به گزارش ایران اکونومیست، خوراک جزو مهم صنعت گردشگری و یکی از زنجیره‌های اصلی سفر است، به طوری که مطابق اعلام رسمی سازمان جهانی گردشگری (UNWTO)، یک‌سوم هزینه های گردشگری به خوراک اختصاص دارد. توجه به کیفیت غذا و نحوه پذیرایی یک موضوع، اما جنبه‌های فیزیکی مکان پذیرایی اعم از مدرن یا سنتی، از ظاهر ساختمان و بنا، مبلمان و چیدمان تا عناصر مربوط به میزبانی و پذیرایی و الزامات کارکنان مانند لباس، رفتار و زبان باید تابع دستورالعمل جامع مطابق با استاندارهای بین المللی باشد؛ ضوابطی که همه گردشگران حرفه ای به آن توجه می‌کنند و روی جذب گردشگری و توسعه پایدار صنعت گردشگری تاثیر مسقیم دارد.
یکی از مکان‌های مورد توجه گردشگران در جهان، سفره‌خانه‌ها یا غذاخوری‌های سنتی است. تجربه خوردن غذاهای بومی و نوشیدنی های محلی و سنتی در فضایی با طراحی و معماری خاص، نحوه پذیرایی، حتی لباس و پوشش و گویش محلی افرادی که در آن خدمات ارائه می کنند از جاذبه های خاطره ساز در صنعت گردشگری و گردشگری خوراک است. از همین رو در کنار رستوران‌های جدید و گران‌قیمت، ساخت و افتتاح رستوران های سنتی یا تبدیل کاربری بناهای تاریخی فرهنگی به این نوع اماکن پذیرایی در دو دهه اخیر در جهان افزایش پیدا کرده، اما سوال اینجاست که آیا راه اندازی و مدیریت یک رستوران سنتی در جهان تابع ضوابط و استاندارد خاصی است؟
سند استاندارد بین‌المللی «سفره‌خانه‌های سنتی» منتشر شد
استانداردسازی سفره‌خانه‌ها؛ تسهیل آشنایی گردشگران با غذاهای محلی
هنسا قادری در گفت‌وگو با خبرنگار فرهنگی ایرنا، سفره‌خانه‌های سنتی را از اجزا و ارکان مهم در توسعه گردشگری خوراک دانست و گفت: سازمان بین‌المللی استاندارد (ISO) به منظور رفع مشکلات سفره‌خانه‌های سنتی در جهان و انتخاب آگاهانه گردشگران از یک‌سو و افزایش کیفیت خدمات این نوع سفره‌خانه‌ها و فراهم آوردن تجربه‌ای مطلوب برای گردشگران از سوی دیگر، اخیرا استاندارد بین‌المللی شماره ۲۱۶۲۱ را با عنوان سفره‌خانه‌های سنتی، جنبه های ظاهری، چیدمان و خدمات منتشر کرده است.
دبیر کمیته متناظر گردشگری و خدمات وابسته، جنبه‌های ظاهری، چیدمان و خدمات در سازمان بین‌المللی استاندارد اظهار داشت: تدوین این سند که با پیشنهاد و مدیریت جمهوری اسلامی ایران انجام شده، پنج سال طول کشید و الزامات و توصیه‌های مربوط به فضا و خدمات مورد ارائه سفره‌خانه‌های سنتی را که به یک سفره مربوط به یک کشور یا ناحیه خاص و آداب مربوط به آن است، ارائه می دهد.
قادری افزود: سفره‌خانه‌های سنتی، امروزه یکی از مکان‌های مورد علاقه گردشگران در سراسر جهان و گاه، خود یک جاذبه منحصر به فرد در صنعت گردشگری و گردشگری خوراک است، اما در بسیاری از موارد نداشتن شناخت و آشنایی گردشگران به سفره غذایی مقصد و آداب مرتبط با آن، به انتخاب اشتباه، تجربه نامطلوب و گاه سوء‌استفاده‌های مالی ارائه‌دهندگان خدمات از گردشگران با عناوین گمراه‌کننده منجر می‌شود.
مدیر طرح تدوین استاندارد سفره‌خانه‌های سنتی، خاطرنشان کرد: استانداردسازی سفره‌خانه‌های سنتی علاوه بر شفاف‌سازی ویژگی‌های یک سفره‌خانه واقعی و راهنمایی ارائه‌دهندگان خدمات این واحدها، امکان یک تجربه دلپذیر و آشنایی با غذاها و نوشیدنی‌های سنتی و آداب غذایی کشورهای مختلف را در سراسر جهان برای گردشگران تسهیل کرده است.
وی درباره اهدف و دامنه کاربرد استانداردسازی سفره‌خانه‌های سنتی توضیح داد: در سند استاندارد سفره خانه‌های سنتی بر جنبه‌های فیزیکی سفره‌خانه‌های سنتی (ویژگی‌های ظاهری ساختمان، مبلمان و چیدمان) و عناصر مربوط به سفره و آداب سنتی ارائه غذا و الزامات کارکنان (مانند لباس، رفتار و زبان) موثر بر سبک سنتی و کیفیت خدمات، تاکید شده است. البته الزامات مربوط به مشخصات فنی ساختمان ها و الزامات کلی آماده سازی غذا در آشپرخانه و پشت صحنه آماده سازی غذا، خارج از دامنه کاربرد این استاندارد است.
قادری گفت: استانداردهای بین المللی دیگری در ایزو مانند الزامات و راهنمایی‌هایی برای پیشگیری از انتشار کرونا واحدهای گردشگری و گردشگری درمانی- الزامات خدمات تدوین شده است که هم اکنون به منظور پذیرش به عنوان استانداردهای ملی ایران در حال ترجمه است و به زودی در کمیته ملی استاندارد طرح می‌شود.
، کمیته متناظر استانداردسازی گردشگری و خدمات وابسته، درسال ١٣٨۵ (٢٠٠۶) و به دنبال تاسیس کمیته گردشگری ایزو زیر نظر سازمان ملی استاندارد تاسیس شد و در تدوین استانداردهای بین‌المللی این رشته مشارکت فعال دارد. اعضای این کمیته را نمایندگان سازمان‌ها و تشکل‌های دست‌اندرکار صنعت گردشگری و خبرگان گردشگری و استاندارد ایران تشکیل می‌دهند.
