۳۱ مرداد ۱۳۹۶ - ۱۱:۲۲
صنایع غذایی با برنامه ریزی ذائقه مردم را منحرف کردند
در حالی که رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو مشغول بستن چمدان و خداحافظی با این سازمان است و همین امروز و فردا جانشین وی صندلی ریاست بر این سازمان را تحویل می گیرد، مرور دغدغه های او برای سلامت غذای مردم شنیدنی است.
به گزارش ایران اکونومیست؛ رسول دیناروند را همه بیشتر با دستاوردهای مهم او در حوزه دارو می شناسند، جایی که او برای برای دومین بار در دولت یازدهم مسئولیت ریاست بر آن را در بحرانی ترین روزهای کمبود دارو پذیرفت. در شرایطی که بیش از 300 قلم دارو در کشور کمبود داشت، گرانی دارو جان بسیاری از بیماران را تهدید می کرد اما دولت یازدهم توانست در مدت کوتاهی و در کمتر از 100روز بر این بحران غلبه کند.
در مدت کوتاهی در همان سه ماه اول دولت یازدهم بحران دارو تمام شد و پس از آن در طول دولت یازدهم، بازار دارو به ثبات نسبی رسید، واردات دارو در طول چهار سال این دولت حدود 500 میلیون دلار کاهش یافت حتی قیمت برخی داروهای خارجی تا 50درصد ارزانتر شد. علاوه بر آن بر اساس اعلام دیناروند، تجهیزات پزشکی وارداتی در مجموع حدود 35 درصد و در برخی موارد تا 50 درصد ارزانتر شد.
با وجود این ، اهمیت حوزه غذا به هیچ وجه کمتر از دارو نیست، حوزه ای که نظارت و مدیریت آن می تواند به پیشگیری از بسیاری از بیماری ها منجر شود، سطح سلامت مردم را بالاتر ببرد و از بسیاری از هزینه های سرسام آور درمانی مانند درمان سکته ها و بیماری های غیر واگیر جلوگیری کند.
سلامت و ایمنی غذا البته از آن مسائلی است که مدیریت آن چند بخشی است، سازمان های دیگری درکنار سازمان غذا و دارو دخیل هستند، وزارت جهاد کشاورزی، سازمان دامپزشکی، وزارت صنعت،معدن و تجارت، گمرک، ستاد مبارزه با قاچاق کالا، وزارت کشور، نیروی انتظامی، مسئولان بهداشت محیط، سازمان محیط زیست، شهرداری ها و ... در این زمینه نقش دارند.
نظارت بر سلامت و ایمنی غذا در ساختار چند پاره و ناهماهنگ سلامت مردم را تهدید می کند. سموم کشاورزی در بسیاری از محصولات کشاورزی بیش از حد مجاز است، حتی هنوز از سموم منسوخ و تاریخ گذشته استفاده می شود، قاچاق مواد غذایی و تولیدات زیر پله ای بیداد می کند، محصولات تقلبی همه جا در بازار بزرگ غذا پیدا می شود، محصولات فله ای و تاریخ گذشته همه جا هستند و هزاران مشکل کوچک و بزرگ دیگر که نظارت و ساماندهی حوزه غذا را به چالش می کشد.
برای بررسی و کارشناسی این مسائل مصاحبه ای را با رئیس سازمان غذا و دارو انجام داده بودم که انتشار آن به آخرین روز کاری این محقق داروساز که جزو یک درصد دانشمندان برتر دنیاست، رسید.
با هم مشروح این مصاحبه را مرور می کنم.
*مهمترین عواملی که از ناحیه غذا سلامت مردم را تهدید می کند، چیست؟
دیناروند: ما دو بعد اساسی را در مبحث غذا مد نظر داریم، آنکه سابقه خیلی طولانی داشته است و عمده نظارت بر سازمان های غذا و دارو را در دانشگاه های علوم پزشکی به خود معطوف کرده است بحث ایمنی، بهداشت و سلامت غذا است از این نظر که آلاینده نداشته باشد، افزودنی های غیر مجاز نداشته باشد. این آلاینده ها شیمیایی است یا میکروبی است. مواد غذایی نباید حاوی سموم باشند. نحوه نگهداری آن باید مناسب باشد، فرمولاسیون و ساخت و تهیه اش باید مناسب باشد. این یک نگاه است.
نگاه دوم که اخیرا برای وزارت بهداشت خیلی مهم شده است. بحث سلامت محوری در غذا است، یعنی غذاهایی که از منظر آلاینده بودن مشکلی ندارند و ممکن است افزودنی غیر مجاز نداشته باشد. کارخانه اش بسیار خوب است و هیچ مشکلی ندارند و اجازه تولید هم می گیرند، اجازه توزیع در بازار هم دارند، اما این کالاها به نحوی برای سلامت مضر هستند.
هرگونه کالایی که چربی بیش از اندازه داشته باشد، شکر یا نمک آن بیش از اندازه باشد، اسید چرب ترانس داشته باشد، کالری بالایی به بدن برساند، اینها از نظر وزارت بهداشت جزو کالاهایی است که ممکن است شرایط تولیدشان بهینه باشد و ممکن است بدون هیچ مشکلی پروانه ساخت بگیرند و عرضه آنها در بازار هیچ مشکلی نداشته باشد ولی به هر حال اگر در مصرف این مواد غذایی افراط و زیاده روی کنیم و به تغذیه دائم ما تبدیل شود، مضر خواهد بود.
*مثل چی؟
دیناروند: مثل تنقلات، تمام شوریجات، تمام شیرینی جات، نوشابه ها، فرآورده های پرچرب، فست فودها که اینها مصرف هر از گاهشان هیچ مشکلی ندارد.
* همه این مواد مجوز دارند؟
دیناروند: بله بسیاری از آنها مجوز هم دارند و هیچ مشکلی هم ندارند ولی اگر به تغذیه دائمی افراد تبدیل شود مضر است.
* تهدید دوم یا مسئله غذاهای مضر مهمتر است یا غذاهای آلوده؟
دیناروند: تهدید دوم یا جنبه دوم که عرض کردم در دنیای امروز مهمتر است. چون همین طور که علم و تکنولوژی و درآمد کشورها بالا می رود، شرایط تولید بهتر می شود، نظارت ها در کشورها بهتر می شود، معمولا تولیدکنندگان غذایی به خاطر این پیشرفتهای علمی و فناوری که رخ داده است و به خاطر اینکه کشورها ثروتمندتر شده اند،و چون نظارت ها بهتر شده است، معمولا مشکلات مربوط به آلاینده ها و افزودنیهای غیر مجاز و شرایط نامناسب تولید کمرنگ شده است، چون نظارت ها جدی است و امکانات بهتری برای نظارت وجود دارد، اما در مسئله دوم که به تغذیه و انتخاب مردم مربوط می شود اگر غفلت کنیم آسیبش به سلامت از اولی بیشتر است.
*چطور؟
دیناروند: یعنی اگر ما در سازمان غذا و دارو برایمان مهم نباشد که مردم چقدر کالری از غذا دریافت می کنند. یا اگر برایمان مهم نباشد اسید چرب ترانسی که مردم دریافت می کنند چقدر است، مقدار شکری که دریافت می کنند یا مقدار نمکی دریافت می کنند، چقدر است، مطمئن باشید که زیان این فرآورده ها برای مردم از مواد آلوده کمتر نخواهد بود.
مضرات این دو گروه مواد غذایی را چطور مقایسه می کنید، چون در ظاهر به نظر می رسد ضرر چیپس و پفک از مواد آلوده کمتر است؟
دیناروند: اکنون 75درصد بار بیماری ها در اکثر کشورها ناشی از بیماریهای غیر واگیر است. بیماری غیر واگیر یعنی دیابت، بیماری قلبی عروقی، سرطان، مشکلات روانی و ... اکثر این بیماریهای غیر واگیر به شیوه زندگی وابسته است.. در شیوه زندگی غذا و تغذیه نقش اساسی را دارد. ممکن است در مورد بیماری روانی نقش غذا را کمتر ببینیم اما در مورد دیابت حتما نقش غذا پررنگ است یا در مورد بیماری قلبی عروقی حتما تغذیه موثر است و در مورد سرطان هم همین طور. اینکه چه می خوریم و چگونه می خوریم و منشا آن چه است، تمام اینها در بروز بیماریهای غیر واگیر تاثیر دارد پس اگر ما مراقبت نکنیم، دبابت در کشور به صورت سرسام آوری بالا می رود اگر دیابت کنترل نشود دچار بیماریهای عجیب و غریب می شویم و به جایی می رسد که هزار نفر در ایران سالیانه قطع پا می شوند به خاطر دیابت. بیماریهای کلیوی افزایش می یابد به طوری که که سال به سال پیوند کلیه بالاتر می رود و بسیاری از اینها هم بر اثر دیابت کنترل نشده است.
* و غذا نقش مهمی در بروز این بیماری ها دارد.
دیناروند: بله، مثلا دیابت اکثرا دیابت نوع دو است که اساسا از غذا است.
*بیشتر غذاهای چرب یا شور است؟ کدامیک تاثیر مستقیم دارد؟
دیناروند: هر چیزی که باعث اضافه وزن شود و به چاقی و دیابت نوع دو منجر شود. حالا کسی غذاهای شیرین زیاد می خورد و کسی دیگر غداهای چرب خیلی می خورد. فرد هم تنقلات زیاد می خورد . اینکه می بینیم 20درصد مردم چاق هستند و 40درصد اضافه وزن دارند یعنی فقط 40درصد مردم ایران وزن مناسب دارند و اضافه وزن ندارند و 60درصد اضافه وزن دارند. چاقی حتما بیماری می آورد. اینها همه نشانه اهمیت نقش تغذیه در سلامت است و به همین دلیل نگاه وزارت بهداشت و سازمان ذا و دارو به مسئله تغذیه خیلی جدی تر شده است.
* چرا به اینجا رسیدیم، چرا مردم این قدر، برنج و مواد کالری دار و فست فود می خورند؟
دیناروند: این ناشی از نوع زندگی جدید ما است. در زندگی جدیدمان تحرک کم شده است. در گذشته کارهای مردم عمدتا با دست خودشان انجام می شد و مردم واقعا زحمت می کشیدند. یعنی اگر با همان سبک زندگی قدیم زندگی می کردیم، خوردن این غذاها مشکلی نداشت؟ بیشتر مردم روستایی بودند و کارهای کشاورزی می کردند.اون موقع فرد هر چه می خورد می سوزاند ولی الان زندگی ما تحرک ندارد، بنابراین انرژی غذاهای مصرفی، مصرف نمی شود و اگر کالری که وارد بدن می شود، هزینه و مصرف نشود تلمبار می شود.
* ما در ایران چقدر کالری بیش از حد نیاز صرف می کنیم یا چقدر شکر یا چربی مصرف می کنیم؟
دیناروند: ما هر روز حدود 30درصد بیشتر از نیازمان کالری دریافت می کنیم.
* هر ایرانی این گونه است؟
دیناروند: بله میانگینش این است نه اینکه همه مردم این طور باشند.
* بیشتر مربوط به مصرف کدام غذاهاست؟
دیناروند: عمدتا مصرف کربوهیدراتها خیلی زیاد است. مثلا سرانه مصرف نانمان بسیار بالا است و مصرف چربی در ایران از میانگین جهانی بیشتر است .
*چقدر بیشتر؟
دیناروند: حدود 20درصد بیشتر است. مصرف شکرمان 30درصد بیشتر از میانگین است و بدبختانه مصرف نمک ایرانیان بیشتر از 2.5 برابر میزان مجاز است.
*سقف آن 5 گرم در روز است.
دیناروند: بله الان خیلی از کشورها 3 گرم را سقف گذاشته اند. در ایران 5 گرم است.
* مصرف ما ایرانی ها چقدر است؟
دیناروند: بین 10 تا 12گرم در روز گزارش شده است.
* مهمترین خطر تغذیه ای، مصرف نمک بالاست؟
دیناروند: مهمترینش همین نمک است. به نظر من نمک خیلی مهم است البته شکر و چربی هم مهم است و اینکه کلا انرژی بالایی دریافت می کنیم مهم است. فراموش نکنیم که اسید چرب ترانس هنوز در تغذیه ایرانی ها وجود دارد. در خیلی از کشورها مصرف اسید چرب صفر است. ما هدفمان این است که در سال 1400 میزان اسید چرب مصرفی مردم صفر شود البته داریم زور می زنیم که اسید چرب ترانس را در روغن خوراکی واقعا صفر کنیم الان سقفش برای روغن های قنادی 5 درصد است و برای روغن مصرفی 2 درصد است. در آینده برای روغن مصرف خانوار سقف یک درصد می شود و برای روغن های قنادی سقف را روی 3 می آوریم حداکثر تا سال 97 باید به این هدف برسیم بنابراین باید فشار بیاوریم که اسید چرب ترانس را هم حذف کنیم.
* یعنی سازمان غذا و دارو در صنعت غذا مداخله می کند؟
دیناروند: این مداخله را شروع کرده ایم. الان حد مجاز نمک و شکر را در صنعت غذا کم کرده ایم و مثلا استاندارد 11 گرم شکر در نوشابه ها را به حداکثر 10گرم تبدیل کردیم.
*صنعت غذا با وزارت بهداشت همراهی کرده است؟
دیناروند: با صنعت ارتباط خیلی خوبی داریم و دستاوردهای جمهوری اسلامی در این زمینه جدا برای کشورهای دیگر مورد توجه است. در جلسات مختلف سازمان جهانی بهداشت دعوت شده ایم. من در سه جلسه مهم در سازمان بهداشت جهانی رفتم و صحبت کردم و گزارش دادم. به شدت علاقه مند هستند که ببینند ما در حوزه سلامت چه می کنیم به خصوص در بحث غذا و اینکه رابطه ما با بخش خصوصی چگونه است.
با بخش خصوصی رابطه بسیار تنگاتنگی داریم اما این ارتباط مربوط به این نیست که آیا باید اسید جرب ترانس حذف شود یا نشود. مربوط به این است که چگونه و چه زمانی می توانیم این را به صفر برسانیم. در اصل آن حذف اسید چرب از غذا مذاکره نمی کنیم. مذاکره نمی کنیم که شکر باید کم شود یا نشود و مذاکره می کنیم که چگونه و چه زمانی شکر را کم کنیم یعنی تعاملمان با صنعت غذا در نحوه اجراست. حذف و کاهش نمک، شکر و اسید چرب قطعی است.
* اما برای صنعت غذا بازار و ذائقه مردم مهم است، خیلی از مردم می گویند، این روغن های مایع اصلا روغن نیست، آب است یا این نوشابه بی مزه است بالاخره تولیدات صنایع غذایی باید بفروشد تا چرخ آن بچرخد.
دیناروند: برای همین تدریجی کار می کنیم. واقعا نمی خواهیم که صنعت هم آسیب ببیند. صنعت غذا اشتغال بزرگی از جامعه را برعهده دارد بنابراین سیاست هایمان طوری است که مذاکره می کنیم که چه وقت و چگونه این کار انجام شود.
* پس عجله ندارید؟
دیناروند: ببینید در مورد علامت راهنمای تغذیه ای یا چراغ راهنمای تغذیه ای که اسامی مختلفی دارد الان سه سال گذشته است از زمانی که اجرای آن را ابلاغ کردیم. 18 ماه زمان گذاشتیم که تدریجی اجرا شود. الان از آن 18 ماه یکسال گذشته است حدود 80 درصد فرآورده های غذایی برچسب دارند و کمتر از 20 درصد هنوز ندارند. ما نیامده ایم سختگیری کنیم و پروانه آنها را باطل کنیم گرچه تهدید کرده بودیم. یعنی داریم راه می افتیم و کمپین اطلاع رسانی برای مردم راه افتاده است که این نشانگر این است و مردم هم حتما علاقه مند هستند که بدانند.
* به هر حال ذائقه مردم هنوز مزه های خاصی را می طلبد و از غذاهای بی مزه استقبال نمی کند؟
دیناروند: ما حق انتخاب را برای مردم قائل هستیم ولی نه به صورت مطلق. و به همین دلیل است که داریم سطح شکر را به تدریج پایین می آوریم. مثلا در ماس های پرچرب یک زمانی سطح چربی سقف نداشت. ماست با 15 چربی هم داشتیم و الان شما نمی بینید. اینکه حق انتخاب مطلق برای مشتری باشد و بخواهد 20درصد چربی در ماستش باشد قابل قبول نیست.
*خوب می روند ماست سنتی می خرند.
دیناروند: ماست سنتی هم نمی تواند 20درصد چربی داشته باشد.
*بعد از مدتی که صحبت از وجود پالم در لبنیات شد مردم به این نوع لبنیات بیشتر رو آوردند.
دیناروند: بله متاسفانه. ولی ما در آنجا هم کارکردیم. مردم بدانند که وجود پالم در شیر سنتی اساسا ممنوع است و مصرف نکنند.
* ولی در بازار هست.
دیناروند: بله ولی ما مطلقا توصیه می کنیم که استفاده نشود برای اینک شیرهای برگشتی از کارخانه ها به مغازه ها می آید و صلاح نیست مردم استفاده کنند.
*یعنی آلودگی میکروبی دارند؟
دیناروند: بله آلودگی میکروبی دارند و از صنعت غذا. کارخانه های لبنیات پذیرش نمی شوند و برگشت داده می شود و در مغاز ها به فروش می رسد.
* این اشکال نیست که به مغازه ها برگشت می شود؟
دیناروند: این اشکال وجود دارد و مردم مصرف می کنند. شیر را می جوشانند و مصرف می کنند اما بار میکروبی بالا است.
* بعد از اینکه می جوشانند، میکروب از بین نمی رود؟
دیناروند: میکروب از بین می رود ولی لاشه میکروب و آنتی اکسین هایش سرجایش هست و از یک حدی بالاتر مصرف این نوع شیرها اصلا توصیه نمی شود.
*عوارض آن چیست؟
دیناروند: در درازمدت همه اینها مضر است. آنتی اکسین مضر است و سرطان زا است.
* یعنی می توانیم بگوییم شیرای سنتی سرطان زا است؟
دیناروند: خیر این را نمی توانیم بگوییم ولی احتمال اینکه آنتی اکسین موجود در شیرهای سنتی در بلند مدت سرطان زا باشد وجود دارد. اینکه آنتی اکسین سرطان زاست قطعی است ولی این ادعا را نمی کنیم که شیرهای سنتی سرطان زا است.
* وقتی می گویید توکسین های موجود در شیر سرطان زاست و قطعی است، باید بترسیم؟
دیناروند: بله باید مردم بدانند.
*پس در فرآورده های بعدی مثل ماست و پنیر سنتی هم باید بترسیم.
دیناروند: بله این چرخه می تواند برود تا آخر. من در مورد فرآورده های سنتی جزو آنهایی هستم که نمی گویم باید در آن را بست و ممنوع کرد ولی می گویم مردم باید بدانند که فرآورده های سنتی را با مسئولیت خودشان مصرف
م کنند و کسی بر آن نظارت نمی کند.
* ولی یک بخشی از وزات بهداشت که مسئولان بهداشت محیط هستند به مراکز عرضه لبنیات سنتی مجوز می دهد.
دیناروند: نه مجوزی به آنها نمی دهند. آنها نظارت بهداشت محیطی می کنند و مجوز می دهند که مغازه تمیز و درست باشد. صنف لبنیات سنتی از وزارت بهداشت مجوز نمی گیرد. رستوران از وزارت بهداشت مجوز نمی گیرد وزارت بهداشت فقط نظارت بهداشت محیطی بر محیط فیزیکی این مراکز دارد. اگر برویم و محیط آلوده باشد درش را می بندیم. اما کیفیت مواد غذایی غیر فله ای نظارت نمی شود.
* به عنوان کسی که در حوزه غذا فعالیت می کنید، تغییر ذائقه مردم به سمت فست فودها را چگونه ارزیابی می کنید.
دیناروند: ذائقه واقعا به تدریج ایجاد می شود. من می گویم صنعت غذا و فست فود و رستورانداری در ایران در این تغییر ذائقه موثر است.
*یعنی تشویق کردند؟
دیناروند: بله یعنی به تدریج ما را به سمتی بردند که ذانقه مان شیرینی بیشتر، شوری بیشتر و چربی بیشتری را می پسندد.
* این تقصیر صنعت غذا است. یعنی هیج نهاد بالادستی نبوده است که وقتی این سیاست گزاری شده، جلویش را بگیرد؟
دیناروند: تدریجی بوده است و متاسفانه از این مسئله غفلت شده است. البته این سال های اخیر وزارت بهداشت واقعا تلاش کرده است که رسیدگی و نظارت خود را انجام دهد.
*ولی سازمان غذا و دارو به خیلی از این مواد غذایی مجوز می دهد؟
دیناروند: سازمان غذا و دارو اساسا نمی تواند در این زمینه و نظارت بر غذاهای فله کاری کند و فعلا مسئولیتی ندارد ولی به هر حال وزارت بهداشت جنبه تبلیغاتی را دارد. ما می خواهیم در این مورد یک پیش ویسی آماده کنیم و با تصویب شورای عالی سلامت به این حوزه ورود کنیم برای اینکه بتوانیم در رستوران ها برای میزان شکر، نمک و چربی سقف بگذاریم و کنترل کنیم.
*یعنی بر غذاهای فله و غیر بسته بندی هم نظارت کنید؟
دیناروند: بله و مراکز عرضه غذا را موظف به رعایت یکسری استانداردها کننیم. اگربتوانیم یک جنبه قانونی به این کار بدهیم، و بگوییم که رستوران ها نمی توانند غذایی درست کنند که چربی آن از این حد بیشتر باشد یا نمک آن از این حد بیشتر باشد. گام بسیار مهم است و در دنیا این تجربه وجود دارد.
* وزارت بهداشت می تواند این کار را بکند؟
دیناروند: منعی نداریم برای اینکه این کار را بکنیم و اگر مصوبه ای از شورای عالی سلامت داشته باشیم می توانیم این کار را انجام دهیم.
* فکر می کنید وزارت بهداشت بتواند نظارت کند چون تعداد اغذیه فروشی ها خیلی زیاد است؟
دیناروند: بله؛ در بحث بیماریهای غیر واگیردار، سندهای مهمی مصوب شده است به هر حال برای کنترل این بیماری ها نمی توانیم فقط غذاهای بسته بندی را کنترل کنیم و بگوییم کار تمام شد.
در مدت کوتاهی در همان سه ماه اول دولت یازدهم بحران دارو تمام شد و پس از آن در طول دولت یازدهم، بازار دارو به ثبات نسبی رسید، واردات دارو در طول چهار سال این دولت حدود 500 میلیون دلار کاهش یافت حتی قیمت برخی داروهای خارجی تا 50درصد ارزانتر شد. علاوه بر آن بر اساس اعلام دیناروند، تجهیزات پزشکی وارداتی در مجموع حدود 35 درصد و در برخی موارد تا 50 درصد ارزانتر شد.
با وجود این ، اهمیت حوزه غذا به هیچ وجه کمتر از دارو نیست، حوزه ای که نظارت و مدیریت آن می تواند به پیشگیری از بسیاری از بیماری ها منجر شود، سطح سلامت مردم را بالاتر ببرد و از بسیاری از هزینه های سرسام آور درمانی مانند درمان سکته ها و بیماری های غیر واگیر جلوگیری کند.
سلامت و ایمنی غذا البته از آن مسائلی است که مدیریت آن چند بخشی است، سازمان های دیگری درکنار سازمان غذا و دارو دخیل هستند، وزارت جهاد کشاورزی، سازمان دامپزشکی، وزارت صنعت،معدن و تجارت، گمرک، ستاد مبارزه با قاچاق کالا، وزارت کشور، نیروی انتظامی، مسئولان بهداشت محیط، سازمان محیط زیست، شهرداری ها و ... در این زمینه نقش دارند.
نظارت بر سلامت و ایمنی غذا در ساختار چند پاره و ناهماهنگ سلامت مردم را تهدید می کند. سموم کشاورزی در بسیاری از محصولات کشاورزی بیش از حد مجاز است، حتی هنوز از سموم منسوخ و تاریخ گذشته استفاده می شود، قاچاق مواد غذایی و تولیدات زیر پله ای بیداد می کند، محصولات تقلبی همه جا در بازار بزرگ غذا پیدا می شود، محصولات فله ای و تاریخ گذشته همه جا هستند و هزاران مشکل کوچک و بزرگ دیگر که نظارت و ساماندهی حوزه غذا را به چالش می کشد.
برای بررسی و کارشناسی این مسائل مصاحبه ای را با رئیس سازمان غذا و دارو انجام داده بودم که انتشار آن به آخرین روز کاری این محقق داروساز که جزو یک درصد دانشمندان برتر دنیاست، رسید.
با هم مشروح این مصاحبه را مرور می کنم.
*مهمترین عواملی که از ناحیه غذا سلامت مردم را تهدید می کند، چیست؟
دیناروند: ما دو بعد اساسی را در مبحث غذا مد نظر داریم، آنکه سابقه خیلی طولانی داشته است و عمده نظارت بر سازمان های غذا و دارو را در دانشگاه های علوم پزشکی به خود معطوف کرده است بحث ایمنی، بهداشت و سلامت غذا است از این نظر که آلاینده نداشته باشد، افزودنی های غیر مجاز نداشته باشد. این آلاینده ها شیمیایی است یا میکروبی است. مواد غذایی نباید حاوی سموم باشند. نحوه نگهداری آن باید مناسب باشد، فرمولاسیون و ساخت و تهیه اش باید مناسب باشد. این یک نگاه است.
نگاه دوم که اخیرا برای وزارت بهداشت خیلی مهم شده است. بحث سلامت محوری در غذا است، یعنی غذاهایی که از منظر آلاینده بودن مشکلی ندارند و ممکن است افزودنی غیر مجاز نداشته باشد. کارخانه اش بسیار خوب است و هیچ مشکلی ندارند و اجازه تولید هم می گیرند، اجازه توزیع در بازار هم دارند، اما این کالاها به نحوی برای سلامت مضر هستند.
هرگونه کالایی که چربی بیش از اندازه داشته باشد، شکر یا نمک آن بیش از اندازه باشد، اسید چرب ترانس داشته باشد، کالری بالایی به بدن برساند، اینها از نظر وزارت بهداشت جزو کالاهایی است که ممکن است شرایط تولیدشان بهینه باشد و ممکن است بدون هیچ مشکلی پروانه ساخت بگیرند و عرضه آنها در بازار هیچ مشکلی نداشته باشد ولی به هر حال اگر در مصرف این مواد غذایی افراط و زیاده روی کنیم و به تغذیه دائم ما تبدیل شود، مضر خواهد بود.
*مثل چی؟
دیناروند: مثل تنقلات، تمام شوریجات، تمام شیرینی جات، نوشابه ها، فرآورده های پرچرب، فست فودها که اینها مصرف هر از گاهشان هیچ مشکلی ندارد.
* همه این مواد مجوز دارند؟
دیناروند: بله بسیاری از آنها مجوز هم دارند و هیچ مشکلی هم ندارند ولی اگر به تغذیه دائمی افراد تبدیل شود مضر است.
* تهدید دوم یا مسئله غذاهای مضر مهمتر است یا غذاهای آلوده؟
دیناروند: تهدید دوم یا جنبه دوم که عرض کردم در دنیای امروز مهمتر است. چون همین طور که علم و تکنولوژی و درآمد کشورها بالا می رود، شرایط تولید بهتر می شود، نظارت ها در کشورها بهتر می شود، معمولا تولیدکنندگان غذایی به خاطر این پیشرفتهای علمی و فناوری که رخ داده است و به خاطر اینکه کشورها ثروتمندتر شده اند،و چون نظارت ها بهتر شده است، معمولا مشکلات مربوط به آلاینده ها و افزودنیهای غیر مجاز و شرایط نامناسب تولید کمرنگ شده است، چون نظارت ها جدی است و امکانات بهتری برای نظارت وجود دارد، اما در مسئله دوم که به تغذیه و انتخاب مردم مربوط می شود اگر غفلت کنیم آسیبش به سلامت از اولی بیشتر است.
*چطور؟
دیناروند: یعنی اگر ما در سازمان غذا و دارو برایمان مهم نباشد که مردم چقدر کالری از غذا دریافت می کنند. یا اگر برایمان مهم نباشد اسید چرب ترانسی که مردم دریافت می کنند چقدر است، مقدار شکری که دریافت می کنند یا مقدار نمکی دریافت می کنند، چقدر است، مطمئن باشید که زیان این فرآورده ها برای مردم از مواد آلوده کمتر نخواهد بود.
مضرات این دو گروه مواد غذایی را چطور مقایسه می کنید، چون در ظاهر به نظر می رسد ضرر چیپس و پفک از مواد آلوده کمتر است؟
دیناروند: اکنون 75درصد بار بیماری ها در اکثر کشورها ناشی از بیماریهای غیر واگیر است. بیماری غیر واگیر یعنی دیابت، بیماری قلبی عروقی، سرطان، مشکلات روانی و ... اکثر این بیماریهای غیر واگیر به شیوه زندگی وابسته است.. در شیوه زندگی غذا و تغذیه نقش اساسی را دارد. ممکن است در مورد بیماری روانی نقش غذا را کمتر ببینیم اما در مورد دیابت حتما نقش غذا پررنگ است یا در مورد بیماری قلبی عروقی حتما تغذیه موثر است و در مورد سرطان هم همین طور. اینکه چه می خوریم و چگونه می خوریم و منشا آن چه است، تمام اینها در بروز بیماریهای غیر واگیر تاثیر دارد پس اگر ما مراقبت نکنیم، دبابت در کشور به صورت سرسام آوری بالا می رود اگر دیابت کنترل نشود دچار بیماریهای عجیب و غریب می شویم و به جایی می رسد که هزار نفر در ایران سالیانه قطع پا می شوند به خاطر دیابت. بیماریهای کلیوی افزایش می یابد به طوری که که سال به سال پیوند کلیه بالاتر می رود و بسیاری از اینها هم بر اثر دیابت کنترل نشده است.
* و غذا نقش مهمی در بروز این بیماری ها دارد.
دیناروند: بله، مثلا دیابت اکثرا دیابت نوع دو است که اساسا از غذا است.
*بیشتر غذاهای چرب یا شور است؟ کدامیک تاثیر مستقیم دارد؟
دیناروند: هر چیزی که باعث اضافه وزن شود و به چاقی و دیابت نوع دو منجر شود. حالا کسی غذاهای شیرین زیاد می خورد و کسی دیگر غداهای چرب خیلی می خورد. فرد هم تنقلات زیاد می خورد . اینکه می بینیم 20درصد مردم چاق هستند و 40درصد اضافه وزن دارند یعنی فقط 40درصد مردم ایران وزن مناسب دارند و اضافه وزن ندارند و 60درصد اضافه وزن دارند. چاقی حتما بیماری می آورد. اینها همه نشانه اهمیت نقش تغذیه در سلامت است و به همین دلیل نگاه وزارت بهداشت و سازمان ذا و دارو به مسئله تغذیه خیلی جدی تر شده است.
* چرا به اینجا رسیدیم، چرا مردم این قدر، برنج و مواد کالری دار و فست فود می خورند؟
دیناروند: این ناشی از نوع زندگی جدید ما است. در زندگی جدیدمان تحرک کم شده است. در گذشته کارهای مردم عمدتا با دست خودشان انجام می شد و مردم واقعا زحمت می کشیدند. یعنی اگر با همان سبک زندگی قدیم زندگی می کردیم، خوردن این غذاها مشکلی نداشت؟ بیشتر مردم روستایی بودند و کارهای کشاورزی می کردند.اون موقع فرد هر چه می خورد می سوزاند ولی الان زندگی ما تحرک ندارد، بنابراین انرژی غذاهای مصرفی، مصرف نمی شود و اگر کالری که وارد بدن می شود، هزینه و مصرف نشود تلمبار می شود.
* ما در ایران چقدر کالری بیش از حد نیاز صرف می کنیم یا چقدر شکر یا چربی مصرف می کنیم؟
دیناروند: ما هر روز حدود 30درصد بیشتر از نیازمان کالری دریافت می کنیم.
* هر ایرانی این گونه است؟
دیناروند: بله میانگینش این است نه اینکه همه مردم این طور باشند.
* بیشتر مربوط به مصرف کدام غذاهاست؟
دیناروند: عمدتا مصرف کربوهیدراتها خیلی زیاد است. مثلا سرانه مصرف نانمان بسیار بالا است و مصرف چربی در ایران از میانگین جهانی بیشتر است .
*چقدر بیشتر؟
دیناروند: حدود 20درصد بیشتر است. مصرف شکرمان 30درصد بیشتر از میانگین است و بدبختانه مصرف نمک ایرانیان بیشتر از 2.5 برابر میزان مجاز است.
*سقف آن 5 گرم در روز است.
دیناروند: بله الان خیلی از کشورها 3 گرم را سقف گذاشته اند. در ایران 5 گرم است.
* مصرف ما ایرانی ها چقدر است؟
دیناروند: بین 10 تا 12گرم در روز گزارش شده است.
* مهمترین خطر تغذیه ای، مصرف نمک بالاست؟
دیناروند: مهمترینش همین نمک است. به نظر من نمک خیلی مهم است البته شکر و چربی هم مهم است و اینکه کلا انرژی بالایی دریافت می کنیم مهم است. فراموش نکنیم که اسید چرب ترانس هنوز در تغذیه ایرانی ها وجود دارد. در خیلی از کشورها مصرف اسید چرب صفر است. ما هدفمان این است که در سال 1400 میزان اسید چرب مصرفی مردم صفر شود البته داریم زور می زنیم که اسید چرب ترانس را در روغن خوراکی واقعا صفر کنیم الان سقفش برای روغن های قنادی 5 درصد است و برای روغن مصرفی 2 درصد است. در آینده برای روغن مصرف خانوار سقف یک درصد می شود و برای روغن های قنادی سقف را روی 3 می آوریم حداکثر تا سال 97 باید به این هدف برسیم بنابراین باید فشار بیاوریم که اسید چرب ترانس را هم حذف کنیم.
* یعنی سازمان غذا و دارو در صنعت غذا مداخله می کند؟
دیناروند: این مداخله را شروع کرده ایم. الان حد مجاز نمک و شکر را در صنعت غذا کم کرده ایم و مثلا استاندارد 11 گرم شکر در نوشابه ها را به حداکثر 10گرم تبدیل کردیم.
*صنعت غذا با وزارت بهداشت همراهی کرده است؟
دیناروند: با صنعت ارتباط خیلی خوبی داریم و دستاوردهای جمهوری اسلامی در این زمینه جدا برای کشورهای دیگر مورد توجه است. در جلسات مختلف سازمان جهانی بهداشت دعوت شده ایم. من در سه جلسه مهم در سازمان بهداشت جهانی رفتم و صحبت کردم و گزارش دادم. به شدت علاقه مند هستند که ببینند ما در حوزه سلامت چه می کنیم به خصوص در بحث غذا و اینکه رابطه ما با بخش خصوصی چگونه است.
با بخش خصوصی رابطه بسیار تنگاتنگی داریم اما این ارتباط مربوط به این نیست که آیا باید اسید جرب ترانس حذف شود یا نشود. مربوط به این است که چگونه و چه زمانی می توانیم این را به صفر برسانیم. در اصل آن حذف اسید چرب از غذا مذاکره نمی کنیم. مذاکره نمی کنیم که شکر باید کم شود یا نشود و مذاکره می کنیم که چگونه و چه زمانی شکر را کم کنیم یعنی تعاملمان با صنعت غذا در نحوه اجراست. حذف و کاهش نمک، شکر و اسید چرب قطعی است.
* اما برای صنعت غذا بازار و ذائقه مردم مهم است، خیلی از مردم می گویند، این روغن های مایع اصلا روغن نیست، آب است یا این نوشابه بی مزه است بالاخره تولیدات صنایع غذایی باید بفروشد تا چرخ آن بچرخد.
دیناروند: برای همین تدریجی کار می کنیم. واقعا نمی خواهیم که صنعت هم آسیب ببیند. صنعت غذا اشتغال بزرگی از جامعه را برعهده دارد بنابراین سیاست هایمان طوری است که مذاکره می کنیم که چه وقت و چگونه این کار انجام شود.
* پس عجله ندارید؟
دیناروند: ببینید در مورد علامت راهنمای تغذیه ای یا چراغ راهنمای تغذیه ای که اسامی مختلفی دارد الان سه سال گذشته است از زمانی که اجرای آن را ابلاغ کردیم. 18 ماه زمان گذاشتیم که تدریجی اجرا شود. الان از آن 18 ماه یکسال گذشته است حدود 80 درصد فرآورده های غذایی برچسب دارند و کمتر از 20 درصد هنوز ندارند. ما نیامده ایم سختگیری کنیم و پروانه آنها را باطل کنیم گرچه تهدید کرده بودیم. یعنی داریم راه می افتیم و کمپین اطلاع رسانی برای مردم راه افتاده است که این نشانگر این است و مردم هم حتما علاقه مند هستند که بدانند.
* به هر حال ذائقه مردم هنوز مزه های خاصی را می طلبد و از غذاهای بی مزه استقبال نمی کند؟
دیناروند: ما حق انتخاب را برای مردم قائل هستیم ولی نه به صورت مطلق. و به همین دلیل است که داریم سطح شکر را به تدریج پایین می آوریم. مثلا در ماس های پرچرب یک زمانی سطح چربی سقف نداشت. ماست با 15 چربی هم داشتیم و الان شما نمی بینید. اینکه حق انتخاب مطلق برای مشتری باشد و بخواهد 20درصد چربی در ماستش باشد قابل قبول نیست.
*خوب می روند ماست سنتی می خرند.
دیناروند: ماست سنتی هم نمی تواند 20درصد چربی داشته باشد.
*بعد از مدتی که صحبت از وجود پالم در لبنیات شد مردم به این نوع لبنیات بیشتر رو آوردند.
دیناروند: بله متاسفانه. ولی ما در آنجا هم کارکردیم. مردم بدانند که وجود پالم در شیر سنتی اساسا ممنوع است و مصرف نکنند.
* ولی در بازار هست.
دیناروند: بله ولی ما مطلقا توصیه می کنیم که استفاده نشود برای اینک شیرهای برگشتی از کارخانه ها به مغازه ها می آید و صلاح نیست مردم استفاده کنند.
*یعنی آلودگی میکروبی دارند؟
دیناروند: بله آلودگی میکروبی دارند و از صنعت غذا. کارخانه های لبنیات پذیرش نمی شوند و برگشت داده می شود و در مغاز ها به فروش می رسد.
* این اشکال نیست که به مغازه ها برگشت می شود؟
دیناروند: این اشکال وجود دارد و مردم مصرف می کنند. شیر را می جوشانند و مصرف می کنند اما بار میکروبی بالا است.
* بعد از اینکه می جوشانند، میکروب از بین نمی رود؟
دیناروند: میکروب از بین می رود ولی لاشه میکروب و آنتی اکسین هایش سرجایش هست و از یک حدی بالاتر مصرف این نوع شیرها اصلا توصیه نمی شود.
*عوارض آن چیست؟
دیناروند: در درازمدت همه اینها مضر است. آنتی اکسین مضر است و سرطان زا است.
* یعنی می توانیم بگوییم شیرای سنتی سرطان زا است؟
دیناروند: خیر این را نمی توانیم بگوییم ولی احتمال اینکه آنتی اکسین موجود در شیرهای سنتی در بلند مدت سرطان زا باشد وجود دارد. اینکه آنتی اکسین سرطان زاست قطعی است ولی این ادعا را نمی کنیم که شیرهای سنتی سرطان زا است.
* وقتی می گویید توکسین های موجود در شیر سرطان زاست و قطعی است، باید بترسیم؟
دیناروند: بله باید مردم بدانند.
*پس در فرآورده های بعدی مثل ماست و پنیر سنتی هم باید بترسیم.
دیناروند: بله این چرخه می تواند برود تا آخر. من در مورد فرآورده های سنتی جزو آنهایی هستم که نمی گویم باید در آن را بست و ممنوع کرد ولی می گویم مردم باید بدانند که فرآورده های سنتی را با مسئولیت خودشان مصرف
م کنند و کسی بر آن نظارت نمی کند.
* ولی یک بخشی از وزات بهداشت که مسئولان بهداشت محیط هستند به مراکز عرضه لبنیات سنتی مجوز می دهد.
دیناروند: نه مجوزی به آنها نمی دهند. آنها نظارت بهداشت محیطی می کنند و مجوز می دهند که مغازه تمیز و درست باشد. صنف لبنیات سنتی از وزارت بهداشت مجوز نمی گیرد. رستوران از وزارت بهداشت مجوز نمی گیرد وزارت بهداشت فقط نظارت بهداشت محیطی بر محیط فیزیکی این مراکز دارد. اگر برویم و محیط آلوده باشد درش را می بندیم. اما کیفیت مواد غذایی غیر فله ای نظارت نمی شود.
* به عنوان کسی که در حوزه غذا فعالیت می کنید، تغییر ذائقه مردم به سمت فست فودها را چگونه ارزیابی می کنید.
دیناروند: ذائقه واقعا به تدریج ایجاد می شود. من می گویم صنعت غذا و فست فود و رستورانداری در ایران در این تغییر ذائقه موثر است.
*یعنی تشویق کردند؟
دیناروند: بله یعنی به تدریج ما را به سمتی بردند که ذانقه مان شیرینی بیشتر، شوری بیشتر و چربی بیشتری را می پسندد.
* این تقصیر صنعت غذا است. یعنی هیج نهاد بالادستی نبوده است که وقتی این سیاست گزاری شده، جلویش را بگیرد؟
دیناروند: تدریجی بوده است و متاسفانه از این مسئله غفلت شده است. البته این سال های اخیر وزارت بهداشت واقعا تلاش کرده است که رسیدگی و نظارت خود را انجام دهد.
*ولی سازمان غذا و دارو به خیلی از این مواد غذایی مجوز می دهد؟
دیناروند: سازمان غذا و دارو اساسا نمی تواند در این زمینه و نظارت بر غذاهای فله کاری کند و فعلا مسئولیتی ندارد ولی به هر حال وزارت بهداشت جنبه تبلیغاتی را دارد. ما می خواهیم در این مورد یک پیش ویسی آماده کنیم و با تصویب شورای عالی سلامت به این حوزه ورود کنیم برای اینکه بتوانیم در رستوران ها برای میزان شکر، نمک و چربی سقف بگذاریم و کنترل کنیم.
*یعنی بر غذاهای فله و غیر بسته بندی هم نظارت کنید؟
دیناروند: بله و مراکز عرضه غذا را موظف به رعایت یکسری استانداردها کننیم. اگربتوانیم یک جنبه قانونی به این کار بدهیم، و بگوییم که رستوران ها نمی توانند غذایی درست کنند که چربی آن از این حد بیشتر باشد یا نمک آن از این حد بیشتر باشد. گام بسیار مهم است و در دنیا این تجربه وجود دارد.
* وزارت بهداشت می تواند این کار را بکند؟
دیناروند: منعی نداریم برای اینکه این کار را بکنیم و اگر مصوبه ای از شورای عالی سلامت داشته باشیم می توانیم این کار را انجام دهیم.
* فکر می کنید وزارت بهداشت بتواند نظارت کند چون تعداد اغذیه فروشی ها خیلی زیاد است؟
دیناروند: بله؛ در بحث بیماریهای غیر واگیردار، سندهای مهمی مصوب شده است به هر حال برای کنترل این بیماری ها نمی توانیم فقط غذاهای بسته بندی را کنترل کنیم و بگوییم کار تمام شد.
گزارش خطا
آخرین اخبار