاقیت هم نیاز دارد. خلاقیت و خرق عادت همان چیزی است که یک نفر را به این فکر می‌اندازد که به جای کافه، در یک فولکس فیروزه‌ای ون‌کافه تاسیس کند و نام آن را مایلز بگذارد تا برای خوشحال کردن افراد مایل‌ها بپیمایند!
نامش علیرضا بیات است. یک جوان ۲۲ ساله که دانشجوی هتلداری است و از نوجوانی به پخت غذا و کافه‌داری علاقه‌مند بوده است. او دلیل اینکه تصمیم گرفته یک کافه تاسیس کند را علاقه‌ای می‌داند که از دوران نوجوانی در او بوده و باعث شده علیرضا از ۱۴ سالگی در این زمینه فعالیت کند. او از ابتدا به این دلیل به سمت کافه و رستوران رفته که علاقه زیادی به غذا داشته است. کمی بعد در یک کافه با یک باریستا آشنا می‌شود که او را با دنیای قهوه بیشتر مواجه می‌کند. علیرضا بعد از این آشنایی فهمید دنیای قهوه را بیشتر از غذا دوست دارد. او چند سال متوالی در کافه‌های مختلف کار کرد تا اینکه با آقای آریامنش آشنا شد. علیرضا می‌گوید: «آقای آریامنش این ون را از قبل گرفته بود و من هم پیشنهاد دادم که کار را راه‌اندازی و دوباره شروع کنیم. او نیز قبول کرد و همکاری ما شروع شد.» با این باریستای جوان درباره ون‌کافه‌شان به گفت‌وگو نشستیم.
فولکس واگن جذابیت دیگری دارد
انتخاب مسیری که کمتر کسی آن را رفته یک ریسک است که هرکسی حاضر به پذیرش آن نیست. راه‌اندازی یک کافه سیار از همین دست مسیرها است. برای افرادی که به دنبال گذشتن از محدودیت‌ها و رسیدن به آزادی عمل در شغلشان هستند، کافه سیار ایده خوبی است که می‌تواند جایگزین کافه ثابت شود. آقای بیات هم همین عقیده را دارد و درباره دلیل انتخاب این شغل به ما می‌گوید: «برای من به شخصه دلیل انتخاب ون‌کافه به جای یک کافه معمولی این بوده که به آزادی و عدم محدودیت در کار خیلی نیاز دارم. اینکه بتوانم هر جا که می‌خواهم باشم، در هر جمعی که می‌توانم جا بگیرم، گروه‌های مختلف را ببینم و آن ارتباطی که لازم است را برقرار کنم. هدف دیگری که از تاسیس کافه سیار داشتم این بود که اکثر کافه‌هایی که دیده بودیم داشتند روی فست فود و غذا کار می‌کردند و کافه‌های معدودی بودند که نوشیدنی گرم سرو می‌کردند. هدف ما این بود که روی بحث قهوه تخصصی‌تر کار کنیم و یک قهوه خیلی با کیفیت را در یک ون‌کافه سرو کنیم. این‌طوری شاید بتوانیم قشری که به ون‌کافه علاقه‌مند هستند و علاقه به تم و سبک کلاسیک این کار دارند بتوانند کنار ما جا بگیرند و ما با قهوه‌مان جایمان را بین دوستانمان پیدا کنیم.
در کل وقتی یک آدم با یک قضیه ناهنجار و کلیشه‌شکن مواجه می‌شود برایش جذابیت دارد. اینکه تو می‌دانی ماشین برای رفت و آمد است. ولی اینکه تو بیایی و آن ماشین را تبدیل به یک کافه کنی و از آن مثل یک آشپزخانه یا مثل یک کافه استفاده کنی و در آن ماشین اسپرسو داشته باشی و با این عنوان از آن استفاده کنی، جذابیت خاص خودش را برای هر کسی دارد.
ون‌کافه بخاطر کلاسیک بودنش و اینکه می‌توان با آن جابه‌جا شد و کنار آدم‌های مختلف قرار گرفت، جذاب است. در جاهای مختلف، مثلا اگر از یک خیابان خوشت بیاید می‌توانی پیگیری کنی و آن‌جا مستقر شوی. البته چندان هم راحت نیست که هرجا دلت خواست مستقر شوی ولی قطعا نسبت به کافه ثابت، جابه‌جا شدن با ون‌کافه راحت‌تر است. اصلا همین قابلیت جابه‌جا شدن یکی از الویت‌های مهم من بود. شاید فودکارهای زیادی وجود داشته باشند ولی به نظرم فولکس واگن t۲ جذابیت دیگری بین همه‌شان دارد.»
ون‌کافه انتخاب چه کسانی است؟
ون‌کافه یک مدل خاص از کافه است، بنابراین مشتریانی متفاوت از کافه‌های معمولی هم دارد. البته شاید برای خیلی‌ها هر دو مدل کافه جذاب باشد اما به دلیلی در شرایط خاصی ون‌کافه را برای نوشیدن یک قهوه انتخاب کنند. علیرضا بیات مشتریان فولکس فیروزه‌ایشان را این‌طور دسته‌بندی می‌کند: «مدل مشتری‌های این دو نوع کافه به عوامل مختلفی بستگی دارد. مثلا بستگی دارد در کدام منطقه باشیم و چه چیزی ارائه دهیم. ولی در کل برای من این‌طوری بوده که در منطقه‌ای که الان هستم، یعنی سعادت‌آباد، مشتری‌هایم چند گروه خاص هستند که تفاوت‌هایی با هم دارند. یک گروهشان مجذوب همین ناهنجاری و متفاوت بودن می‌شوند. اینکه یک ون وجود دارد که در آن یک کافه هست و خیلی قدیمی است، سن ماشین خیلی بالا است و رنگ‌های زیبا و نورپردازی جالبی دارد. خیلی‌ها دوست دارند فقط این را ببینند و وقتی برای تماشا می‌آیند ما با آن‌ها ارتباط می‌گیریم و دعوتشان می‌کنیم که کنار آتش یک قهوه کنار ما بنوشند. دسته دیگر افرادی هستند که سرشان شلوغ است و در عبور و مرورهای روزمرگی‌شان ما را پیدا می‌کنند. آن‌ها دوست دارند یک زمانی فارغ از همه دغدغه‌ها و اتفاقات اطرافشان باشند و فقط کنار ما بنشینند، موزیکی گوش کنند، با ما گپ بزنند و قهوه‌شان را بخورند. بعد هم سریع‌تر به قطار روزمرگی‌شان بازگردند تا از زندگی‌شان جا نمانند. دسته دیگر افرادی هستند که می‌دانند که ما قهوه را استاندارد سرو می‌کنیم و بخاطر خوردن یک شات قهوه خوب پیش ما می‌آیند. یک دسته دیگر هم هستند که ما آخر شب‌ها پذیرای آن‌ها هستیم. این گروه افرادی هستند که شبگردی را خیلی دوست دارند. چندان تمایلی به کافه رفتن ندارند و ما آن‌ها را معمولا به یک دمنوش، یک کیک یا سوپ مهمان می‌کنیم. آن‌ها ترجیح می‌دهند زمانی را که می‌خواهند بیرون بگذرانند، کنار یک ون‌کافه که در یک خیابان است، بگذرانند. چون اصولا این آدم‌ها از زیر یک سقف بودن بیزار هستند و از فضای بسته احساس خوبی نمی‌گیرند. این چیزی است که در صحبت‌هایی که با خودشان داشتم متوجه شدم. آن‌ها از ون‌کافه این حس را می‌گیرند که هم بیرون هستند و دارند می‌چرخند، هم در حالی که شاید باد یا باران می‌آید می‌توانند جایی بنشینند که گرم است و یک چیزی بخورند و با هم گپ بزنند. بعد هم دوباره به گردششان ادامه دهند.»
او صحبتش را درباره دغدغه‌ها و تفاوت‌های مشتریانش این‌طور ادامه می‌دهد: «دغدغه‌های این افراد هم متفاوت است. البته که سطح درآمد مشتریان ما بستگی به منطقه‌ای دارد که در آن حضور داریم. در منطقه‌ای که ما هستیم سطح درآمد مردم بالا است و همین باعث شده مشتری‌ها معمولا نگران اینکه چقدر باید بابت یک محصول هزینه کنند نیستند و بیشتر کیفیت و جای راحت برایشان مهم است و به برخورد و احترامی که به آن‌ها گذاشته می‌شود اهمیت می‌دهند. فکر می‌کنم هر آدمی با هر سطح درآمدی در جامعه امروز به جز اینکه بخواهد به قیمت یک محصول دقت کند، به راحتی خودش و احترام متقابلی که به او گذاشته می‌شود نیز خیلی توجه می‌کند. خیلی‌ها به ما گفته‌اند شاید اگر با خود شما ارتباط برقرار نمی‌کردیم و هم‌صحبت نمی‌شدیم، اینجا نمی‌آمدیم. مسئله احترام مسئله‌ای است که شاید الان که جامعه و سبک کار کردنمان به سمت ماشینی و مکانیکی شدن می‌رود و ارتباط‌ها محدود شده‌اند، آدم‌ها خیلی بیشتر به آن احساس نیاز می‌کنند؛ حتی در یک زمان محدود دو سه دقیقه‌ای یا نیم الی یک ساعتی که در کنار ماست و دارد خدماتی دریافت می‌کند.»
باید جایی باشیم که به ما نیاز دارند
راه‌اندازی یک ون‌کافه هم سختی‌های خودش را دارد. این‌طور نیست که در یک ماشین دستگاه‌های لازم را بچینیم و گوشه یک خیابان ماشین را پارک کنیم! اینکه ون‌کافه کجا دقیقا جواب می‌دهد و مشتریان خود را پیدا می‌کند، سوالی بود که از آقای بیات پرسیدیم و او این‌طور جواب داد: « این سوال ما هم بود و به دنبال این قضیه خیلی جست‌وجو کردیم. با هرکس که مشورت می‌کردیم یک نظر و عقیده‌ای داشت. برخی می‌گفتند جایی باشید که کافه و رستوران اطرافتان نباشد، محل عبور و مرور آدم‌های زیادی باشد، جلوی شرکت‌ها یا در پاتوق‌هایی که جوانان برای گشت و گذار می‌آیندد باشد و... . ولی اینکه کجا باشیم که بازدهی بالاتری داشته باشد، هنوز هم جای تحقیق و رشد دارد. به شخصه فکر می‌کنم باید جایی باشم که مردم آن منطقه به من نیاز داشته باشند. یعنی روحیات افراد آن منطقه با این سازگاری داشته باشد که از یک وسیله کلاسیک لذت ببرند و به قهوه اهمیت بدهند. همچنین رفت‌وآمد نه ماشینی بلکه پیاده‌روی داشته باشد.
الان فکر می‌کنم در تهران جایی که این سبک کافه بتواند مشتری خود را پیدا کند، بیشتر سمت مرکز شهر است. چون هم سمت غرب و شمال شهر اشباع شده است و هم از طرفی در مرکز شهر به لحاظ بالا بودن سرعت زندگی مردم آن منطقه، این کافه پاسخگوی نیازهایشان است. بخاطر اینکه لازم نیست زمان زیادی صبر کنند تا یک قهوه، لته، آمریکانو یا یک کیک دریافت کنند. آن‌ها خیلی سریع می‌توانند ارتباط برقرار کنند، محصولی که می‌خواهند را دریافت کنند و به ادامه زندگی‌شان برسند. اما فعلا برای مرکز شهر مجوز نمی‌دهند.»
چالش‌های ون‌کافه‌داری
اداره یک ون‌کافه فوت و فن‌هایی دارد که باعث می‌شود کافه‌من بتواند از پس چالش‌های شغلش بربیاید. علیرضا از چالش‌ها و راه‌حل‌های مواجهه با آن‌ها می‌گوید. او از مسیری که طی کرده به علاقه‌مندانی که دوست دارند ون‌کافه خودشان را تاسیس کنند این طور می‌گوید: «چیزهای مهمی به نظرم در این کسب و کار هست که شاید یک آدم خیلی علاقه‌مند و شیفته ون‌کافه وقتی می‌خواهد این کار را شروع کند، این محدودیت‌ها را نبیند و بعد که در کار با آن مواجه می‌شود، شاید توی ذوقش بخورد یا نتواند آن چالش‌ها را حل کند. چون برای این چالش‌ها برنامه‌ای از قبل نداشته است. چالش‌هایی مثل سازگاری با شرایط محیطی مثل سرما، باد، باران و برف. این قضیه خیلی بر کار ما تاثیرگذار است. مثلا خیلی از کسانی که عاشق این هستند که توی ون یا کافه سیار بنشینند و یک قهوه بخورند هم در آن شرایط آب‌وهوایی ترجیح می‌دهند خودشان یا خانواده‌اشان خیس نشوند یا سردشان نشود و یک جای راحت باشند. هرچقدر هم ما ون را مجهز کنیم و آلاچیق بزنیم، باز هم این قشر ترجیح می‌دهند به کافه‌های مسقف و ثابت بروند نه کافه سیار. مگر اینکه یک نفر خیلی علاقه داشته باشد که در شرایط سرما یا برف و باران در محیط کافه سیار باشد.
مسئله بعدی که وجود دارد بالا و پایین بودن نرم کاری است. اینکه یک روز بازدهی خیلی بالایی داریم و یک روز با یک اتفاق یا مناسبت شاید هیچ عبور و مروری در اطرافمان نباشد. لذا باید تلاش کنید مشتری ثابت جمع کنید. مشتری‌های ثابت در هر شرایطی در کنار شما باشند. اگر کافه‌تان مجهز به منبع آب باشد، از قبل و زمانی که دارید کافه‌تان را راه‌اندازی می‌کنید باید یک عایق برایش در نظر بگیرید تا در هوای سرد زمستان ماشینتان یخ نزند و در کارتان اختلال شدیدی ایجاد نکند. اگر هم مثل ما از ماشین اسپرسو که یک دستگاه صنعتی است استفاده می‌کنید و لوله‌کشی دارید، به جز منبع آب باید یک جاهایی از لوله که آب در آن دائم جریان دارد را هم عایق کنید.
اگر قرار است ماشینتان کنار خیابان بماند، در هوای سرد حتما باید یک پارکینگ برای ماشین در نظر بگیرید تا وسایلتان در سرما آسیب نبیند. همچنین اگر ماشینتان کنار خیابان می‌ماند، باید به بحث امنیت آن خیلی دقت کنید. چون این ماشین چیزی است که حتی وقتی خاموش باشد هم به سارق‌ها چشمک می‌زند و می‌گوید من یک چیزی دارم! پس باید جای امنی برای پارک کردنش انتخاب کرد.»
