به گزارش ایران اکونومیست؛ روغن زیتون از جمله روغن هایی است که به سلطان روغن های گیاهی شهرت یافته است و مصرف آن به لحاظ تاریخی از قدمت حدود 8 هزارساله برخوردار است، روغنی که علاوه بر پخت و پز، در تهیه مواد آرایشی و بهداشتی، صابون، صنایع دارویی و البته به عنوان سوخت برای چراغ های قدیمی نیز استفاده شده است.
**خواص معجزه گر روغن زیتون
اما یکی از مشکلات امروز جوامع بشری سونامی کبدچرب، بیماری های قلبی و عروقی و یبوست است، مسئله ای که نادرجلالت عضو شورای زیتون کشور معتقد است تنها راهکار مبارزه با این سونامی استفاده از روغن زیتون در پخت و پز به جای روغن های مایع و جامد فعلی است.
وی اظهارکرد: روغن زیتون از جهت برخورداری از انواع اسیدهای چرب اشباع نشده می تواند درصد کلسترول خون را کاهش داده و از لخته شدن خون جلوگیری کند و علاوه بر آن میزان قند خون و انسولین را نیز متعادل کند.
جلالت با اشاره به اینکه، روغن زیتون تنها روغنی است که توسط معده بسیار خوب تحمل می شود، افزود: در حقیقت این روغن عملکرد محافظتی برای معده داشته و آنرا از زخم و التهاب دور کرده ضمن اینکه گفته می شود که زیتون از تشکیل سنگ های صفراوی نیز جلوگیری می کند.
عضو شواری ملی زیتون کشور در ادامه اظهارکرد: مصرف روغن زیتون مشکلات گوارشی از جمله یبوست مزمن را رفع ضمن اینکه در طی شش ماهه مشکل کبد چرب را نیز رفع می کند.
** پالم موجود در روغن های گیاهی هنوز هم بسیار بالاست
وی در ادامه همچنین با اشاره به نقش روغن زیتون در برطرف کردن بیماری کبد چرب نیز، توجه خانواده ها را به هودهای آشپزخانه مورد تاکید قرار داد و با بیان اینکه، این هودها را هراز چندگاهی جرمی نگران کننده می گیرد که پاک کردن آن به سادگی امکان پذیر نیست افزود: دلیل این جرم استفاده بیش از حد از روغن های جامد و مایعی است که دارای درصد زیادی روغن پالم هستند.
جلالت با بیان اینکه، وجود پالم در روغن های مایع و جامد به تدریج باعث گرفتگی رگ ها و همچنین رسوب چربی در کبد خواهد شد، افزود: متاسفانه به دلیل استفاده از روغن های دارای درصد بالای پالم هم اکنون با سونامی بیماری های قلبی، عروقی و کبد چرب مواجه هستیم، بهترین راهکار مبارزه با این بیماریها را جایگزین کردن مصرف روغن زیتون به جای روغن های جامد و مایع دانست.
«روغن پالم روغنی از مغز میوه ی نخل است که بیشتر در کشورهای جنوب شرق آسیا از جمله مالزی می روید و در بین روغن های گیاهی در رده ی آخر قرار دارد و به دلیل داشتن میزان بالای چربی های اشباع شده برای مصرف پس از تمام روغن های گیاهی دیگر توصیه می شود.»
«روغن پالم دارای اسید اوئیک است که محققان مصرف آن را دلیلی برای ایجاد و افزایش بیماری های قلبی دانسته اند و همچنین از این روغن بعنوان یک سوخت زیستی برای مصارف و ساخت بیودیزل ها استفاده می شود. درتمام دنیا میزان مخلوط آن با سایر روغن ها حدود 10 درصد است اما گفته می شود در ایران این درصد بسیار بیشتر است.»
این عضو هیئت مدیره شورای ملی زیتون ایران در ادامه با اشاره هشدارهای چند سال پیش خود در خصوص ورود 750 هزارتن روغن پالم به کشور گفت: هودهای آشپزخانه ما را در واقع روغن پالم گرفته است، پالمی که در روغن های خوراکی باید حدود 10 درصد باشد در حال حاضر حداقل 80 درصد است که البته تا چندسال پیش این میزان 90 درصد بود اما هنوز هم بسیار بالاست.
جلالت ادامه داد: در روغن های خوراکی بایستی دقت بیشتری شود اگر بخواهیم استاندارد های جهانی را رعایت کنیم حتما باید میزان پالم آن بیشتر از 10 درصد نباشد و روی لیبل محصول نیز عنوان شده باشد البته در حال حاضر نیز روز لیبل می نویسند اما تصور نمی کنم این مسئله بصورت دقیق رعایت شود.
**سرانه مصرف روغن زیتون در ایران حداکثر 250 گرم
اما جلالت در ادامه با بیان اینکه، طبق اعلام وزارت جهاد کشاورزی سرانه مصرف روغن زیتون در کشور برای هر نفر 160 تا 180 گرم که البته با احتساب آمار گمرک و قاچاق این روغن به داخل کشور این میزان حدود 200 تا 250 گرم برای هر نفر است.
وی افزود: این درحالی است که مصرف روغن زیتون در جامعه ما از پایین ترین سطح برخوردار است و این سرانه مصرف در کشور یونان، ایتالیا و اسپانیا بعنوان بزرگترین تولیدکنندگان روغن زیتون در دنیا به ترتیب 24، 20 و 18 کیلوگرم در سال است.
**آشنایی با روش های تشخیص روغن زیتون اصل
جلالت در ادامه با تاکید براینکه، مردم قبل از خرید و مصرف روغن زیتون بایستی از شناخت روغن اصل آگاهی داشته باشند، اظهارکرد: روغن زیتون اصل در دنیا از قیمت بالایی برخوردار است و گاها لیتری به 100 دلار می لذا بحث تقلب در این حوزه نیز مانند محصولی مانند عسل یک امر طبیعی است.
این عضو هیئت مدیره شورای ملی زیتون ایران با اشاره به وجود شش رقم روغن زیتون تصفیه شده در دنیا گفت: فرا بکر، بکر، معمولی، تصفیه شده، پومیس و لامپانت از جمله روغن های شناخته شده زیتون در دنیا است که البته روغن لامپانت خوراکی محسوب نمی شود.
وی با اشاره به روش تشخیص روغن زیتون اصل بر اساس استانداردهای شورای بین المللی روغن زیتون (IOC) که مقر آن در مادرید اسپانیا است بعنوان یک مرجع رسمی در دنیا با تاکید براینکه البته رنگ و بو که گاها مطرح می شود نمی تواند ملاک اصلی قرار گیرد افزود: رنگ روغن زیتون باید زرد تا زرد مایل به سبز باشد که می شود با تقلب این رنگ را بدست آورد یا اینکه بویی شبیه سیب و زیتون یا علف تازه داشته باشد که بازهم می توان با استفاده از اسانس ها مصرف کننده را فریب داد.
جلالت گفت: بهترین راه برای شناسایی روغن زیتون اصل آن است که یک قاشق غذاخوری آن را در دهان می ریزیم و می چرخانیم و با هوا آن می خوریم و پس از حداکثر پنج ثانیه انتهای گلو را تلخی، تندی و تیزی می گیرد که البته حدود یک دقیقه بعد این مزه ها از بین و رفته و خیلی خوشمزه و خوشایند به نظر می رسد.
وی ادامه داد: ضمن اینکه همه روغن ها چرب هستند و در دهان می ماسند اما با مصرف روغن زیتون خالص در دهان احساس چربی و ماسیدگی نمی شود و هیچ چربی احساس نمی شود.
جلالت با اشاره به اینکه، زمان چینس زیتون بسیار مهم است و حتما باید این محصول به بنفش رنگی رسیده باشد که میزان فلورها و خاصیت دارویی آن افزایش یافته باشد.البته به دلیل اینکه نمی توان همه زیتون ها را بنفش رنگ چید چراکه توجیه اقتصادی ندارد.
وی گفت: بهترین ترکیب برای روغن کشی آن است که 30 درصد زیتون سبز، 40 درصد بنفش و 30 درصد سیاه باشد.ضمن اینکه زیتون هارا باید در سبدی با ارتفاع 30 سانت نگاهداشت که در آن هوا در جریان داشته باشد و از همه مهمتر اینکه ظرف 24 و حداکثر 30 ساعت به کارخانه رسانده و با پرس سرد و بدون حرارت زیاد عمل روغن کشی انجام که بعدا در پخت و پز کمترین ضربه ناشی از حرارت به سلول های روغن وارد شود.
جلالت در خصوص روغن زیتون های تصفیه شده نیز اظهارکرد: معمولا تصفیه روغن زیتون با حرارت بالا انجام می شود و بو و رنگ خود را از دست می دهد و برای ذائقه بهتر مصرف کننده تلخی و تندی آن نیز گرفته می شود که در عمل حدود 60درصد از خواص روغن زیتون گرفته می شود و خاصیت دارویی خود را از دست می دهد.
**نبود کار پژوهشی در کشور در خصوص روغن های خوراکی
اما جلالت در ادامه ضمن تاکید براینکه در دنیا اقدامات پژوهشی مناسبی در خصوص ویژگی های روغن های خوراکی انجام می شود، افزود: این در حالی است که متاسفانه در کشورما مراکز علمی به این مسئله بصورت جدی توجه لازم را نداشته اند.
وی گفت: بعنوان مثال با آزمایشاتی که از سوی یک پرفسور در انگلستان بر روی انواع روغن های سرخ کردنی انجام شده است مشخص شد که بهترین روغن کره حیوانی و پس از آن روغن زیتون فرابکر است که دارای یک آنتی اکسیدان قوی است.
